Lejos de aminorar su marcha, el boom de las hamburguesas en Buenos Aires se afianza con la apertura de nuevos locales temáticos, se abre paso en los menús de los restaurantes de alta gama y en bares, y explora recetas alternativas al clásico medallón de carne. De chorizo, de salmón, de ciervo: los chefs porteños buscan incansablemente ingredientes que puedan evolucionar el sándwich carnívoro más famoso del mundo. Y en el marco de esa búsqueda, desde hace algunos años, la carne de cordero se convirtió en una de las favoritas tanto de cocineros como de consumidores.
Las burgers de cordero pueden ser tan distintas entre sí como son las de vaca: el sabor de la carne puede ser más o menos potente, pueden estar más o menos condimentadas, pueden ser más o menos altas y los toppings pueden dar más o menos protagonismo al gusto característico del animal. Para experimentar estas diferencias pero, sobre todo, para darse el gusto de probar una buena hamburguesa, conviene emprender rumbo hacia alguno de estos seis puntos distribuidos entre San Telmo y Palermo.
Claudio Gómez es misionero, Mariana Hernández es tucumana y Federico Zapata es cordobés de nacimiento y neuquino de crianza. Este equipo federal de cocineros es el responsable de Los Infernales: un emprendimiento que primero fue un food truck (participaron en Buenos Aires Market, Leer y Comer y Masticar, entre otros eventos gastronómicos) y un mes atrás tomó la forma de restaurante en un pequeño local en San Telmo. Es, tal vez, uno de los lugares más curiosos del mapa porteño, con un menú que incorpora carnes argentinas alternativas y las ofrece al paso. Se pueden probar panchos de conejo, choripanes de ñandú y empanadas de llama o de jabalí, por dar algunos ejemplos. Y, claro, también elaboran su propio abanico de hamburguesas: a la tradicional de Angus, suman versiones de quínoa, de ciervo y una muy buena variante de cordero. El medallón –cuya materia prima provee la carnicería Piaf– se condimenta con pimienta, tomillo y comino, y se acompaña con queso, espinaca, cebolla y tomate asados a la chapa, además de un aderezo de pimientos también asados que gracias a su sabor agridulce equilibra bien la grasa de la carne. El pan es uno de los puntos más altos, blandito y con harina de maíz tostada por encima, casi para comerlo solo. Todo se puede pedir para llevar o probar in situ con una cerveza artesanal.
Es difícil sostener que a Harturo vale la pena ir solo para comer: este restaurante ubicado en el fondo del Pasaje del Correo, en Recoleta, hace gala de uno de los ambientes más lindos y reconfortantes que se pueden encontrar en Buenos Aires. Tanto por la impronta parisina de la arquitectura del Pasaje, como por todos los detalles decorativos que eligió su propietaria Agustina Numer, es uno de los mejores rincones para ir en algún mediodía soleado. Sobre todo los fines de semana, cuando se puede pedir el brunch: un menú de tres pasos con bebida que incluye, entre otros platos, una ejemplar hamburguesa de cordero. Es un sándwich simple, que busca poner en primer plano el sabor del cordero sin muchos ornamentos. Un acierto. La carne, que llega jugosa, está condimentada muy suavemente con cebolla, morrón rojo, ciboulette, menta y ajo. El pan, finito y crocante, contiene bien al resto de los ingredientes: cebolla dorada, queso Gruyėre intenso, rúcula y mostaza de Dijon. La porción se sirve con coleslaw y batatas fritas.
Queso Cheddar, de cabra, Mascarpone, Gruyėre. Aceitunas negras, huevo de campo, brotes, jalapeños saltados, tomates secos, portobellos, panceta. Alioli, barbacoa, pesto de albahaca. En Ninina Bakery, si bien es un café-restaurante donde el verdadero fuerte son las tortas, se pueden armar hamburguesas a piacere: el comensal elige el tipo de carne y la combina con una salsa, un queso y hasta cuatro ingredientes de una larga lista de opciones que se alejan de lo más típico (lechuga, tomate) para darle una vuelta de tuerca al plato más común del fast food. Hay medallones de vaca, pollo, cordero y vegetarianos, y siempre hay una recomendación armada para quienes prefieran no tener que tomar demasiadas decisiones. En el caso de la hamburguesa de cordero, la sugerencia incorpora queso feta de cabra, cebolla colorada, brotes, espinaca y salsa tzatzik (a base de yogur y pepino). A la mesa llega un sándwich alto (un poco difícil de manipular), sobre todo gracias al volumen de la carne. El corte es paleta de cordero y el resultado de un mix de sal, pimienta, cebolla, páprika, comino, coriandro y masala es un sabor especiado y algo picante, armónico con el gusto característico del animal. De guarnición, se pueden pedir papas fritas, batatas fritas o ensalada. Aunque sea difícil, se aconseja reservar un espacio en el estómago para el postre y el café, highlights asegurados de la experiencia.
En una zona sin muchas luces, DelToro se estableció a mediados de 2015 como una opción sólida tanto para oficinistas en búsqueda de un almuerzo suculento como para turistas y locales en plan cena o after office. De la mano de Pedro Bello Arias –empresario con experiencia en el rubro gastronómico, dueño del vecino restaurante Rioja–, y con la asesoría del reconocido chef español Yago Márquez, en este local con espacio para setenta cubiertos entre el salón y la vereda se sirven hamburguesas de carne de vaca, cerdo, salmón y su variante insignia: de cordero. La burger DelToro lleva un voluptuoso medallón de 160 gramos de pata de cordero apenas condimentado, en compañía de cebolla caramelizada, tomate, berenjenas asadas, lechuga y una bien elegida mayonesa de curry. Es una de las primeras que formó parte de la carta del lugar. Lo ideal es pedir una pinta de cerveza Grunge para maridar, un postre (recomendada la mousse de chocolate) y/o café (Illy) para terminar la bacanal. También hay algunos cócteles y en ocasiones tocan DJs. Un combo completo que va más allá de la hamburguesa. En el futuro cercano, DelToro tiene pensado abrir una sucursal en Esmeralda y Paraguay.
Entre Defensa y Bolívar, la avenida Caseros –convertida hace no tanto en Boulevard– despliega una belleza singular entre sus faroles, sus edificaciones que datan de un siglo atrás y la vista al Parque Lezama de fondo, donde también se alza la pintoresca construcción del Museo Histórico Nacional (ver nota malevense sobre el charmante boulevard Caseros http://bit.ly/1qwUXbe ) En esa cuadra, disputada por los vecinos de San Telmo y Barracas, se gestó un pequeño polo gastronómico que no tiene nada que envidiarle a las zonas más transitadas de la ciudad, con locales que van de restaurantes naturales a bodegones modernos. Y allí está, firme desde hace ya un tiempo, Club Social Deluxe: un bistró que recuerda a un viejo Nueva York, con detalles que remiten a un club de caballeros, luces bajas y siempre algún jazz de fondo. De sus platos, en general recetas porteñas con algún toque de autor, se destaca una imponente y creativa hamburguesa de cordero: a la carne especiada se añade tomate, rúcula, cebolla roja, pepinos y emulsión de queso azul. Una bomba para foodies que lleva papas fritas de guarnición.
El domingo pasado, el bar escondido detrás de la puerta de madera en la calle Thames, que bien podríamos decir fue fundador de la escena speakeasy en Buenos Aires, cumplió doce años de vida. Una larga y prestigiosa trayectoria encarnada en una de las barras imbatibles y más amadas de la ciudad, pero que también se destacó por un ítem original en su carta de platos: la hamburguesa de cordero. El 878 (“el Ocho”, para los habitués) es una institución en lo que a este sándwich se refiere, pues fue uno de los primeros en sumarlo a su propuesta gastronómica. La hamburguesa en sí es sencilla, haciendo honor a una época en la que la burgermanía con ingredientes cada vez más complejos todavía no había invadido nuestros pagos: lleva panceta, tomate y Cheddar. Cortito y al pie. Y un éxito. Se sirve con papas asadas con tomillo y vale maridarla con un trago fresco o una copa de vino.
Fotos: gentileza lugares mencionados y fotos destacadas CC Insatiable Munch