Antipasti, primo, secondo y dolce. Estos son los cuatro pasos por los que pasa un verdadero italiano a la hora de comer. El que da inicio a la fiesta de sabores es sin dudas el más importante; es ese que se pide a gritos después de un día agitado de trabajo, obligaciones y rutina. El que abre el apetito e inaugura el encuentro con amigos, ese momento sagrado de dejarse ir por un rato, olvidarse de lo que pasó en el día y entregarse al disfrute. En Italia «la hora del aperitivo» existe desde 1786, a partir del vermouth descubierto por el artista italiano Antonio Benedetto. Décadas después Gaspare Campari y Alessandro Martini se sumaron a esta hora feliz en Turín con los vermouths que llevan su apellido y hoy son un clásico. Así el aperitivo creció de generación en generación y sufrió transformaciones de acuerdo a los gustos de cada región de Italia; del norte al sur, todo el país sabe qué hacer cuando llegan las seis o siete de la tarde. Buenos Aires por su enorme influencia italiana también adoptó el aperitivo, que si bien pasó por algunas décadas en que estuvo a la baja (los jóvenes llegaron a considerarlo «cosas de los abuelos»), desde hace algunos años que volvió con fuerza. Y cada vez más. Restaurantes italianos, bistrós y trattorias transmiten los aromas y sabores de esta hora gloriosa a través de tragos italianos clásicos y reversionados. En Maleva te contamos en qué boliches italianos tenés que tomarlos.
1) NEGRONI – COCTELERÍA ITALIANA REVERSIONADA Y ANTIPASTI DE AUTOR / EL SALVADOR 5602 – PALERMO VIEJO
Negroni nació como un juego, un chiche de Pablo Sartori, su dueño, que se enamoró de la esquina y decidió hacerle honor al trago italiano creado en 1919 en Firenze con este bistró que hoy ya tiene sede en Manantiales Punta Del Este, Montevideo, y próximamente en Rosario y Asunción. Con fuertes insignias italianas como cuadros de Don Corleone, una carta escrita en italiano y una barra de cobre con banquetas, los tragos de Negroni son una reversión muy bien lograda de los clásicos que se piden en el aperitivo. Desde un «Pepinino Tonic», un «Negroni Ladys» (el preferido de las mujeres) endulzado con almíbar de Campari, hasta un «Aperol Toto» con almíbar de jengibre, soda de manzana casera y láminas de manzana, o un «Don Piero» con Aperol, soda, espumante, Cynar y perfume de lemongrass. Sus antipasti juegan con diferentes partes del mundo: patatas bravas, tablas de pinxos con albóndigas con queso cheddar, pasta de salmón con huevo duro y tablas de fiambres y quesos. También tienen una increíble italian BBQ y una hamburguesa de cordero «Don Vittorio». Todo lo que invite a abrir el paladar a una nueva experiencia es bienvenido en Negroni. Mientras suena Acid Jazz de fondo una señora italiana se acerca a felicitar y pedirle una firma a Cato Sosa Aquino, el bartender, porque según ella hace el mejor Negroni de Buenos Aires.
2) PIZZA PIOLA – DESDE TREVISO AL RESTO DEL MUNDO / LIBERTAD 1075 – CENTRO
Piola sembró sus raíces en Treviso, Italia en 1986. Y hoy funciona hasta en Turquía. Por eso en Buenos Aires merecíamos tener dos sucursales: la de Barrio Norte y la de Palermo Soho. No hay manera de que la pizza de Piola no se quede en tu retina gastronómica: tienen sabores y variedades muy diferentes, hasta podés encontrar láminas de papa en una pizza. Pero más allá de ser «famosi per la pizza», este lugar que decora sus paredes con bicis colgadas, expos de cuadros de artistas, y cuadrados de colores al estilo Mark Rotko, también cuenta con una buena oferta de tragos y antipasti: Gancia Julep, Gancia Spritz Tonic, Campari, Ricard, Martini Rosso, Dry y Bianco, Sgroppino, Bellini, Aperol, Aperol Spritz y Garibaldi Red Bitter. Y para acompañarlos, carpaccios, bruschettas, burrata y canaletto (arroz, atún, aceitunas negras, huevo duro, tomate, morrones y albahaca). Todo esto puede disfrutarse en el divino patio con piso damero de Piola de Palermo o en los sillones setentosos de Barrio Norte, rodeados de cuadros de mil estilos diferentes.
3) CUCINA PARADISO – LA CASA DE DONATO DE SANTIS / CASTAÑEDA 1873 – BAJO BELGRANO Y ARÉVALO 1538 – PALERMO VIEJO
Donato tuvo la gran idea de crear estos restaurantes tipo almacén de barrio que despide aroma a pasta fresca casera recién hecha en cada uno de sus rincones. Son dos lugares súper acogedores y adorables, uno en el Bajo Belgrano, y otro en Palermo Hollywood. Los dos tienen la particularidad de hacerte sentir «como en casa». Mesitas de mármol, fotos de Puglia, publicidades italianas de los 60′, placas con frases en italiano, cajones de soda, y productos para llevar como pastas De Cecco, Divella, botellas para preparar aperitivos como Punt E Mes, Campari, Aperol, Haberna, y hasta castañas en almíbar y masitas dulces italianas. Todo se puede llevar o comer en el lugar. De 18:30 a 20 la hora felice de Cucina viene con combo antipasti: Dos Spritz, seis Cicchetti Veneziani (platitos de aperitivos de Venecia), salame spianatta en fetas y focaccia Paradiso. Según Érica, la encargada del lugar, el aperitivo es un hábito más bien italiano pero desde que ellos intentan impulsarlo hay buenas respuestas y cada vez más adeptos. Para tomar podés elegir entre Negroni, Negroni Sbagliatto, Garibaldi, Gin Tonic, Cynar, Americano y amaros como el Haberna o el Montenegro. Y obviamente el famoso Spritz, que se inventó en Venecia pero hoy se hace en todos lados; está el clásico con Prosecco (espumante italiano) y el otro con vino blanco. Mientras el mozo canta «voy volando, volando, volando» la gente disfruta antipasti como el pulpo a la Sallentina, Pomodori al horno, olivas rellenas de carne de osobuco empanizadas y fritas, pimientos asados, hongos y berenjenas grilladas. Claramente, la alegría no es solo brasilera.
4) IL MATTERELLO – LA JOYA ITALIANA DE LA BOCA DE LA QUE TODOS HABLAN / MARTÍN RODRÍGUEZ 517 – LA BOCA Y GORRITI 5102 – PALERMO VIEJO
La Boca es de por sí un lugar insignia de la inmigración italiana en Buenos Aires. Mucho de ese espíritu se siente en Il Matterello, el restaurante italiano que hoy también tiene su sede en Palermo y desde hace mucho tiempo se adelantó a la hora del aperitivo con los clásicos Negroni, Gancia, Garibaldi, Aperol Spritz, Cinzano rosso con soda, Cinzano bianco con soda, Cynar Julep, Americano, Campari tónica y Gancia con limón. Con su ambientación típicamente italiana y su estilo «famiglia», sorprende con algunas de sus especialidades de antipasti: croquetas de aceitunas griegas, sima a la genovesa (carne rellena), matambre casero, prosciutto de parma y sobresata (carne de cerdo). Vale la pena dar un paseo por La Boca y terminarlo en este ristorante.
5) GIOIA RESTAURANTE & TERRAZAS – EL APERITIVO MÁS ELEGANTE / POSADAS 1350 – RECOLETA
Disfrutar de un aperitivo en los jardines de Gioia, enmarcados por las escalinatas y la belleza del Palacio Duhau es lo más parecido a teletransportarse a la Antigua Roma. Ya en el menú te cuentan la historia del aperitivo y del Negroni: en 1919 un tal Camillo Negroni, cansado de tomar siempre Americano le pidió a su bartender predilecto que le agregara gin al trago. Y así, con ese pequeño detalle le dio vida al Negroni, uno de los tragos más pedidos en toda Italia y el mundo. De 16:30 a 19:30 el verdadero Aperitivo Italiano de Gioia se luce con tragos como el «Perfecto Pepino Tonic» (Gin, Aperol, ballas de enebro, pepino y agua tónica), el «Aperol Summer Duhau» (Aperol, gin, menta, frutilla, jugo de naranja, almíbar, soda), el «Strada Di Gioia» (Martini Bianco, Campari y Bombay) y el «Cara Mimosa» (Espumante, Amaretto, Hesperidina, jugo de naranja) por nombrar solo algunos. Y para acompañarlos, una tabla de antipasti con fiambres, quesos, olivas y bruschettas. Una deliciosa idea de Alejandro Escudero.
6) IN BOCCA AL LUPPO – MIÉRCOLES DE AFTER OFFICE A LA ITALIANA / BONPLAND 1965 – PALERMO VIEJO
Todos los miércoles el patio de In Bocca Al Luppo se viste de colores, porque es ahí donde se sirve el típico aperitivo italiano. La novedad, pagás solo el trago, lo demás, lo invita la casa. El pasaporte de entrada es un Negroni, Aperol Spritz, Cinzano, Garibaldi, Cynar Julep, una Grappa italiana; con eso basta para probar el buffet libre con verdaderos antipastis italianos seleccionados por Enrico Aguggiaro, el dueño del lugar: arancinis de rizzo (croquetas de arroz y queso), ensaladas frías de arroz con pickles caseros, pizzas, paté de hongos, pan de carasau típico de Cerdenia y más. Ese día se reúnen desconocidos y conocidos, italianos y argentinos, para charlar y celebrar.
7) GUIDO’S BAR – EL HOMBRE QUE LITERALMENTE «DA DE COMER» / REPÚBLICA DE LA INDIA 2843 Y CERVIÑO 3943 – PALERMO ZOO
Desde hace 36 años Carlos, el dueño de Guido’s Bar se instaló frente al Zoo en el barrio del Botánico y se mantuvo firme a un estilo: para él la carta es «el absurdo más grande que hay». Enemistado con la idea de que en una mesa de cuatro tengan que pasar varios minutos decidiendo si ir con tal o cual plato, él impuso su propio concepto: dar de comer como lo hacía antaño una abuela o una madre. Así uno se sienta y espera el desfile de antipasti que cada día Carlos piensa junto con sus chefs, y sirve con desparpajo y alegría. Apenas llegó esta cronista, Carlos la hizo bailar un tango en pleno salón por solo decir la palabra «Maleva». Así es este personaje que define su restaurant como un lugar con «pizza, amor y fantasía». Esa fantasía puede verse en las pastas y los risottos del primo piatto, pero sobre todo en los antipasti: Aperol para quien quiera, con delicias como peras con crema, gorgonzola (queso azul) y almendras, pastas frías con tomates cherry, caponata, cous cous, burrata, huevos a la rusa, berenjenas arrolladas con ricotta y pesto, zucchini con ricota, almendras y licor, trozos de merluza rebozada. Y lo mejor, estas opciones cambian todos los días ¡Comé, comé! le grita Carlos a los comensales cuando les «tira» un platito para que se deleiten. De jugador de fútbol en Italia pasó a ser el dueño de este lugar que comenzó como el elegido de los empleados del Zoo, y en los 90′ a partir del boom de los psicólogos y la creación espontánea del famoso «Villa Freud» empezó a atender a los principales directores de empresas, y gente de la alta alcurnia que incursionaba en la terapia. Hoy las cosas cambiaron, porque son muchos más los que acceden a un psicólogo… «Sabés la gente que pasó por acá… acá vino lo mejor de lo mejor… » alega Carlos.
ADEMÁS: GUIDO’S RESTAURANT – HERENCIA DE PASIONES Y SABORES
El hijo de Carlos sí se llama Guido, y por eso a unas pocas cuadras del bar de su papá, en el Boulevard Cerviño puso su propio Guido’s Restaurant con un concepto diferente. Luces bajas, un DJ tocando, una amplia barra de tragos y antipastis a la carta: Americano, Negroni, Negroni Sbagliatto, Spritz Prossecco, Garibaldi, y para comer, prosciutto di parma, mortadella italiana con pistacchio, cazuela de albóndigas, frittata trufada, frittata de alcauciles, cazuela de mejillones, cazuela de mariscos, gran parmiggiana y diferentes estilos de formaggi.
8) FILO RISTORANTE – EL PIONERO EN ART-CAFÉ Y APEROL (DE ESTE LUGAR SE ENAMORÓ FRANCIS FORD COPPOLA) / SAN MARTÍN 975 – CENTRO
En un salón alargado de la calle San Martín, a unas cuadras del Kavanagh y la Torre de los Ingleses, desde hace 22 años que existe Filo. Filo en italiano quiere decir algo así como «perder el tiempo entre amigos». Esa adorable forma de perder el tiempo es una insignia de este lugar, que nació gracias a la inventiva de dos italianos venecianos residentes en Argentina con muchas ganas de fusionar el arte y la gastronomía. Con paredes que evocan a cuadros de Klimt, Miró, Kandinsky y un subsuelo que durante años funcionó como galería de arte a cargo de Castagnino, el restaurante de Deni de Biaggi (su socio ya no está en este mundo, pero dejó un gran legado) tiene un estilo casi surrealista, que te sumerge en una escena de película de Fellini. En medio del salón te recibe el maniquí de una mujer en ropa interior que en los años 90′ fue fruto de visitas inesperadas de la policía, que aseguraba que en ese lugar existían orgías a la hora del cierre porque tenían una persona desnuda ahí parada. Filo fue el primero en traer contenedores de Aperol cuando nadie lo conocía. Y se encargó de educar sobre este aperitivo con tarjetones que explicaban cómo preparar un auténtico Spritz. Innovador desde un comienzo, fue visitado por Madonna, los Rolling Stones en su primera visita a la Argentina, Bono, Francis Ford Coppola y hoy sigue siendo anfitrión de artistas, escritores y diplomáticos de la Embajada de Italia obviamente, pero también de la de Francia, de Estados Unidos, y de turistas y argentinos que ya son clientes fieles y no dejan un día sin pasar por la barra.
Deni cuenta orgulloso, entre otras cosas, que su padre fue el primer italiano que trajo rúcula al país (le agradecemos por tal gesto), y que ellos son «buscadores de situaciones», por eso desde un principio hicieron cosas inéditas como tener un DJ en vivo, arte a la carta y verdadera coctelería y alta cocina italianas cuando la gastronomía en Buenos Aires hacía foco en la comida española únicamente. Hoy, lo siguen haciendo; entre sus antipasti tienen diferentes opciones con búffala (desde muzzarella hasta carne), una novedad que les ofreció uno de sus clientes asiduos, que es nada menos que el principal criador de búffala en el país. Además ofrecen carpaccio de atún rojo, camarones con palta, hojas verdes y palmito, tentáculos de calamar con brochettes de camarones envueltos en panceta, ostras, torre de hongos al aceto balsámico con polenta blanca, y el «Antipasto dei Dogi» con lo mejor del mar: almejas, mejillones, langostinos, ostras, lenguado en escabeche, salmón marinado y ahumado, pulpitos y bacalao mantecado. Este gran banquete puede acompañarse con toda clase de Amaros, Amarettos, Sambuca, Grappas y tragos como Spritz, Spriss Evoluto, Arancino, Rossini, Bellini, Negroni, Sgroppino, Martini y más.
9) TRINACRIA – CREACIÓN ITALIANA CON EL SELLO DE IL BALLO DEL MATTONE / RAVIGNANI Y GORRITI – PALERMO VIEJO
«Vanguardia y tradición» es el lema que reza Adrián Francolini, dueño de Il Ballo del Mattone como carta de presentación, y eso puede verse en las cartas de cada una de sus creaciones. Ese toque italiano de cantina clásica fusionado con música, arte y ambientación contemporánea es una insignia presente en sus diferentes trattorías. Es Trinacria la que más y mejor celebra la hora del aperitivo con una barra de tragos a cargo de Diego Butassi que no pueden encontrarse en ningún otro lugar: el Mattone (gin, limón, syrup y frutos rojos), el Pepe Rosso (Vodka infusionado con pimiento rojo, Martini Rosso, Maracuyá, Tabasco, frutos rojos y lima), el Negroni Punt E Mes (gin, bitter, Punt E Mes, piel de naranja) y unos cuantos más. Para el antipasti, sacan a la calle unas pizarras gigantes donde se presentan todos los platitos y los tragos. Esa es la única carta, que anuncia antipastis como bruschettas de paté, pulpetine, gambas al ajillo e insalata capresse.
10) BONUS TRACK – EL APERITANO: EVENTOS ORGANIZADOS POR DOS JÓVENES ITALIANOS PARA HOMENAJEAR AL APERITIVO Y PASARLA BOMBA
Aunque tanto no los veamos, los italianos nativos siempre están. Son muchos más de los que uno podría imaginar, y más cuando los convoca el «Aperitano», un evento itinerante organizado por Attilio y Pepe, dos italianos del sur que vinieron a hacer una maestría en ciencia política en Buenos Aires y extrañaban tanto el aperitivo, ese momento de encuentro y disfrute con amigos que desde hace unos tres años tuvieron la genial idea de crear un espacio/tiempo en donde celebrarlo con antipastis de diferentes regiones de Italia, música italiana en vivo, tragos cásicos italianos y exposiciones de arte. Esta vez la cita fue en Multiespacio Korova, una típica casona palermitana convertida en centro cultural. En los patios de Korova resuenan gritos, risas y voces italianas: ¡Salute! se escucha cada cinco o diez minutos mientras la banda Cosa Nostra toca una tarantela. En esta ocasión la comida representa al sur de Italia con frittata di macherone (una especie de tortilla de fideos), pizzetas fritas con un toque de tomate frío, mozzarella, sardo y albahaca, patatas con cebolla morada y una buena insalata di rinforzo con coliflor, pepperoni, aceitunas verdes y negras. Una fiesta de italianos a la que los argentinos también somos bienvenidos.
Quedó clarísimo: Si hay una buena forma de celebrar nuestra pequeña o gran dosis de influencia italiana, es a través del aperitivo. Aperir significa abrir, y si hay algo que se logra fácilmente a través de esta hora feliz, es abrirse a todo lo bueno de la vida.
