Los chefs Nro. 1 de Perú y Argentina -según la lista de los 50 Best Restaurants- decidieron encontrarse para unir sus culturas a través de sus creaciones. El dueño de casa, Germán Martitegui, uno de los mejores chefs argentinos y dueño de Tegui, recibió en su restaurante a Virgilio Martínez, peruano, uno de los más grandes chefs jóvenes del mundo de estos momentos (ver la entrevista que le hicimos… El encuentro fue el 25 de agosto, a las 21 horas.)
Juntos ofrecieron una cena exclusiva para clientes HSBC Premier, donde los profesionales pusieron en valor los ingredientes latinoamericanos, base de sus creaciones. Para la ocasión, los pasos fueron acompañados por vinos de viñedo elegidos especialmente por la Bodega Catena Zapata. El barman Tato Giovannoni fue de la partida y preparó tragos que parten de mostos intervenidos.
Virgilio Martínez es el dueño del restaurante Central, en Lima, Perú, que ocupa el puesto 1º de su país y Latinoamérica en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica y 4º en el mundo, según The World´s 50 Best Restaurant. También posee un espacio en Londres, Lima, con una estrella Michelin. Es de los chefs enrolados en la corriente de los que parten de los ingredientes de su tierra, Perú, y de sus técnicas, los que investiga de forma permanente, para elaborar su propia cocina.
Para poner en práctica sus ideas, transformadas en una pasión, creó Mater Iniciativa, una organización con investigadores que -puede decirse- persiguen la historia de los productos. Virgilio combina junto a Pía León, su mujer y también chef del restaurante, las tradiciones nativas con las de otros lugares del mundo, utilizando técnicas precisas. Las mismas fueron parte de su aprendizaje -durante más de diez años- en restaurantes de América, Europa y Asia, como el Lutece de New York, y el Santceloni, de Santi Santamaría, en España, a los que suma la experiencia junto a Gastón Acurio. Hoy Virgilio vive en una permanente exploración que lo lleva a recorrer cada rincón de su país, para que ese tan rico pasado siga siendo presente y se proyecte en el futuro.
Martitegui, por su parte, no necesita mucha presentación en Argentina. Es chef de Tegui, 9º en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica y primero en la Argentina, según la misma lista, y 83 según The World´s 50 Best Restaurant. Martitegui, Embajador de Mundo Epicúreo de HSBC y de la bodega Catena Zapata, es reconocido internacionalmente por sus aportes a la Nueva Cocina Argentina. Licenciado en Relaciones Internacionales y Técnico Superior en Comercio Exterior, estudió Técnicas Culinarias en la Escuela de Beatriz Chomnalez y en The Culinary Institute of America (Estados Unidos). Comenzó a trabajar en cocina con su maestra Beatriz Chomnalez. Fue Chef Ejecutivo en Patagonia, principal restaurante de Francis Mallmann. También es el dueño del restó nórdico Olsen.
Hoy la cocina de Germán Martitegui se identifica con la corriente de la Nueva Cocina Argentina, aquella en la que los ingredientes son elaborados con técnicas ancestrales y modernas, con un único fin: que expresen lo mejor de sí. Para lograr este camino, Germán acerca a sus comensales lo mejor de lo que ofrece la Argentina, aún los sabores que descubre, desentraña y con los que soprende, para que con el tiempo dejen de ser desconocidos y se incorporen en las mesas nativas.
La velada empezó con dos tipos de bocados a cargo de Virgilio: Diversidad de Maíz y Arañas de Roca, un plato fascinante en su presentación y sabor a base de sargazo, lapa, cangrejo y caracol. Después vino al increíble sucesión de pasos con platos con nombres tan cautivantes como Colores de la Amazonía de Virgilio, Pulpo bajo el Coral, o Altura Andina (entre muchos otros del limeño), o por parte de Martitegui Soufflé de mate – naranja sanguínea – rica rica o mollejas, algas, y pino.
Un encuentro de dos chefs y un bartender, de dos cocinas, de dos culturas hermanas, donde sabores y placeres fueron los protagonistas de una cena única, en la que se pudo disfrutar del arte de dos gigantes de la cocina de América Latina.