Creer o reventar, la palabra curry es un invento de Occidente. Más específicamente, la crearon los ingleses para nombrar “esos guisos raros” que hacían en la India, su colonia favorita del siglo XVIII. Un curry es un guiso o estofado que toma los ingredientes y especias particulares de la zona donde se prepara y, más allá de las etimologías, hay dos grandes regiones de Asia donde se popularizaron: India y el Sudeste Asiático. En India se utiliza una mezcla de especias llamada Garam Masala, casi una fórmula mágica que cada especialista mantiene en secreto. En el Sudeste Asiático, los curries a veces ni siquiera tienen especias, solo hierbas aromáticas, y suelen incluir frutas en su preparaciones. Se dividen según el color del chile con que están hecho, los más comunes son el verde, el rojo y el amarillo.En Buenos Aires hay cada vez más opciones para probar esta delicia. Siempre consultá el nivel de picante y si tu tolerancia es cero, tranquilo, también hay curry para vos. Por nada del mundo podés perderte la sutileza de sus aromas y sabores. En MALEVA hicimos esta selección de los imperdibles.
Estos son los curries que no podés dejar de probar en Buenos Aires:
El curry se consume en tierras con altísimas temperaturas pero en Argentina, por su calidad de guiso picante, lo identificamos con una comida de invierno. De hecho Green Bamboo en estos meses de frío sirve un especial tres versiones de curries al estilo vietnamita. El plato degustación incluye Mon Ca Ri, pescado en curry picante de leche de coco, especias y hierbas frescas; Qua Bong Thit, croquetas de cerdo y arroz o vegetarianas sobre curry rojo de calabazas; y Cari Ga, curry picante de pollo con batatas y maní.
Costa Rica 5802, 4775-7050 / Domingos a jueves.
La comunidad hindú en Argentina es muy pequeña pero tiene algunos representantes, como la familia Menghani, que le da vida a su rica cultura gastronómica. En su restaurante Mumbai ellos mismos tuestan y muelen las especias. “Algunas dan sabor y se agregan en momentos precisos de la cocción. Las que dan aroma, no se suman hasta terminada la cocción.” – nos cuenta Manoj, oriundo de Jaipur, y propietario del lugar junto a su hijo Amit. La India es mayormente un país vegetariano y por lo tanto aquí no faltan el curry de lentejas, un clásico de cualquier hogar indio, y el Nabratan Korma, una mezcla de 9 verduras de estación, suavizada con crema de leche. Infaltable el nan (pan indio) calentito para mojar en la salsa.
Honduras 5684 – Palermo Hollywood / 4775-9791 / Lu a Sa de 20:00 hs. a cierre
La chef propiétaire Marta Ramírez, es una estudiosa incansable de la cocina del Sudeste Asiático. Viajando y cocinando, conoció en España a un chef de Laos, que le compartió su secreto para hacer el mejor curry verde en tierras donde escasean los chiles que le dan su color. El secreto es reemplazarlo en la pasta base con espinaca fresca. Un adaptación personal que se ajusta con éxito al gusto argentino. Es verdísimo, y de mariscos.
Av. Del Libertador 13652, Martínez / 4898-9070 / Martes a viernes, mediodía y noche – Sábados noche – Domingo mediodía
El Rogan Josh es uno de los curries más populares de la India. Rogan significa ghee (manteca clarificada, un básico de la cocina india) y josh caliente, y así, en una cocción muy lenta, se cocina la carne. En India, donde la carne no abunda, suele preparse con chivo pero en Argentina el cordero se lleva todos los premios. Es la especialidad de Bengal, y allí se prepara con corderos raza Scotish black face, utilizando solo el cuarto trasero o gigot.
Arenales 837, Retiro / 4314-2926 / Lunes a viernes, mediodía; Sábados, noche
CasaSur Bellini, Cabello 3780, Palermo / 4807-4848 / Lunes a sábado mediodía y noche, domingo mediodía
En su restaurante a puertas cerradas la carta varía cada semana, pero en invierno a Christina Sunae le gusta preparar una de sus especialidades: el Gaeng Gung, curry rojo con leche de coco y langostinos. Su color se debe a los chiles rojos –secos y posteriormente hidratados- con que se realiza la pasta base de la preparación, a la que también se le suman lemongrass, galanga (la prima hermana del genjibre), echalotte, ajo, coriandro, comino y pasta de camarón, entre otros. El secreto de los curries del sudeste asiático es el toque de fruta, que realza los sabores además de sumar acidez, completando todo el abanico de sabores de el paladar humano puede percibir. Sunae emplea tomates cherries, uva o ananá.
Roseti 1474, Colegiales / 15-4870-5506 / Miércoles a sábado, noche
Crédito fotos: Frances Ren Huang.
Tan popular es en el Reino Unido que un ex ministro de relaciones exteriores británico, Robin Cook, lo describió como «el verdadero plato nacional de Gran Bretaña». El pollo tradicionalmente se cocina en un tandoor, un horno de barro cilíndrico con fuego en su interior, pero también puede hacerse simplemente asado. Luego se cubre con una salsa de yogurt, especias varias y se acompaña con arroz. La particularidad de los curries preparados por ingleses, como en el caso de Mash, es que son más húmedos, tienen mucha salsa, casi como si fueran sopas.
México 518, San Telmo – 15-6829-6829 / Martes a sábado de 19 al cierre
“Un guiso de lentejas con pimentón de Catamarca, ajíes secos, aguaribay y laurel podría ser considerado un curry del nordeste argentino”–nos dice Mariano Ramón, chef propietario de Gran Dabbang, con la autoridad que le da haber viajado y trabajado en restaurantes de India y todo el Sudeste Asiático. Su cocina es desprejuiciada y también lo son sus curries. Una de sus últimas creaciones es el curry blanco – una pasta base de ajo cebolla y jengibre, coco fresco y maní- al que le suma cordero braseado y feijoa, una fruta autóctona (pariente de la guayaba), muy aromático con un retrogusto frutal. Ramón también creo una especie de empanada india de curry: una parata (pan sur de la India) rellena con tomate, tamarindo, pollo, cardamomo negro, sellado y al horno.
Scalabrini Ortiz 1543 – 4832-1186 – Lunes a sábados de 8 a 12.
Fotos: gentileza lugares mencionados. CC – Pelycan CC . Charles Haynes