Germán Martitegui apura entre chistes la salida de platos Tegui para los participantes de Masterchef “así no me echan”; en Yeite, Fernando Trocca visita con toda su crew a Pamela Villar en busca del postre de la media tarde; en San Gennaro, el legendario Jean Paul Bondoux chusmea los pollos al spiedo detrás del mostrador; y en los pasillos, Francis Mallmann camina despacio repartiendo un poco de paz entre la excitación del mercado. Y todas estas escenas, una detrás de la otra, en menos de una hora de feria. Es la cuarta edición de Masticar, llegó en otoño, antes de lo esperado y allí estuvo Maleva para probar gran parte de los platos. A continuación, los elegidos.
Los diez platos de Masticar 2015 que tenés que probar sí o sí son estos:
“Una porción de Francia en Masticar”, indica el cartel que pusieron los amables Jean-Baptiste Pilou y Valentina Avecilla en el puesto cubierto en madera que les tocó al fondo de la feria, pegadito al de Jean Paul, maestro y también debutante de esta edición. Valentina cuenta que su plato estrella fue pensado como un resumen del otoño: la pasta está hecha con harina de castañas, más avellanas, y cubierta por una crema de zapallo y aceite de trufa blanca (uno de los ingredientes más caros de la gastronomía). Se corona con parmesano crocante.
En La Cuisine Des Herbes du Jardin uno de los chefs legendarios de la feria quiso mostrar sus especialidades: la ternera fileteada en sándwich y el huevo relleno de crema de salmón. Pero lo que nos enamoró fue su plato de langostinos salteados con arroz, envueltos en repollo y terminados con una salsa de manteca y naranja. Con calabazas por todo el stand, es el que más a pecho se tomó el leitmotiv estacional.
En Masticar hay dos tipos de platos: los pensados para compartir y los snacks que invitan a seguir en busca de más. Estas croquetas están en el segundo grupo. Hechas a partir de morcillas caseras, empanadas y fritas, son especiadas y suaves a la vez. Si estás con suerte, te las sirve Trocca con una sonrisa.
El espíritu latinoamericano que le faltaba a la feria llegó con el food truck del restaurante atendido por su chef, el colombiano Santiago Macías, ubicado en el nuevo corredor con ruedas (con vecinos como Los Petersen y Kensho). Nuestra arepa preferida es la de cerdo con cebollitas en mezcal y ají de aguacate, bien picante gracias a la magia del rocoto. Bellísima presentación en uno de los puestos más imponentes.
¿Que no comés carnes de caza? En dos minutos Antonio Soriano te va a convencer de que pidas su jabalí braseado durante horas con vino tinto y especias nativas, desmenuzado, humectado con su jugo de cocción, servido con salsita criolla de cebolla colorada y chiles, acompañado por un puré de zanahorias y manteca noisette. Carnívoros, no pierdan el tiempo y entréguense.
El restaurante de Gastón Acurio desembarcó en el país hace menos de un mes y ya tiene su lugar en la feria. Hay que decirlo, el más pelado de todos con paredes negras escritas en tiza contrastando con las escenografías pomposas de sus vecinos. Abundante y sabroso, su plato insignia sale con canchita y leche de tigre obligada. El secreto del picor: untan el rocoto en el bowl de preparación antes de echar el pescado del día, que el jueves fue lisa.
Otro debutante de esta edición es el restaurante del Bajo Belgrano, que con perfil bajo se mueve boca a boca gracias al poder de sus hamburguesas. Pero en la feria, su plato destacado es el que le hace honor al producto bien otoñal y promete ser hit entre los vegetarianos. Mini tarta, de masa finita símil hojaldre, de calabaza asada con eneldo y curry, acompañada por pedacitos de maní.
Al final de la edición anterior de la feria, uno de los primeros productos en terminarse fue la empanada de trucha que este año se sirve fresca en un gravlax lleno de color. El naranja furioso del pescado contrasta con láminas de remolacha sazonadas con un pickle de pepinos.
No hay Masticar sin Donato De Santis arengando con su megáfono. Micaela Paglayan, su mujer y mano derecha, sirve a toda velocidad un panino que tiene todo lo que un plato italiano tiene que tener. Son albóndigas de cerdo y ternera híper jugosas, servidas con salsa de tomate y parmesano en un pan brioche crocante pero finito (de esos que no lastiman el paladar). Compartir entre varios o morir en el intento.
Para que el principiante no se quede afuera y el habitué se sienta como en casa, algunos de los que están en la feria desde su primera edición volvieron con sus más pedidos. Es el caso de Narda Lepes con su choclo que lo parió, Hernán Gipponi con su suntuoso arroz con langostinos, Italpast con su lasagna premiada y, quien ilustra este ítem, Paráje Arévalo con su perfecto huevo apanado. Éxito asegurado.
Sabemos lo difícil que es llegar con ganas al postre, así que este párrafo espera funcionar a modo de persuasión. A los más clásicos los esperan el brownie de Osvaldo Gross en La Cabrera y la torta de manzanas de los Chomnalez, mientras los más expeditivos van a verse hipnotizados ante el helado de sandía con cilantro y gin Príncipe de los Apóstoles de Nómade; y el alfajor de harina de almendras, ¡libre de gluten!, de La Pastronería. Del bar de postres de Pamela Villar nos quedamos con su pastel tres leches con coco, banana y dulce de leche, que se comparte entre varios, y de los crèpes de Juliana López May adoramos el de chocolate blanco, manzanas acarameladas y garrapiñada de almendras, con aroma a canela que grita otoño a los cuatro vientos.
FERIA MASTICAR: DEL JUEVES 16 AL DOMINGO 19 DE ABRIL EN EL DORREGO DE PALERMO (ZAPIOLA 50) / DE 12 A 23 HORAS.
