El embajador de Tailandia entra a la cocina de su residencia, en una casona del barrio de Belgrano. Jesada Chavarnbhark es alto y sus movimientos delicados. Le da indicaciones a su cocinera personal, que le está enseñando a dos chefs mendocinos, Sebastián Ingallina y Jesús Cachiza, los secretos de la cocina tailandesa. El embajador opina sobre cada detalle de la preparación, muestra los ingredientes y explica de qué se trata cada uno. Más adelante, dirá que si pudiese cambiar de profesión, sería chef. “La cocina de Tailandia es donde se encuentran China y la India, pero nuestros platos no son tan aceitosos como los chinos ni tan picantes como los indios. Tienen su propio carácter. Además, no es muy fuerte y se puede adaptar a distintos paladares por los sabores que maneja: amargo, agrio, dulce, picante y salado. Y no sólo eso. La presentación es muy importante, igual que el sabor y la fragancia”, le dice a Maleva.
La cocinera tailandesa trabaja con precisión. Mete pedazos de pescado adentro de una a sartén, que arde sobre un fuego fuertísimo, y después cocina unos tallarines. “Un golpe de sartén, no más, para que queden crujientes. Si le ponen más salsa el sabor es más intenso”, les dice a los chefs argentinos por medio de su traductora.
«El embajador opina sobre cada detalle de la preparación, muestra los ingredientes y explica de qué se trata cada uno. Más adelante, dirá que si pudiese cambiar de profesión, sería chef. “La cocina de Tailandia es donde se encuentran China y la India, pero nuestros platos no son tan aceitosos como los chinos ni tan picantes como los indios.»
Todos adentro de la cocina usamos pantuflas, cada visita recibe un par cuando llega a la residencia. Es costumbre de los tailandeses sacarse los zapatos antes de entrar a la casa, para no meter la suciedad de la calle.
Sobre una mesa larga están dispuestos todos los ingredientes. Hay frascos, paquetes y recipientes con especias y condimentos, como la hoja de Kaffir, que tiene un aroma muy cítrico, y se utiliza de una forma similar al laurel en la Argentina. Los tallarines Vermicelli, hechos con porotos verdes, son más largos, suaves y elásticos que los de arroz, comunes en la comida china. También hay curry, salsa de ciruela y de chili picante, tomates, cebollas moradas, zanahoria. En el otro extremo de la mesa acomodan los platos ya listos.
El embajador señala un plato de pollo recién terminado y con un poco de pudor agarra una castaña de cajú y se lleva a la boca. Ahora se preocupa por el tamaño de los langostinos para otro plato. “Es difícil conseguir algunos ingredientes. Los langostinos son pequeños, deberían ser así —abre toda la palma de la mano—. La medida justa es que entren diez o doce por kilo”.
«Una vez que todo está listo, pasamos al comedor. A cada comensal le dan un plato con arroz jazmín, que tiene un aroma dulzón, un tenedor y una cuchara. Es un buffet tailandés, y nos podemos servir del plato que más nos guste. Hay langostinos con salsa de tamarindo, pollo y pescado frito, curry de carne, ensalada de fideos picante y otras especialidades.»
Una vez que todo está listo, pasamos al comedor. A cada comensal le dan un plato con arroz jazmín, que tiene un aroma dulzón, un tenedor y una cuchara. Es un buffet tailandés, y nos podemos servir del plato que más nos guste. Hay langostinos con salsa de tamarindo, pollo y pescado frito, curry de carne, ensalada de fideos picante y otras especialidades. De postre, sirven zapallo con leche de coco tibia; melón y perlas de tapioca —unas bolitas verdes, blandas y dulces—, también con leche de coco, y unas gelatinas coloridas con forma de flor.
La habitación se llena con el perfume de la comida. Los sabores son distintos a los que acostumbramos en la Argentina, incluso aunque los ingredientes principales —carne, pescado, pollo— nos resulten familiares. Cada plato tiene su personalidad y textura, marcado por especias, condimentos y métodos de cocción que nos resultan extraños, de una tierra lejana y con costumbres totalmente diferentes. Probarlos es emocionante.
Después del almuerzo, el embajador se sienta en el living a conversar con MALEVA.
¿Qué plato le sugiere para empezar a alguien que nunca probó la cocina tailandesa?
Uno muy sencillo, que es muy conocido en Europa y los Estados Unidos, el Pad Thai Gung, son fideos tailandeses, fritos con camarones. Otro plato muy bueno es el Tom Yam Gung, una sopa de camarones picante, muy conocida.
La comida tailandesa suele ser muy picante y aromática, sabores muy distintos a los que acostumbramos en la Argentina, ¿cree que es posible atravesar esa barrera cultural?
En mi caso, si voy a un país exótico, me encanta probar la comida local, la verdadera, la más auténtica. Poder aprender de eso. Está bien, digamos que lo mejor es no hacerla muy picante, eso lo entiendo, pero con respecto al resto de los sabores, recomiendo probar los verdaderos.
«Hay cinco restaurantes con cocina tailandesa en Buenos Aires, por lo que sé. Koh Lanta y Phuket, en Palermo; Lotus Neo Tahi, en el Barrio Chino; Kaffir Thai, en el centro; y Cocina Sunae, que es a puertas cerradas. Pero ninguno de ellos tiene un chef tailandés por lo tanto los platos no son auténticos tailandeses…»
¿Qué restaurantes de comida tailandesa recomienda en Buenos Aires?
Hay cinco, por lo que sé. Koh Lanta y Phuket, en Palermo; Lotus Neo Tahi, en el Barrio Chino; Kaffir Thai, en el centro; y Cocina Sunae, que es a puertas cerradas. Pero ninguno de ellos tiene un chef tailandés. Algunos son chinos, otros vietnamitas. Por lo tanto los platos no son auténticos tailandeses. Algunos ingredientes no se pueden conseguir acá, entonces tratamos de adaptar los platos con algunos ingredientes locales.
¿Que acá no se consigan algunos ingredientes es malo, o le puede sumar algo a la interpretación que se hace de la cocina tailandesa?
Para promover la cocina tailandesa en el mundo no podemos esperar que cada país tenga todos los ingredientes necesarios, así que tratamos de adaptarla a los locales. Si algún hotel o restaurante quiere hacer comida tailandesa nos encantaría cooperar con ellos. Si quieren hacer una semana de cocina tailandesa, estamos dispuestos a ayudarlos.
Interviene Areeya Prajunpanich, la agregada cultural: La carne argentina es especial para muchos platos tailandeses, como el Gaeng Massaman Nua, un curry. Creo que si debiéramos adaptar los ingredientes locales a la comida tailandesa, esa es la mejor combinación: curry tailandés con carne argentina.
«No como carne pero sí me encanta el Malbec, amo el Malbec. Y el vino argentino se consigue en Tailandia.»
¿Hace cuánto tiempo está en el país?
¡Diez días!
¿Pudo probar algún plato argentino?
No todavía. Pero me encantaría. La semana que viene recibiré visitas del Perú y vamos a ir a comer comida argentina.
¿Qué escuchó de la comida argentina?
No mucho, francamente. Pero cuando se habla de la Argentina vienen dos cosas a mi cabeza: carne y vino. Ah, también Maradona. Pero no sólo a mí, todos los tailandeses conocen a la Argentina por esas tres cosas.
¿Pudo probar el vino argentino?
Sí, me encanta. Amo el Malbec. Y el vino argentino se consigue en Tailandia.
¿Tiene alguna expectativa sobre la carne argentina?
Desafortunadamente no como carne. Nadie en mi familia la come. Mi padre es de origen chino y no comemos carne de vaca. Es una creencia, pero no religiosa.
¿Le gusta cocinar?
Me encanta. Entrené a mi chef anterior, la que trabajó conmigo en la India, y ahora ella trabaja en la cocina de un hotel cinco estrellas.
