El mail que llegó a mi casilla el 23 de febrero, firmado por Gastón Acurio, era medido y escueto. Hablaba de un “almuerzo íntimo y familiar” para celebrar la inminente apertura de La Mar en Buenos Aires (se calcula que para mediados de marzo), la sexta embajada mundial de la cevichería que ya atiende en San Francisco –es el local más convocante, con unos 800 cubiertos diarios-, Miami, Bogotá, Santiago de Chile y San Pablo, además de su casa matriz claro, en Miraflores, Lima. Pero lo que MALEVA vivió el sábado 28 de febrero, en la terraza de plátanos y palmeras centenenarias de Nicaragua y Arévalo y con Acurio como anfitrión, fue mucho más parecido a una fiesta –la fiesta del ceviche- que a un almuerzo familiar.
Pocos minutos después de la una de la tarde, los invitados comenzamos a llegar. Había periodistas y dueños de restaurantes, pero sobre todo cocineros locales: desde el trío conductor de Masterchef Argentina hasta Narda Lepes, Fernando Rivarola (El Baqueano), Pablo Del Río (Siete cocinas, Fuente y Fonda, ambos en Mendoza), Dolli Irigoyen y Osvaldo Gross, Gonzalo Aramburu (Aramburu), Antonio Soriano (Astor), Fabián Quintiero (Bruni), entre otros.
Pisco sour o chilcano en mano, el plan primero fue hacer una recorrida por el lugar, que tiene su historia. Es que La Mar Buenos Aires funciona en la planta baja de una construcción de 1927, con protección patrimonial (su fachada ni siquiera se puede pintar). El edificio, que será un hotel a fines de este año o principios de 2016, nació como un asilo para huérfanas israelitas, luego fue un colegio y un club social armenio y hasta funcionó como la terminal de la línea de colectivos 57 que cubre el trayecto Palermo-Pilar.
“La Mar ocupa sólo un décimo de la propiedad. El fuerte será la terraza, con capacidad para cien cubiertos. Adentro tenemos 60 y también un privado con 30”, contó Marcos Meincke, uno los socios locales del proyecto. Decorado con detalles en azul y verde, el salón cuenta con boxes y una barra larga donde se va a exhibir la pesca del día del mar argentino, desde Mar del Plata hasta la Patagonia: en ocasión de la pre-apertura, por ejemplo, había langostas, ostras, pez limón, besugos, lisas y corvinas enteras.
«Lo que MALEVA vivió el sábado 28 de febrero, en la terraza de plátanos y palmeras centenenarias de Nicaragua y Arévalo y con Acurio como anfitrión, fue mucho más parecido a una fiesta –la fiesta del ceviche- que a un almuerzo familiar.»
Luego del cierre de Astrid & Gastón hace casi dos años, un concepto que, según Acurio entendió, es difícil de replicar –“la creatividad no se exporta”- , el chef del boom peruano, buscará resarcirse con un formato más informal, un servicio atento pero relajado y platos abundantes y para compartir. Comida para pasarla bien y ser feliz y no para analizar sesudamente. “La cevichería es el concepto que los peruanos más queremos: es el lugar donde celebramos, donde compartimos con amigos y dejamos pasar la tarde –dijo Acurio el sábado, antes de que empezará a servirse la comida-. No es el territorio de un chef que quiere mostrar su propuesta más personal e íntima, es un territorio peruano, con sabores que tardaron siglos en crearse y mimetizarse. Representa la multiculturalidad del Perú”.
“La cevichería es el concepto que los peruanos más queremos: es el lugar donde celebramos, donde compartimos con amigos y dejamos pasar la tarde – explicó Acurio…»
Dicen que todavía quedan detalles por ajustar, sobre todo en la cocina. Que lo del sábado fue apenas un adelanto, un aperitivo de lo que se vendrá. Pero no dejó de ser auspicioso. Anthony Vázquez, jefe de cocina de La Mar Lima, llegó hace dos meses a Buenos Aires y se quedará más de un año. Su misión: hacerse de la mejor pesca (“aquello que nadie sueña que hay en la Argentina”), entablar relación personal con los pescadores y “estar más en el mar que en La Mar”, en palabras de Acurio. “Acá hay la misma variedad y cantidad de pescado que en Perú. La diferencia es que en su gran mayoría se exporta. Eso puede ser un problema –aseguró Vázquez durante la pre-apertura-. También vamos a tener que lidiar con la idiosincrasia de los porteños que no suelen comer mucho pescado. Sin dudas, será un reto”.
El almuerzo comenzó con chips de papa para mojar en salsita ocopa y salsa de rocoto. Siguió con variedad de ceviches: el clásico, el mixto, el nikkei con salmón rosado (único pescado no argentino de la carta) y el preferido de Gastón con pejerrey y leche de burra (se prepara con la semillas y la raíz del ají) que fue presentado por el mozo como “doblemente picante”. “Pica cuando entra y pica cuando sale”.
Luego llegaron las ostras a la chalaca, servidas sobre una cama de hielo dentro de un botecito de madera en miniatura. Y los arroces con mariscos. Y un plato chifa (de influencia china) llamado “Aeropuerto” porque se arma a partir de sobras –“todo puede aterrizar ahí”: pollo, cerdo, fideos, arroz, huevos. Por presentación y sabor, uno de los que más llamó la atención fue el mero entero frito y con salsa de ajo picante, al cual los expertos recomiendan atacar primero por los cachetes.
«Luego llegaron las ostras a la chalaca, servidas sobre una cama de hielo dentro de un botecito de madera en miniatura. Y los arroces con mariscos. Y un plato chifa (de influencia china) llamado “Aeropuerto” porque se arma a partir de sobras –“todo puede aterrizar ahí”: pollo, cerdo, fideos, arroz, huevos.»
Los postres fueron chicha morada, un falso queso helado preparado con leche condensada y, el más elogiado, una mousse de chocolate cubierta con quínoa garrapiñada, cuyo productor, Fortunato Colala, de Cajamarca, pasó de plantar coca a cultivar cacao. Apenas a una letra de distancia. “Los dos generan vicio, solo que uno es legal y la otra no”, se escuchó en una mesa. Más allá del juego de palabras, el chocolate es de primera línea y seguramente será una de las cartas fuertes de La Mar.
Los cócteles también serán importantes. La carta fue armada por los bartenders Antonio Aqui (La Mar Lima) y Julián Díaz (878, Florería) y estará apuntalada por cuatro clásicos a base de pisco –el capitán, el pisco sour, el chilcano y el pisco-punch- y reversiones varias. También habrá degustación de piscos, preparados a partir de diferentes uvas (en Perú se usan ocho variedades). “También queremos que haya otros ingredientes que conecten con Perú: el huacatay, la fruta, el cacao”, adelantó Díaz.
“Acá hay la misma variedad y cantidad de pescado que en Perú. La diferencia es que en su gran mayoría se exporta. Eso puede ser un problema –aseguró Vázquez durante la pre-apertura-. También vamos a tener que lidiar con la idiosincrasia de los porteños que no suelen comer mucho pescado. Sin dudas, será un reto.»
Pasadas las cinco de la tarde, aún la fiesta del ceviche seguía arriba. En algún momento, entre el trajín de la velada, se rompieron algunas copas y vasos. En otro momento, hubo un aplauso generalizado para Acurio y para el equipo, que también incluye a Pepe Cárpena, gerente de Cevicherías La Mar y a muchos de los que trabajaron anteriormente en Astrid & Gastón.
Comenzaba así un segundo capítulo para Acurio en Buenos Aires.
