Epicuro decía que el placer gastronómico es el principio y el fin de una vida feliz. Narda Lepes asiente: “Si comés coherente, rica y equilibradamente vas a crecer feliz y saludable. Pero comer bien no es sólo rico y caro, sino que estén bien las proporciones”, aclara. La charla con MALEVA es distendida. Con Narda no hay protocolos. El living y la cocina de su departamento en Belgrano son el escenario. Un lugar amplio, luminoso e informal con una estimulante vista de la ciudad. Allí vive con su marido – el productor y director de cine Alejo Rébora- y con su hijita Leia (dos y medio). En la familia son fanáticos de la saga Star Wars. Leia hace sentir su presencia con su vocecita y su disfraz de princesa. No se pierde detalle. Es tan linda como encantadora.
Por allí surge la palabra “saludable” y Narda se despacha. “Es piantavotos. Si ponés “comida saludable” se acerca sólo cierto público, pero con el mismo plato y otro cartel abarcás a mucha más gente. Lo que digo es que lo importante es que esté correcta la proporción. La panceta no es saludable, pero me gusta mucho y entonces un poco solamente. Lo mismo con el chocolate por más que ahora digan que es saludable. El cacao es bueno, el chocolate con manteca de cacao y azúcar no. Hoy hay mucha demonización de la comida…»
¿Demonización?Dicen lácteos no, carnes no, no sé qué no y no tiene que ser así. Tampoco está bueno comer tanta carne, ni una cosa ni la otra. Hay que ser más coherentes y usar el sentido común.
Vegetarianos, veganos, seguidores de la dieta paleo, foodies y demás. ¿Estamos obsesivos con la comida?
Nunca hablamos tanto de comida y nunca comimos tan mal. Demasiada comida industrializada, no sabemos lo que comemos. Hay que comprar productos de estación, cocinar más y comer comida casera.
Decís que la ignorancia a la hora de comer no produce felicidad.
Elegimos ser ignorantes. Uno decide si quiere saber o no. Leer las etiquetas, saber de dónde viene el producto, que el camión con vacas no va a otro campo sino al matadero. “No me cuentes cómo está hecho, me da impresión”. No, si lo comés tenés que saber todo.
¿Hay mucho engaño en el marketing?
No hay ética ni moral. Podés torcer la ley y acomodarla como quieras y decir cualquier cosa. Después te tienen que probar si fue engañoso, después sale la regulación. En comerciales usan cualquier herramienta. “Cociná menos, pasá más tiempo con tu hijo” o “Deja tu exprimidor y conocé el verdadero sabor de la fruta”. ¿Me estás jodiendo?
«Nunca hablamos tanto de comida y nunca comimos tan mal. Demasiada comida industrializada, no sabemos lo que comemos. Hay que comprar productos de estación, cocinar más y comer comida casera.»
De su abuela Paquita recuerda los arroces, las sopas, el pollo al curry y el mate cocido diario. En su familia todos cocinaban y se comía bien y Narda estaba acostumbrada a cosas que otros chicos ni siquiera conocían, como la tempura. “En casa no había menú ni mesa para los chicos. Además, me llevaban mucho de viaje, la cantidad de veces que habré dormido entre dos sillas de restaurante”, recuerda.
¿Cambió tu visión de la comida a partir de tu hija?
No mucho, comemos simple, variado, muchas verduras, poca carne y algunas cosas orgánicas como el azúcar y el pollo. A Leia le encantan los fideos, la manteca, el tofu, el falafel, las cerezas, las frambuesas.
¿Ya se mete en la cocina?
Sí, toca, prueba, hace que cocina, se sienta en la mesada. La dejo cortar, revolver y que vaya viendo cómo moverse. Una cocina está llena de peligros.
¿Qué te hace más feliz: cocinar o comer?
Cocinar me encanta, pero cocino porque me gusta comer. Sé perfectamente lo que como y qué le hace a mi cuerpo y si quiero comer algo re trash lo elijo bien.
¿Y tus preferidos?
Duraznos, damascos, el buen vinagre – aceto sólo si traigo uno bueno de afuera- las verduras. Me gusta mucho la comida árabe y la china, y si viajo il lardo di Colonnata (un tipo de salume de cerdo curado con sal, especies y ajo y guardado en cofre de mármol durante meses). Es espectacular.
«Mis lugares preferidos en el mundo para comer son Japón o Vietnam. Casi no comen harina blanca, nada de lácteos, mucho caldo a base de pescado, pollo, cerdo o carne y, además, verduras, arroz y poca carne muy finita.»
¿Qué no te gusta para nada?
Hígado, riñones, caracoles. No como grasa hidrogenada, que ahora es ilegal, ni aspartamo.
¿Qué cosas raras probaste en tus viajes?
Arañas, pero no es tan terrible, es más feo el hígado que una araña. Raíces con texturas raras, en Japón comí unas muy gomosas. La nata fresca de la leche, que como no está pasteurizada no es legal en casi ningún lado, pero en Serbia te la sirve todo el mundo y es espectacular.
¿Un lugar para comer en el mundo?
Japón o Vietnam. Casi no comen harina blanca, nada de lácteos, mucho caldo a base de pescado, pollo, cerdo o carne y, además, verduras, arroz y poca carne muy finita.
Michael Pollan (periodista y escritor norteamericano) dice que cocinar se transformó un acto político.
Sí, desde hace un montón vengo diciendo que tu compra de alimentos vale más que tu voto. El cambio de hábito en el consumo modifica muchísimas más cosas de las que se cree.
“No sé dónde va a ser mi restaurante, pero no quiero manteles, copas ni demasiadas distracciones que no sean la comida”
¿Lo del consumo responsable es marketing también?
Hay gente a la que realmente le importa y hay empresas que lo hacen porque hay gente que le importa. Vos tenés que saber qué comprás. Vos elegís creer o no. Yo digo no a la bolsa de plástico, porque es una mierda para llevarlas, una mugre y, encima, se rompen. Más allá de la ecología está el sentido común y muchas veces lo dejamos de lado.
Se dice que en la Argentina se come muy bien. ¿Es un mito?
Los turistas y a los que les interesa la gastronomía y tienen posibilidades y acceso a distintas cosas pueden comer bien. El resto de la gente no siempre.
¿Además de la carne, el dulce de leche y las empanadas tenemos una identidad gastronómica?
Lo que comemos todos los días forma parte de nuestra identidad. No tenemos una tradición gastronómica como la de México o la de Perú ni una influencia de la cultura gringa o de la asiática como ellos. Entonces no podemos pretender lo mismo. Tenemos que rescatar nuestros productos e historia y no inventar lo que no hay.
¿Dónde te gusta ir a comer en Buenos Aires?
Como menú degustación y muy top: Tegui. Asado de tira en Happening de la Costanera, ojo de bife en El pobre Luis y corazón de cuadril en La Cabrera. Comida asiática en Hong Kong Style y Tokio Bistró, árabe en Al-Zein, hamburguesas en Burger Joint, el caldo alcalino de fideos de Fukuro, pizza en Siamo Nel Forno y de parado en La Mezzetta o Angelín.
¿En tu casa sigue cocinando Ramona?
Sí, ella está conmigo hace más de quince años. Me deja zanahorias ralladas, brócolis blanqueados, empanadas y milanesas, la base de puchero en invierno o arroz yamaní y después yo preparo todo en un ratito.
«Como menú degustación y muy top me gusta comer en Tegui. Asado de tira en Happening de la Costanera, ojo de bife en El pobre Luis y corazón de cuadril en La Cabrera. Comida asiática en Hong Kong Style y Tokio Bistró, árabe en Al-Zein, hamburguesas en Burger Joint, el caldo alcalino de fideos de Fukuro, pizza en Siamo Nel Forno y de parado en La Mezzetta o Angelín.»
¿Cómo fue la experiencia de cocinar a diez manos (ver la cobertura de MALEVA desde José Ignacio: http://bit.ly/1ytyayt) con Fernando Trocca, Mauro Colagreco, Darío Gualtieri y Germán Martitegui?
¡La pasamos muy bien! Y crecemos en todos los sentidos. Lo hicimos en Mirasur, Tegui y en Santa Teresita (José Ignacio). En realidad, somos doce porque está Tato (Giovannoni) con los tragos y Raquel (Rosenberg) con el contenido.¿Qué es Boca de lobo?Eventos de cocina. Con mis cocineros vamos a cocinar a lugares amigos, como Hong Kong Style, Sucre o lo de Donato, y no cobramos. Lo hacemos porque queremos.
Sos muy curiosa, inquieta, muy de hacer. ¿Cómo te desconectás?Me quedo mucho en casa y quizá pasamos un día en pijama. También me encanta viajar. Brasil es uno de mis destinos preferidos. Tenemos amigos, la mayoría no son cocineros, y, además, la gente no me conoce, entonces es una bajada a tierra a full. Desde hace unos años pasamos el año nuevo y vacaciones en algún pueblito del nordeste brasileño, siempre con los mismos amigos, hay franceses, japoneses, una alemana, debemos ser unos diez. Alquilamos una casa o cerramos una posada. Muy divertido.
¿Tenés hobbies? ¿Hacés deportes?
Era la más vaga del mundo y ahora hago gimnasia tres o cuatro veces por semana. Fue un cambio radical, no me duele más la espalda. Me gustan los zapatos, pero no me da la cara para decir que es un hobbie. Y me encanta la música. Estoy haciéndole escuchar a Leia los Beatles, Blondie, Babasónicos, No doubt. Yo elijo lo último de Damon Albarn, Pharrell, Lorde.
A Narda la espera un buen año. Quiere terminar su libro de comida para chicos – «un manual para criar un omnívoro” – y abrir un restaurante propio después de quince años. “No sé dónde, pero no quiero manteles, copas ni demasiadas distracciones que no sean la comida”. Mientras, sigue con su empresa Casa & Cocina, su línea de productos, los eventos, los catering y sus programas en Fox Life. Narda es una marca registrada.