Oficio e innovación, técnica y calidad. La nueva charcuterie argentina crece en número de productores, de variedades y de bares o restaurantes que la ponen en el centro del menú; y de la mesa, porque es perfecta para compartir.
¡Chancho va!: la avanzada de la charcuterie argentina y 6 lugares para probar picadas supremas. Por Paula Bandera y Caro Cerimedo para MALEVA.
La picada, una marca registrada de la Argentina; un poco de una cosa, otro tanto de la otra, todo al centro, y adentro; una manera de comer con la informalidad, las manos y el picoteo como eje de la escena. Ya sea que se disfrute en grupo o en una noche de vagancia y soledad maratoneando una serie. Incluso estas fiestas, que fueron agoviantemente calurosas, muchos se inclinaron por cancelar el menú navideño y optar por fabulosas tablas de fiambres y embutidos caseros. Es que la tradición de charcutería que trajeron los inmigrantes caló hondo en nuestro tejido social, con una matriz de recetas italianas, españolas y centroeuropeas que está cada vez más activa. Con nuevos charcuteros que emergen por todo el país, la tendencia se traduce en Buenos Aires con un aluvión de bares y restaurantes que sirven altas picadas.
«Creo que hay un pequeño boom charcutero, mejor le llamaría florecimento. De a poco van apareciendo productores artesanales y otras zonas de producción van emergiendo»
1) Corte charcutería: Disney charcutero en Bajo Belgrano / Echeverría 1290
Proponen un surtido inverosímil con carnes de diferentes orígenes: cerdo, vacuna, Wagyu, cordero e incluso aves y pescados de mar o río; en una infinidad de estilos, desde charcutería criolla (como un excelente salame chacarero) a española, francesa o centroeuropea.
La extensa variedad de productos se combina con recetas propias logrando una propuesta única en su tipo. El local tiene dos entradas: desde la esquina, se accede al restaurante, y por la puerta que da sobre Miñones, a “la fiambrería”, para comprar y llevar. Suena grandilocuente, pero es real, cuando abrió Corte Comedor, junto a sus socios, allá por 2018, Cesar logró que la gente se animara a probar un chorizo rojo o una morcilla con pera y Patagonzola. Cuando su creatividad empezó a quedar grande para la carnicería, entonces encontraron un local a pocas cuadras y decidieron abrir la charcutería en Bajo Belgrano. Y, por supuesto, se toma todo el tiempo del mundo, incluso años, para lograr sus manjares, algo impensado en la producción industrial.
2) Selvaggio: picada on demand y vino libre en una apertura de zona norte / Av. Fondo de la Legua 59, San Isidro
¿Cuántas copas de vino pide una buena charla durante una noche de verano?, en Selvaggio la respuesta es tantas como quieras, ya que una de sus propuestas ofrece refill durante toda la velada.
Se trata de un lugar al que ninguna etiqueta le queda del todo cómoda: no es una vinoteca ni un restaurant, tampoco un bar. Al ingresar, hacia la derecha se encuentran las heladeras con quesos, fiambres, salazones y charcutería, también los vinos que requieren refrigeración; del lado izquierdo, una estantería repleta de tintos, todo con precios bien visibles. Unos metros más adelante, una barra de madera con dos cajas para acercar los productos elegidos y entregarlos para que los emplaten.
El recorrido continúa en un patio enorme, con varias mesas, bien repartidas, para charlar sin que voces ajenas se mezclan en la charla, y al fondo, se encuentra un espacio cerrado, que se seguro será el favorito cuando el otoño esté próximo.
Trabajan bajo dos modalidades: elegir los ítems por separado y comprar botella de vino o copa. O bien, pedir una degustación que viene con selección de quesos y fiambres, panera completa, vino con refill toda la noche (siempre tienen dos etiquetas para elegir, una variedad blanca y una tinta) y, por supuesto, agua libre para poder disfrutar de principio a fin.
Si bien acá no hay snobismo en torno al vino, tienen etiquetas interesantes y variadas, como los Pala Corazón, de Lucas Niven; la línea de vinos naturales de Santa Julia, o la criolla de Páez Páez Wines. Para los más tradicionales tampoco faltan los buenos clásicos, como el Angelica Zapata Chardonnay.
Cielo estrellado, picadita y a dejar que las copas comanden la noche.
3) Copetín: una manzana mítica de Villa Devoto y un ritual que no pasa de moda / Fernández de Enciso 4370
Su nombre ya spoilea: Copetín invita a picotear, a cortar la rutina, a disfrutar de un buen momento con comida que acompaña, rica, pero sin estridencias. La fachada, en cambio, sí llama la atención. Es que Copetín ocupa toda una manzana, una de las más pequeñas de la ciudad, que destaca no solo por ese dato, también porque allí funcionó durante las décadas del 80 y del 90 bar icónico del barrio: La Manzanita, un lugar que los devotenses + 30 todavía recuerdan.
El local rescata algo de esa nostalgia, aunque viaja unos años más atrás: mesas de fórmica y objetos vintage decoran una escena que remite a los setenta. Tiene mesas en planta baja, y también en el primer piso, donde hay más espacio todavía.
La charcutería forma parte de los copetines, las estrellas de la casa. Salen en tres versiones bien suculentas, tanto que pueden funcionar como única comida en mesas de dos comensales. Combinan quesos, fiambres, conservas y llegan en unas copetineras de acero inoxidable que hoy son cool, pero que acá las eligen por su reminiscencia retro.
Super recomendable el Copetín González: trae queso Mar del Plata, jamón cocido, tortilla de papa –otra insignia del lugar, se sirven a temperatura ambiente y el stock es limitado porque ofrecen solo lo que elaboran en el día- vitel toné y berenjenas en escabeche. En la barra se lucen los clásicos, del gin tonic al negroni, y la sidra tirada.
Super recomendable el Copetín González: trae queso Mar del Plata, jamón cocido, tortilla de papa –se sirve a temperatura ambiente y el stock es limitado porque ofrecen solo lo que elaboran en el día- vitel toné y berenjenas en escabeche
4) Abreboca: charcutería y platitos a otro nivel en una neopulpería de Chacagiales / Fraga 541
En Abreboca las noches de verano seducen, como un amante dedicado y cuidadoso, dispuesto al deleite constante, en esta neopulpería de Chacagiales, la charcuterie y los platitos viven un capítulo excelso.
Abreboca es el hijo gastronómico del chef y sommelier Leonardo “El Tucu” Govetto Sosa, allí presenta una cocina arraigada en los productos del campo argentino con un enfoque actual, algo que logra a través de combinaciones bien logradas y emplatados cancheros. La charcutería, por supuesto, sigue la línea campestre, realizan todo de forma artesanal, con tripa natural, y tienen cava para controlar el proceso de conservación y ajustarlo a su gusto.
Entre los curados, ofrecen bresaola, panceta, bondiola, cecina y una delicia especial: jamón crudo de pato. También cuentan con variedad de embutidos. Los ofrecen en forma individual o combinados en la degustación de charcuterie de la casa. Para los que no pueden pensar la picada sin el queso, cuentan con una selección de quesos argentinos.
La panera es de esas peligrosísimas, por supuesto trae pan de campo y una torta frita que nos bajamos en segundos.
Las raciones o platitos dominan la propuesta, las dividen en frías y calientes. Que esos términos no dejen gusto a poco, son bastante abundantes para el formato y los sabores tienen la personalidad suficiente para quedarse en el paladar por más tiempo.
Todo este festín gastronómico se exacerba con el espacio: una casona que tiene un patio andaluz en el fondo, un espacio sosegado, pero al mismo tiempo lleno de detalles, como murales y fragmentos del Martín Fierro en algunos azulejos; sobre el final funciona la cocina a la vista. En Abreboca, todo es fiesta.
La charcutería sigue la línea campestre: realizan todo de forma artesanal, con tripa natural, y tienen cava para controlar el proceso de conservación. Para los que no pueden pensar la picada sin el queso, cuentan con una selección de quesos argentinos. La panera es de esas peligrosísimas, por supuesto trae pan de campo y torta frita
5) Pasillito: charcutería y vinos en plan chill / Gorriti 4391
Desde la calle, Pasillito es eso, un pasillo largo y fino, pero el ojo atento puede advertir de qué va la cosa: sobre un mueble antiguo botellas de vino devenidas en candelabros, la cera dibujándolas, la luz tenue… sobre el fondo otra puerta, bien vintage, con un visor ojo de buey, como usaban en los bares de antaño.
Cruzándola, el patio con la cava da algo más de información, pero todavía queda subir la escalera para que Pasillito termine de abrir sus encantos: un salón y una terraza que algunas noches explota con proyecciones y música en vivo. Es que Ramiro Suárez Plata, creador del lugar, se ocupó de cada elemento que hace a la propuesta, y cada noche repite el gesto: está ahí, atento a todo.
Al sentarse a la mesa, dan la bienvenida con una cortesía de la casa -a nosotros nos recibieron con un riquísimo tinto de verano y unas anchoas, que estaban tan buenas que las pedimos, vienen con pan brioche calentito y una crema de manteca mortal. Con inspiración en los bares de tapas al mejor estilo español (pidan las papas bravas que no se van a arrepentir), acá manda el pica pica. La charcu sale en un plato abundante y trae bresaola Angus, salame chacarero y jamón crudo. Por encima le rayan la piel de un cítrico de temporada que equilibra lo grasoso del plato y, al mismo tiempo, realza el umami. Queda increíble con el plato de quesos de pequeños productores: camembert de San Juan, azul blue Couly de Neuquén y parmesano de Córdoba. La tortilla es un sí rotundo, sale super cremosa, con la cebolla caramelizada bien integrada a la mezcla.
La carta de vinos ofrece alrededor de ochenta etiquetas bajo un criterio de selección avezado. Pasillito se convierte, así, en un lugar que sabe interpretar los placeres de la vida: comer, beber y disfrutar de la buena compañía en clave speakeasy.
6) Buche: nueva salumería en Devoto que ya abrió otras sedes en Villa del Parque y Pinamar, con charcutería y quesos de todo el país / Asunción 4085
Nació hace un año a una cuadra de la Plaza Arenales -que en estas noches de verano está que explota- como una auténtica casa de embutidos y quesos artesanales para llevar a casa o consumir in situ en maridaje con una cuidada oferta de vermuts y aperitivos, en un proyecto del chef cordobés Julio Figueroa, quien recientemente inauguró Ávito Bistró & Café en un ex convento del mismo barrio.
Sabores mediterráneos en un homenaje a la picada, tradición heredada de los inmigrantes italianos y españoles que trajeron consigo la costumbre del antipasto y el tapeo. Proyectos artesanales como Quesería Ventimiglia (de Cipolletti, Río Negro), Alquería Santa Olalla, quesos gourmet La Boheme y Quesos Escalugiu (de Córdoba), Quesos La Suerte (de Lincoln) y Las Dinas Salumería (de Tandil) conviven con grandes productores locales. «Estamos en constante búsqueda de tamberos, charcuteros y grandes productores de todo el territorio nacional que brindan elaboraciones de la más alta calidad en distintas gamas de precio. Nuestro objetivo es mostrarles a nuestros clientes productos que no conozcan».
Para Julio, todo siempre vuelve al inicio, y parte de la gastronomía argentina tiene su origen en el campo, en la carne, el queso y el fiambre. «Esta base fue ampliándose porque los productores fueron creciendo en materias primas, técnicas, sabores, productos. Por mencionar algunos ejemplos, Kiko Fernández de Salta está haciendo un jamón de bellota espectacular, Marcelo Cagnoli y su charcutería Benetti eleva la vara. Esta competencia sana ha generado una evolución en la charcutería y en la quesería que sin dudas favorece el consumo, no solamente porque tenemos cada día más productos de calidad, sino que también estamos generando cultura, una nueva forma de relacionarnos con la comida. Antes el argentino solo conocía algunos tipos de embutidos, algunos quesos populares y la mayoría de la gente no accedía a mucho más tampoco. En la actualidad encontramos una inmensa variedad. Hay más oferta y la demanda responde, hay interés por parte del público, en la gastronomía en general y en la charcutería y quesería en particular».
Mercado, restaurante y bar se conjugan en un local de tres plantas que se corona con un rooftop con tremenda barra y unos livings que invitan a instalarse. Sentarse afuera está bueno para veredear e ir relojeando el mostrador para take away, repleto de quesos, fiambres, embutidos, conservas, frutos secos, aceites, vinos y más. Allí se preparan sándwiches y tablas a la vista, se puede elegir de Italia, de España, de Francia (con camembert, morbier, douquin rouge, mimolette, gascony de cabra y queso azul con almendras, uvas, dátiles, gremolata de peras y miel especiada) y la de la casa con jamón crudo speck ahumado, salame La Colonia, queso de campo, queso Ramas del Sur, queso buthet dos leches, pepinos encurtidos, tomates secos, aceitunas, asadito argentino y trucha curada.
«Estamos en constante búsqueda de tamberos, charcuteros y grandes productores de todo el territorio nacional que brindan elaboraciones de la más alta calidad en distintas gamas de precio. Nuestro objetivo es mostrarles a nuestros clientes productos que no conozcan. Los productores fueron creciendo en materias primas, técnicas, sabores, productos.»
Al fondo, un pequeño sector al aire libre para un tapeo al paso. Todo se vende también en porciones individuales para armar la picada a gusto: hay platitos de brie, 4 esquinas, persillé azul dos leches o rumer con 45 días de maduración que pueden combinarse con mortadela con pistachos, porchetta o salame con avellanas, entre otras alternativas de la carta.
La carta de bebidas hace foco en vermuts & amaros, como el Ajenjo Rojo, hecho en Buenos Aires con un estilo Torino a base de uvas mendocinas, y el Guardianes de Cerro Bianco, de Mendoza, a base de pedro ximenez y hierbas del monte. Asimismo, destacan los cocktails italianos donde no falta el Negroni Sbagliato, el Amaretto Sour y más.
«Creo que la picada es parte del folclore argentino, como el mate y el asado, es un punto de unión, uno de los pilares fundamentales del compartir del argento. Está presente antes de una comida familiar, en una reunión de amigos, en un momento romántico en pareja. Forma parte de nuestra cultura gastronómica y, como pasa con casi todo, fue evolucionando. La gente quiere conocer más, probar más, saber qué está comiendo, de dónde viene y también lo valora más», cierra Julio.