Las fábricas de pastas son inherentes a nuestra ciudad: cada barrio tiene la suya. La vieja costumbre dicta ir a comprar los ravioles el domingo al medio día, y el nuevo hábito propone pasar en la semana, a la tardecita. Y quedarse a tomar un Spritz y probar unos antipasti cuando vas a comprar las pastas caseras para la semana o para stockear en el freezer.
Cuando el aperitivo (o la merienda) se hace en el pastificio / De Devoto a Colegiales y Núñez: hoy se sale a la fábrica de pastas del barrio. Por Caro Cerimedo para MALEVA.
De eso se trata el “tardeo”, la práctica de disfrutar del final del día, con buenos sabores y buenas bebidas. La llegada del verano acentúa el espíritu de “tardear”, ya sea con un vermú o con iced coffee y señala al pastificio del barrio como el mejor lugar para tomarse esta pausa de disfrute. El boom de las fábricas de pasta como espacios de reunión vuelve a poner a la gastronomía italiana -que la semana pasada fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO- en foco, esta vez desde su centro de producción. ¡Bien por el pastificio! Porque ha trascendido rituales y ha creado uno nuevo. Porque ha perpetuado la tradición y el oficio de la elaboración artesanal. En MALEVA salimos a conocer esta tendencia del pastificio que se re pone.
1) El Pastificio de Pablos: los ajíes fritos de Dominga y arancini con chutney de guanciale en una antigua ferretería con mucha onda / Fernández de Enciso 3963
Tagliatelle al pesto de Amalia. La pascualina de Josefina. El tiramisú de Marcela con vainillas caseras. Toda la carta (y todo el espacio) tiene guiños a la familia de Penélope Mariani, que creció en la confitería de sus abuelos, un clásico de Villa Devoto que vive en la esquina principal de su polo gastronómico desde 1972. De esos años también datan los platos y las tazas que decoran techo y paredes texturadas: son los que su abuelo utilizaba para servir el catering, que llegó a ser uno de los tres mejores del país . “Yo crecí entre medialunas. En mi memoria emotiva está ese olorcito. Somos especialistas en masa, es lo que siempre hicimos”, cuenta Penélope sobre el legado que recibió. Como tercera generación de Pablos, primero entró a trabajar al restaurante familiar, cuando su abuelo, con 88 años, dejó de ir al local, especializado en pastas (con 20 variedades). Hace un mes estrenó su propia aventura de restaurateur en una calle peatonal aledaña: el Pastificio de Pablos, un lugar que reivindica la tradición gastro en la que se inserta, con una propuesta innovadora para menrendar y vermutear que incluye de cornetto de Vitel toné a una focaccia de fior di latte, tomates secos, pesto cremoso y pollo crocante. O ciabatta caprese con cherry asado y pistachos. Il dolce también está presente: hacen canestrelli con Nutella o de mermelada de frutillas caseras. Más bomboline de pastelera bruleada, zeppole de cioccolato, alfajor de nocciola. ¿Para tomar? La misma versatilidad, de capuccino o espresso tonic a un negroni, un vermut Rosso, o una selección de vinos boutique con foco en los estilos naturales y las variedades criollas. “Me encantan los vinos. Soy muy fan de las etiquetas pequeñas. Estos proyectos que parecen venir del futuro para Devoto son un montón: tiene un público tradicional acostumbrado a platos clásicos. En Devoto no hay QR ”, bromea Peni. Por ello lo bautizó El Pastificio de Pablos, porque le pareció que ponerle otro nombre no iba con la identidad del barrio: “En Devoto la gente no se identifica con las franquicias. Prefieren proyectos auténticos, lugares que los hacen propios. Acá hay muchas casas, muchos árboles y muchos vecinos ”.
De todos modos, es el espíritu de innovación el que quiere traer a este restaurante la tercera generación de un negocio que brilló con sus famosas pastas y pan dulce. ¡Sí, es una bomba y hay que llevárselo a casa junto a una caja de pastas congeladas! Los sorrentinos de osobuco o los mediterráneos con Muzza, tomate y queso. Los agnoloti de salmón.
Los más vendidos son los gnocchis de de batata rellenos de Muzza, que por años fue el plato más vendido de Pablos. O los Ravioles de espinaca y queso ahumado.
Yo me pedí un Spritz y los ajíes fritos de Dominga y arancini con chutney de guanciale en esta antigua ferretería reciclada con mucha onda. La apertura de El Pastificio de Pablos Peni la pudo realizar porque se liberó este local que ocupaba el frente de la pastería. Un comercio de época del que rescató mucho, de antiguas cadenas a piso, toldo, persiana metálica y toda la estructura , con su peculiar identidad visual. “Yo me moría si alguien venía y tiraba abajo la ferretería que durante más de 60 años fue la ferretería de Francisco y Ana… la rescaté”. Así, Peni renovó y conservó la ferretería para armar el telón que envuelve su restaurante, que en realidad nació como un puertas adentro, escondido en un pasillo del taller de pastas que funcionó con el nombre de Casa Fondo de marzo 2024 hasta marzo 2025. Hace un mes, Peni levantó la persiana de su versión a la calle: El Pastificio de Pablos. Abajo sigue la ambientación retro (…también en el baño): la flashié con las lámparas de papel fabricadas con las hojas que usó su abuelo para anotar a mano las comandas.
Volví al salón principal y me tenté con las pastas para comer in situ: es que las fotos de las italianas de Bari amasando dedo a dedo Orecchiette me pudieron. Peni También quería poner algún retrato de Nápoles y de Maradona: “Como vecino de Devoto era cliente de Pablos, tiene que ver con la historia del barrio”. Y con la del sur de Italia. “Ahí está la imagen de Pavaroti que es el cantante favorito de mi abuelo. El que toma sol es igual a mi tío ”, señala Peni. Y agrega: “Mi ex decía q estar en casa era como sentarse a una mesa de Los Soprano, una familia con una impronta bien tana, están mis tíos, mis primos, los domingos estamos todos”. Entre las más pedidas están los spaghetti con crema de quesos con pastrami y parmesano: “Pensé en esta carne que es la favorita de mi papá -a mi desde chiquita siempre me gustó la pasta con proeteina- y mi mamá tuvo la idea de hacer esta salsa”, detalla Peni. Yo me inclino por los gnocchi soufflé de espinaca con cebolla caramelizada, que llegan bien esponjosos. Muchos eligen los tremendos sándwiches italianos, que salen desde la máquina de fiambres que esta a la vista, en el mostrador.
“Soy gastronómica porque lo mamé. Intenté dedicadarme a otra cosa pero el destino me trajo hasta acá. Pablo’s es mi familia. El nombre lo eligen los vecinos; mi abuelo les propuso tres para que votaran y salió ese”. El nombre de su abuelo y de su papá. Hoy podemos decir: Benvenuti al Pastificio de Penélope!, un delicioso espacio vintage que es tan rústico como moderno. Un homenaje y una reinterpretación. Con la misma visión emprendedora con la que hace más de 50 años sus abuelos fundaron un éxito devotense. Los guiños deco a los años 70 evocan esta génesis. “Elaboramos todo artesanalmente. Nos inspiramos en la memoria como un recurso de la felicidad. El cariño que se transmite en la cocina. Conocemos el barrio, conocemos a los vecinos, sabemos lo que les gusta y eso es nuestro norte», afirma Penélope.
Un homenaje y una reinterpretación. Con la misma visión emprendedora con la que hace más de 50 años sus abuelos fundaron un éxito devotense. Los guiños deco a los años 70 evocan esta génesis.
(De miércoles a jueves de 16hs. a 00hs, viernes y sábado de 17hs a 01hs; y domingos de 11hs a 20hs)
2) Pastificio Centrale, la nueva fábrica de pastas y cafetería de Biasatti en Colegiales / Jorge Newbery 3202
Los chefs Milton Bertoni y Stefanía Langford presentan un nuevo local en esta encantadora esquina vidriada de barrio que es una ventana a su producción artesanal. La buena es que los curiosos que pasan y relojean también pueden entrar y quedarse a merendar en la fábrica de pastas con salón de café. La idea surge de la necesidad de centralizar su elaboración de pastas premium con maquinaria importada de última generación en un mismo lugar donde se venden y además se incorpora un servicio de café de especialidad y pastelería. Así, el espacio del disfrute se vuelve por demás singular, entre harina, huevos, latas de tomate y de oliva, hornos Rational, batidoras Ambro, cafeteras italianas y molinillos alemanes.
La buena es que los curiosos que pasan y relojean también pueden entrar y quedarse a merendar en la fábrica de pastas con salón de café.
Para tardear en el Pastificio Centrale, podes pedir de un ristretto a iced latte y affogato. Cannoli sciliano con naranjas, palmeritas, croissants, alfajores de pistacho y sfogliatellas de ricota con crema pastelera. En cambio, si sos del team salado: sándwiches de focaccia artesanal con prosciutto, manteca de parmesano y rúcula; mortadela con pistacho, pesto de albahaca, ricotta cremosa y straciatella; berenjenas asadas, tomates secos, burrata y albahaca fresca. Hasta se puede tomar un helado en el Pastificio Céntrale: su gelato de elaboración propia, de crema americana con salsa al caramelo, de mandarina, cioccolato y nocciole.
Mientras, el mostrador del pastificio exhibe una selección de pastas caseras caseras para llevar, como ravioles de cordero braseado; sorrentinos de jamón, queso cuartirolo y mozzarella; canneloni de ricotta, castañas de cajú, pecorino y bechamel; pappardelle al huevo y fusilli, junto a una diversidad de salsas. A todo esto se suman sus postres, como la panna cotta.
(de martes a sábado de 10.30 a 20 y los domingos de 10.30 a 14)
3) Salón Somita: un restó íntimo y una vereda explotada para comer pastas con alma y técnica, en un espacio que celebra el oficio y la buena materia prima/ O’Higgins 3448
SOMA, la fábrica de pastas artesanales que conquistó a los vecinos de Núñez, viene de inaugurar SOMITA, un nuevo salón íntimo, divertido y a pulmón que amplía su propuesta original con la opción de acomodarse en la pastería para comer y beber rico. Esta continuación natural del proyecto mantiene el espíritu artesanal y la calidad de los ingredientes con la que Paul Feldstein -formado en Sucre y ex dueño de Lupa -y Shakira di Marzo (socióloga y fotógrafa nacida en Venezuela) fundaron su fábrica de pastas en plena pandemia. Ahora también se puede disfrutar de un menú estacional, con rellenos originales y masa de alto valor nutricional en una de las veredas más queridas de Núñez. Así, en el nuevo Salón Somita ahora las pastas más creativas del barrio también se pueden probar en su mini restaurante: un espacio con 28 lugares por donde circulan cavatelli, lasagnas y canelones que privilegian verduras e ingredientes nobles. Todo empezó en pleno aislamiento, cuando nació un taller de pastas que rápidamente creció hasta convertirse en restaurante. Hoy, con esa experiencia acumulada, llega este espacio, con la misma pasión y un estilazo depurado y personal que invita a descubrir masas que trascienden lo convencional y que entienden la pasta como un lenguaje de afectos. Es que Shakira es de familia italiana y siempre estuvo en contacto con los restaurantes de su padre, que se especializó en pizzas.
Todo empezó en pleno aislamiento, cuando nació un taller de pastas que rápidamente creció hasta convertirse en restaurante.
(de miércoles a sábados de 12 a 16 y de 20 a 24 horas)
4) Beba Pastificio: tapas, picada y cócteles en un abrazo de Argentina e Italia que sucede en Villa Urquiza / Bucarelli 2124
Beba hace cotidiano el ritual de la pasta de los domingos. Los ñoquis del 29. El amasado de la nona (y el mantel de flores). Esta fábrica de pastas que abrió en septiembre quiere hacerte volar hasta tu infancia. Cuando Italia y Argentina se encuentran en esta casona de Villa Urquiza surge la magia de tomarse un gin tonic con unas croquetas de hongos con emulsión trufada en el animado patio o la gran vereda del pastificio. Cada plato que sale de Beba tiene algo de Buenos Aires y algo de Italia, como un homenaje a los inmigrantes que trajeron la receta y a los locales que la adoptaron. Acá no hay catálogo, hay historias de barrio, los personajes de siempre y la pasta hecha a mano, por supuesto. Para el picoteo, sale la polenta con hierbas fritas crocantes con nieve de parmesano y pomodoro. La burrata con peperonata acompañada de jamón crudo y migas de pangrattato. Las conservas son un fuego, hay porotos al escabeche, boquerones. Sí también hacen sándwiches de focaccia. Sirven vermut rosso con sifón.
Esta fábrica de pastas que abrió en septiembre quiere hacerte volar hasta tu infancia. Cuando Italia y Argentina se encuentran en esta casona de Villa Urquiza surge la magia de tomarse un gin tonic con unas croquetas de hongos con emulsión trufada en el animado patio o la gran vereda del pastificio.
En Beba hacen todo como en un taller artesanal italiano: la elaboración de pasta fresca es a diario y con ingredientes de alta calidad como sémola de trigo duro y huevos de campo. “Beba es eso, pero también es el recuerdo de la Nona amasando los domingo, juntando a la familia al rededor de la mesa para comer ravioles, sorrentinos o fideos, con el olor a pomodoro escurriéndose por las ventanas. Cada plato sale con un poco de nostalgia y con la alegría de mirarnos nuevamente. La tarde de Beba es la vereda, donde nos encontrábamos a chismear, a compartir la merienda o a jugar un fulbito, hoy la tarde es compartir una picada tomarnos un vermucito, charlar con las vecinas y ver pasar a la gente, comer un sándwich, arrancar la nochecita compartiendo algo rico y buena compañía”, cierra Bran.
(de lunes a lunes, de 9 a 00 horas)