MALEVA entrevistó a la bartender y exitosa emprendora gastronómica, en el primer aniversario de una propuesta junto al agua (que no se puede encasillar pero que con inspiración mediterránea apunta a la alegría y la hospitalidad). ¿Cómo se tomó que la revista TIME lo destacara como uno de los nuevos lugares «a descubrir» en el mundo? Además: Pop Up de la Huella, el «day drinking» y la Costanera donde se puede celebrar sin límites.
«Para crear un lugar divertido primero hay que jugar», piensa Inés de los Santos.
«Siempre se escucha Ibiza, Miami, por qué no Buenos Aires si tenemos todo…»: con Inés de los Santos, en el primer año de Costa 7070, en la renovada – «y muy power» – Costanera de Buenos Aires. Por Caro Cerimedo. Fotos: Sebastián Ángel Moreno para MALEVA.
“Siempre se escucha Miami, Ibiza. Por qué no Buenos Aires, si tenemos todo”, se pregunta Inés De Los Santos al comenzar el encuentro con MALEVA. Y confirma que el lugar para explotarlo todo es la Costanera: “sin molestar a los vecinos, con la música a tope, no hay nada que nos frene acá, ¡es muy power!”. La revista TIME le dio la razón: destacó a su último proyecto porteño – Costa 7070 – como uno de The World ‘s Greatest Places para descubrir este año. ¡Salud!
Primero que todo ¡feliz cumple! ¿Cómo viviste este primer año de Costa?
Tengo la sensación de que recién empezamos. Me sale pensar que recién estamos arrancando, es como que se voló el año. Costa abrió y no paró, así que se pasó rapidísimo. Es un montón todo lo que envuelve, todo lo que abarca este lugar. Depende del día, la hora, la energía…cambia.
Lo soñaste así, como un destino en sí mismo.
Exacto, lo pensé como un todo, como un lugar donde podés hacer todo. Lo más loco es que por momentos me doy cuenta de que lo que me imaginé está pasando, y eso es lo más increíble. Porque justamente, lo que más me costó es explicar el concepto: esto no es un bar, ni un restó, ni un boliche, y ¡verlo sucediendo es espectacular!
Están a pleno, ¿podemos volver a pensar en Costanera como la avenida más fiestera de la ciudad?
Totalmente. Es una de las partes más lindas de Buenos Aires: estar mirando agua ya te cambia el día. La noche acá tiene otro glamour. Todo el corredor Costanera es diversión. Somos nosotros y los que están al lado. Lo que sucede acá el fin de semana es muy divertido.
La Costanera tiene ese no sé qué…
Más la posibilidad de estar hasta tarde, sin molestar a los vecinos, con la música a tope, no hay nada que nos frene acá, ¡es muy power!
«La inspiración tenía que ser el agua. Del río me fui al mar, al Mediterráneo que es el eje de la joda en el mundo. Las Baleares. Mykonos. Además, no tenemos tan incorporada la paella… Y ahí se me apareció Pedro Bargero, el crack del arroz, con toda su fascinación por los pescados. El vínculo con España también trajo las tapas. Y la importancia de los jardines, de hacer un paisajismo para que sean el marco de todo…»
Podemos fingir que el Río de la Plata es el Mediterráneo y flashear Ibiza, ¿cómo llegaste a este concepto?
Es un lugar muy grande en donde pueden pasar muchas cosas a la vez, por eso lo primero que me pregunté es ¿cómo unimos todo? La gastro con joda, aire libre, coctelería; y ahí me di cuenta de que la inspiración tenía que ser el agua. Pensé en los pescados, tenemos el río enfrente, es muchísimo. Del río me fui al mar, al Mediterráneo que es el eje de la joda en el mundo. Las Baleares. Mykonos. Además, no tenemos tan incorporada la paella. Me la pongo a estudiar y veo que hay algo muy divertido en torno a ella, en su ejecución, en la paellera. Y ahí se me apareció Pedro Bargero, el crack del arroz, con toda su fascinación por los pescados. El vínculo con España también trajo las tapas. Y la importancia de los jardines, de hacer un paisajismo para que sean el marco de todo. La arquitectura es del sur, muy moro.
La barra ¿en qué se parece a la de CoChinChina?
Su forma, tiene dos alturas y las butacas con ruedas para que puedas acercarlas. Y comer ahí, sin perder el registro de los bartenders. Al dejar abierto el techo me parece interesante que desde allí podés ver todo lo que pasa arriba y desde arriba podés ver la coreografía de los bartenders, que es algo que a mi me fascina. También por eso hicimos la ventana en la cocina, para mostrar el proceso de la paella, hasta que se termina en la parrilla. El protagonismo de la cabina le da lugar al DJ, lo que me permite combinar gastro con coctelería y diversión.
Ese es tu cocktail emblema, ¡la mezcla que mejor te sale! ¿Cómo se crea un lugar divertido?
Jugando. Para mí es esencial empezar así. Primero hay que jugar. Lo mismo me pasó con CoChinChina. Fuimos a ver el local en pandemia, 700 m2, lo que se me vino fue hacer lo que no podíamos hacer, que era viajar. Me pregunté: si me das un avión ya, ahora, ¿a dónde me voy? a París, ¡a comer caracoles! Empecé a laburar en esa idea y vi que tenemos un montón de cultura francesa incorporada, hasta las sillas típicas de nuestros restaurantes son thonet. Así que me di cuenta que el destino del viaje debía ser mucho más lejano. Nos teníamos que ir a Oriente. Percibí la relación de Francia con el Sudeste Asiático.
«La Costanera es una de las partes más lindas de Buenos Aires: estar mirando agua ya te cambia el día. La noche acá tiene otro glamour. Todo el corredor Costanera es diversión. Somos nosotros y los que están al lado. Lo que sucede acá el fin de semana es muy divertido. La Costanera tiene ese no sé qué…Más la posibilidad de estar hasta tarde, sin molestar a los vecinos, con la música a tope, no hay nada que nos frene acá, es muy power…»
Y ahora que podemos viajar, la gente igual sigue yendo…
Hacemos hospitalidad, somos anfitriones, estamos todas las noches recibiendo invitados, agradecidos de que la gente nos elija. Es una responsabilidad, porque esa persona se tomó el tiempo de arreglarse, de quedar, de ir, la cita empieza mucho tiempo antes de llegar. Por ello hacemos el seguimiento, de cómo lo están pasando, de cómo estuvo todo. Creemos en los contenidos que vamos creando cada noche. Buscamos el detalle. Es una cadena de muchas cosas.
Con tu bar de Palermo ya tenías menciones internacionales, como estar en
The World ‘s 50 Best Bars, ¿cómo recibiste la distinción de TIME para Costa? Como uno de The World ‘s Greatest Places
Www si. Fue eso. Un wow. Nos llamaron “una de las grandes aperturas mundiales”, es algo que no podía creer. Yo viajo mucho para conocer bares y restaurantes. Tengo un resumen de qué es lo que está pasando en todas partes del mundo muy claro. Más el uno a uno con los clientes, tengo el feedback. Y siempre escuché: allá se puede y acá no. Con esta mención siento: ¡lo hicimos!, somos parte de la escena.
¿Vuelve la noche porteña?
No es que está muerta, se hizo más corta, y eso sucede en todo el mundo, para mí tiene que ver con un montón de factores, que unidos dan ese resultado. Como la relación entre el teléfono y el trabajo, hoy no hay un corte, no cerrás y vas a vivir tu vida. Llegás a la noche y a tu momento de ocio más cansado, entonces no te da el tiempo para la joda. La gente fuma menos, toma menos, hay más controles de alcoholemia. La gente también está pensando más sano. El entrenamiento ya es parte de la rutina.
¿Y también vuelve el medio día en la Costanera!? ¡Mis abuelos venían!
Re. Pero no es que vuelve protocolar, vuelve divertido, distendido. Para venir a escuchar música, con otra onda. Al aire libre, con un cóctel en mano, vuelve en una versión descontracturada y con buen producto.
Como ustedes, que estrenaron los almuerzos dominicales… ¡Vino hasta un pop up del parador La Huella para que todo sea muy playero!
El día del amigo empezamos con los mediodías de domingo, apostando a eso. A que se pueda aprovechar más el río, que de noche no se ve, salvo que tengas luna llena. Que puedas venir con amigos o familia.
«Hacemos hospitalidad, somos anfitriones, estamos todas las noches recibiendo invitados, agradecidos de que la gente nos elija. Es una responsabilidad, porque esa persona se tomó el tiempo de arreglarse, de quedar, de ir, la cita empieza mucho tiempo antes de llegar. Por ello hacemos el seguimiento, de cómo lo están pasando, de cómo estuvo todo. Creemos en los contenidos que vamos creando cada noche. Buscamos el detalle. Es una cadena de muchas cosas…»
¿Qué nos pedimos para tomar al medio día?
Es el momento del aperitivo, podés tomar alguno de los cócteles que llevan mi vermú. Son dos, los diseñé en la Patagonia: uno bianco y otro rosso. Uno evoca la estepa, el desierto; el otro, la patagonia húmeda de lagos, bosques y montaña. Parque Leloir está hecho con el blanco, sauvignon blanc y eucalipto, es muy ligero. Con el rosso, el Negroni del barco que es con pistachos. Las sangrías también salen muy bien para el ritual dominical.
¿Te sumarías a la movida de las fiestas diurnas?
Me encanta, y me encanta el day drinking. Apuesto a que acá en Costa tengamos una joda temprano.
Y volviendo al mapamundi, ¿qué importarías?
Me traería de todo, para armar mi fondo de barra internacional, con otros tubos. Es sumar posibilidades. Para jugar a usar todas las botellas y ahí hacer, a la minuta, lo que me salga. Importaría también la seriedad con la que se toman las decisiones en los bares, pensando un bar como una empresa.
¿Y qué tenemos de bueno para exportar?
Lo que nos sobra es camaradería. Es importante que a cada uno le vaya bien pero también a todos, somos como un equipo de fútbol. Prestame. Te doy. ¿Cómo te está yendo? ¡Vení a hacer un guest! Eso no lo he visto en otras partes en esta industria, donde todo es competencia.
Siempre se te ve rodeada de tus colegas.
Nosotros somos amigos. No nos estamos midiendo.
Incluso comparten el ranking de la revista británica Drinks International con las personas más influyentes en el mundo de las bebidas
Sí, somos cuatro en Argentina en el listado Bar World 100. Estoy junto a mis amigos: Tato, Sebas, Sorrel.
Un paso más para posicionar a la movida porteña en el circuito internacional.
Completamente. Siempre se escucha Miami, Ibiza. Por qué no Buenos Aires, si tenemos todo. El talento, el producto, el público.
¡Y ahora este emporio de dos pisos!
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