«No se trata acá de hablar mal de las pastas porteñas, las de siempre, las de cantinas clásicas, que también nos gustan mucho. Pero lo de Raggio es otra cosa: la insalvable distancia entre lo que es rico y lo que es delicioso», es el veredicto sin vueltas del afilado periodista gastro Rodo Reich. Enamorado del flamante restaurante en Palermo del chef italiano Sebastián Raggiante, escribe una nueva columna en MALEVA en el que elige los restaurantes que le vuelan la cabeza.
Sebastián Raggiante, desde Bolonia en Italia, hasta Palermo en Buenos Aires.
«Son pocos los restaurantes que me fascinan y Raggio Osteria es uno de ellos: pastas con alma italiana (que no son ricas, son deliciosas)…» Por Rodolfo Reich para MALEVA. Fotos: Alexis García Sánchez (Alesso) para MALEVA.
Como muchos de nosotros, crecí disfrutando de esa reinterpretación de la pasta italiana que hacemos los argentinos. A grandes rasgos, y pecando de reduccionista, la definiría así: tallarines y ravioles de textura blanda, donde prevalece la salsa abundante y el generoso queso rallado que va por encima. No está mal, son platos ricos con mucha nostalgia adherida, que gustan pero que no suelen ser increíbles. Por eso, me fascina tanto lo de Raggio Osteria (Gurruchaga 2121) Porque ahí, en ese pequeño salón y con una cocina minúscula, Sebastián Raggiante y equipo hacen maravillas: una pasta de buen dente (lo que nunca debe significar pasta cruda), elaborada con sémola remolida de trigo candeal de un molino de Bahía Blanca, con salsas clásicas que en su simpleza esconden conocimiento de la técnica e ingredientes nacionales de mucha calidad. Difícil no enamorarse.
La historia dice así: Sebastián Raggiante nació en Bolonia, en ese rico norte italiano, una región famosa por su ragú, ese mismo ragú que mundialmente se hizo conocido por su origen como la “boloñesa”. Siendo cocinero, Sebastián vivió en España, donde llegó a ser el jefe de cocina en Gadus, donde tardíamente obtuvo una estrella Michelin. Corría el año 2010 cuando Raggiante vino a la Argentina. Y, tras tomarse un largo tiempo, en 2023, abrió Raggio, en la planta baja del hotel Pleno Palermo Soho. Un lugar al que define como “ostería”, con una comida por definición sencilla, casera y bien hecha, tres promesas que cumple con soltura.
«Sebastián Raggiante y equipo hacen maravillas: una pasta de buen dente (lo que nunca debe significar pasta cruda), elaborada con sémola remolida de trigo candeal de un molino de Bahía Blanca, con salsas clásicas que en su simpleza esconden conocimiento de la técnica e ingredientes nacionales de mucha calidad. Difícil no enamorarse…»
El menú de Raggio apuesta a sabores directos, algo rústicos, de pueblo: una cocina que a todo italiano le suena cercana. La melanzane alla parmigiana es una delicia, esa superposición de capas que siempre es más que la suma de sus partes. Berenjena, queso, tomate, albahaca; la cocción justa, el gratinado, qué ricura. Suman platos de charcutería (en su mayoría provista por Corte Charcutería), como la bresaola con mostaza antigua, limón y oliva (el aceite es de los mendocinos de Mula Parca) o la delicada lonza con encurtidos de la casa. Y quesos como el parmesano de leche de búfala o el pecorino de leche de oveja con seis meses de estacionamiento.
El menú de Raggio no persigue la novedad: los platos se mantienen ahí, con muy pequeños cambios, solo afinando detalles, casi desde el inicio, con apenas unas pocas sorpresas fuera de carta para que los habitués tengan algo distinto para probar. Son doce pastas distintas, todas sin relleno, salvo alguna lasagna o similar que aparece cada tanto: a muchos de nosotros nos gustaría que hagan tortelloni, ravioli y otros, pero se excusan en la falta de espacio que hay en la cocina para no hacernos caso.
Mis favoritos: los delgados spaghettini que salen “alle vongole”, con almejas, cocinadas brevemente con vino blanco, generando una perfumada salsa junto el agua de cocción de la pasta. Este plato representa mucho de lo mejor de Raggio. Pocos elementos bien elegidos, mano en la cocina, tiempos cuidados, sabores francos. Los spaghetti alla chitarra con carbonara son otro ejemplo, más contundentes: el sabor del guanciale, con el queso pecorino (que se toman el trabajo de tamizar, para asegurar que sea fino y emulsione con la grasa), un plato tantas veces malinterpretado que acá inunda la boca.
A Raggiante le gusta el buen tomate y se comprueba en la puttanesca que llevan los conchiglioni, también en el más ligero pomodoro con albahaca de los cavatelli o en el invernal ragú bolognese para los tagliatelle. Lo bueno es que no te podés equivocar: todo lo que pidas será auténtico, todo tendrá sabor a Italia. Los fusilli con pesto de piñones ( usan solo la parte más verde de las hojas de albahaca), los hermosos bucatini amatriciana, los retorcidos busiate con zucchini, straciatella y limón. De postre, sin dudas, la panna cotta, fantástica.
«A Raggiante le gusta el buen tomate y se comprueba en la puttanesca que llevan los conchiglioni, también en el más ligero pomodoro con albahaca de los cavatelli o en el invernal ragú bolognese para los tagliatelle. Lo bueno es que no te podés equivocar: todo lo que pidas será auténtico, todo tendrá sabor a Italia. Los fusilli con pesto de piñones ( usan solo la parte más verde de las hojas de albahaca), los hermosos bucatini amatriciana, los retorcidos busiate con zucchini, straciatella y limón…»
Siempre hay algún plato fuera de carta. Me gusta cuando aprovechan esa libertad para hacer algo poco habitual para nosotros, los argentinos: alguna receta rescatada de un pueblo, de una región remota italiana, con sabores impregnados de tradición. No siempre van para ese lado, pero sí lo hacen, no duden en pedirlo
El ambiente de Raggio es prolijo, cómodo, con sillas cómodas (¡gracias!), vajilla y cristalería clásicas, ambiente relajado. Podría ser más lindo o canchero, pero nació dentro de un hotel y ahí encuentra límites en espacio y posibilidades. La carta de vinos, sin ser demasiado extensa, muestra botellas elegidas con consciencia, arrancando en los $30.000 por botella. Las pastas, con porciones generosas, arrancan en los $20.000 y llegan a los $28.000. Un sólo consejo: si vas en pareja, pedí que no te ubiquen en una de esas mesas que, en realidad, están dispuestas para cuatro, y que separan para conseguir así tener dos mesas de dos personas: podés terminar comiendo casi pegado a dos extraños.
No se trata acá de hablar mal de las pastas porteñas, las de siempre, las de cantinas clásicas, que también nos gustan mucho. Pero lo de Raggio es otra cosa: la insalvable distancia entre lo que es rico y lo que es delicioso.
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