El premio que celebra los mejores proyectos gastronómicos integrales a lo largo de todo el país, y sobre todo busca descubrir las historias de las personas que están detrás. ¿Con qué platos van a competir en la final? ¿Cuál es la filosofía detrás de cada restaurante?
Margot de la Ciudad de Santa Fe: pesca artesanal de pequeños productores, huerta orgánica y diseño ¡como se ve!
De Chapadmal, Rosario y Santa Fe: estos son los finalistas del Prix Baron B – Édition Cuisine – 2025, «el Mar Argentino y el Litoral como estandartes». Por María Paz Moltedo para MALEVA.
Se acerca la final de la séptima edición del Prix Baron B – Édition Cuisine -, el premio que celebra los mejores proyectos gastronómicos integrales a lo largo de todo el país, y sobre todo busca descubrir las historias de las personas que están detrás, y reconocer a quienes a través de la cocina transforman su entorno con su pasión y su mirada sustentable, a partir de materias primas y técnicas que valoren el medio ambiente y la materia prima local. Su búsqueda comienza en la naturaleza, y en la construcción de una identidad que transforme y conecte sabores, orígenes, y sobre todo respete el ciclo de la vida y valore la biodiversidad.
«En esta séptima edición, con un jurado compuesto por Pablo Rivero, Gonzalo Aramburu, y Daniela Sotto Inés, y Mauro Colagreco como presidente, los participantes desplegaron toda su creatividad en platos maridados con las tres variedades de Baron B…»
Detrás de cada plato hay una historia, un territorio y también una comunidad. En esta séptima edición, con un jurado compuesto por Pablo Rivero, Gonzalo Aramburu, y Daniela Sotto Inés, y Mauro Colagreco como presidente, los participantes desplegaron toda su creatividad en platos maridados con las tres variedades de Baron B.
Los finalistas, que se revelan el 27 de agosto, son: Margot, el restaurante de cocina de autor de Santa Fe liderado por Agustín Baragiola; Proyecto Pescado, la propuesta de pesca artesanal y amor por el mar de Chapadmalal de Facundo Maroñas, Francisco Soldi y Elio Contreras; y Hambriento Cocina, una experiencia de cenas a puertas cerradas en Rosario, creada por la pareja de cocineros Gustavo Martínez y Virginia Rosa.
1) Margot: cocina de autor en la Ciudad de Santa Fe «nos distingue la riqueza de nuestras islas».
Margot, el restaurante de Agustín es un proyecto diseñado y construido desde cero en su casa familiar, con una huerta orgánica, fermentados, hongos, estacionalidad y pesca artesanal de pequeños productores. Su búsqueda se basa en reinterpretar la cocina del Litoral y sus productos locales, con un enfoque moderno y un trasfondo sustentable y saludable. “Somos lo que comemos” es nuestra filosofía porque consideramos que nuestra salud depende de la alimentación y que el plato de comida determina el mundo en el que queremos vivir, ya que detrás de los ingredientes que lo componen existen los procesos que impactan en el medio ambiente”.
Para el concurso presentó el “Armado, Melena de León y Espirulina”. Se enfocó en una pesca que abunda en los ríos de Santa Fe, y que no es demandada por el mercado, para reivindicar su consumo y proteger a las otras especies más demandadas. Además, eligieron a la spirulina por ser un superalimento, un alga que crece en agua dulce, muy beneficiosa para la salud, además de impactar positivamente en la biodiversidad por su absorción de metales pesados y purificación del agua: “una hectárea de spirulina equivale a cincuenta de bosque». Eligieron también la melena de león, un hongo que fructifican en su laboratorio. Como aglutinante usaron un fondo hecho con cabezas y espinazos de pescado, para aprovechar el recurso al 100%, al que el sumaron la spirulina. El maridaje lo realizaron con el Baron B Brut Nature, en función de la grasitud de la pesca y la acidez de los fermentos del plato.
“La principal característica de la cocina del litoral gira en torno a los productos de nuestra fauna principalmente. Tenemos muchísima riqueza en todo lo que son los animales de nuestras islas, muy característicos y que se diferencian de los del resto del país, y principalmente las pescas de agua dulce, de río”, le cuenta Agustín a MALEVA.
2) Proyecto Pescado: un grupo de amigos de Chapadmalal que honran a la pesca artesanal y al mar argentino.
El equipo de Proyecto Pescado, el grupo de amigos que en pandemia salía a pescar en canoas por Chapadmalal como un estilo de vida, y hoy es uno de los principales referentes de la cocina con pesca artesanal en la zona, creó para este concurso el plato “Mar y tierra. Invierno en Chapadmalal”, un besugo invernal con un fondo ahumado con bayas de eucalipto y enebro, maridado con Baron B Extra Brut.
Un filete de besugo encurtido en vinagre con su piel, con un fondo ahumado hecho con cabezas y espinazos, bayas de eucalipto, como para transmitir un poco del campo y mar. Acompañado por un estofado hecho con caldo de gírgolas, y parfait de hígados, ajo y crema de leche. “Te lleva a un lugar conocido pero también nuevo. El fondo abraza, te lleva a la comida del hogar, y el pescado encurtido rompe con todo eso, y te hace meterte en el mar. Si ganamos va a ser un festejo, un orgullo, un paso más en este camino que venimos andando de tomar conciencia de lo que tenemos en el mar, de tratar ese alimento de la mejor manera, y recuperar e incorporar nuevas recetas a nuestra cultura gastronómica marítima”, cuenta Fran Soldi.
3) Hambriento Cocina: una pareja, un restaurante rosarino a puertas cerradas y el Litoral como estandarte.
Hambriento Cocina tiene como estandarte el trabajo con productos del Litoral, el Río Paraná y pequeños productores de la zona como punto de partida para generar distintas experiencias de cenas a puertas cerradas de ocho pasos, para solo diez personas. Gustavo y Virginia son pareja, y venían gestando este proyecto desde hace veinte años, pero hace cinco que lo concretaron. Tanto la creación de los platos, como el servicio y el maridaje es guiado y llevado a cabo por ellos en cada cena. En este caso eligieron inspirarse en el chupín de pescado para su plato “Boga del Paraná, memoria de chupín”, por ser una comida típica de la zona. Más allá de su reinterpretación para el concurso, quisieron recuperar esa memoria emotiva, con aquello que les enseñaron sus padres y abuelos.
Lo elaboraron en base a la boga, porque fue el producto que les dio el río en esa oportunidad, utilizándola en su totalidad: con las espinas hicieron un fumé concentrado y con los sabores del clásico chupín hicieron una emulsión, curaron la carne del pescado con sabores de hierbas del Litoral y coriandro, y la sellaron con una manteca ahumada. Con la piel hicieron un crocante para terminar el plato. Como maridaje eligieron el Baron B Brut Rosé, para combinar la frescura del pescado de río con la acidez del espumante.
“Este premio nos llamó siempre la atención por cómo se trata de darles una voz, y mostrar un montón de proyectos que son del interior del país y no tienen tanta visibilidad del trabajo que hacen. En los últimos años sentimos que hay un sentido de camaradería entre los cocineros de Rosario, que no era tan habitual. Hay mucho trabajo en conjunto y mucho esfuerzo por poner a la ciudad en el mapa gastronómico”, cuenta Gustavo.
/// Fotos: son todas gentileza de la organización del certamen.