En un «peleado tablero» de la gastronomía porteña y una escena siempre en ebullición, hay nuevos jugadores que sorprendieron y encantaron en 2024/Innovación, calidad y autenticidad/Desde un fine dining con tradición coreana hasta el flamante local de un museo con una propuesta super pulida/»Seguro hay más», pero es una lista hecha «con los lugares a los que quiero volver», aclara el autor de la nota, uno de los más respetados y honestos periodistas gastronómicos de Argentina.
Yakinilo en Chacarita: una barra japonesa donde «todo es tan rico que enamora», según el autor de la nota Rodo Reich.
Lo que tanto nos gusta: estas son las catorce grandes aperturas de restaurantes del último año en Buenos Aires. Por Rodo Reich para MALEVA.
Este año la gastronomía vivió la peor de las combinaciones: caída del consumo local y disminución del turismo extranjero. Aun así, para sorpresa de muchos, a lo largo de estos últimos 365 días hubo grandes aperturas, con flamantes jugadores ocupando espacios en el cada vez más peleado tablero de la cocina porteña. El dato se explica por dos causas: la primera, que la mayoría de estas aperturas comenzaron a planificarse en 2023, cuando los restaurantes estaban llenos; la segunda es la propia idiosincrasia argentina, con una clase media a la que realmente le gusta salir a comer: son pocos los lugares en Latinoamérica que tienen una escena tan vital como la nuestra. Hagamos entonces esto que tanto nos gusta: recorramos estos restaurantes que aún huelen a nuevo.
«Seguro hay más: es una lista algo caprichosa, algo injusta, pero hecha con todos restaurantes que fui y a los que quiero volver a ir. Algunos ya están en un momento maduro, otros están recién madurando, y está bien que así sea. La novedad y el estreno merecen que se tome ciertos riesgos, incluso a costa de equivocarse; la sabiduría, como siempre, está en saber mejorar. Por lo pronto, algo queda claro: la escena de la gastronomía porteña sigue en ebullición, con salud a pesar de las crisis…»
1) Evelia: el gran éxito del 2024 de la mano de Máximo Togni y cumplidos merecidísimos. / Campos Salles 1712 – Núñez.
No es secreto: con reservas agotadas, Evelia es el gran éxito del 2024. Detrás está Máximo Togni (lean la entrevista de MALEVA) el mismo de las hamburguesas en Dogg y las pizzas en Togni’s. Ubicado en Núñez, los cumplidos que recibe son merecidos: los grisines y pan de bienvenida son una maravilla. Siguen opciones, ricas y efectivas: no se trata de una cocina revolucionaria, sino de comer y ser feliz: un paté adictivo, buenos fiambres propios y ajenos, potentes bigoli con tomate, guanciale y pecorino, perfectos capelletti de queso Lincoln con arvejas, panceta ahumada y manteca. Togni sabe lo que hace: técnica y tecnología, cuidados puntos de cocción, salsas con fondos largos, gestos de autor. De postre, helados hechos ahí mismo. Y todo a precio razonable. ¿Qué más pedirle?
2) Fico: la belleza de ir contra la corriente. / Muñecas 775 – Villa Crespo.
Estefanía Maiorano y Martín Sclippa son dos cocineros queridos dentro del ámbito gastronómico. Ambos trabajaron con Narda Lepes, Estefanía como jefa de pastelería, Martín como jefe de cocina; y en Fico construyeron propuesta propia. Un espacio sobrio, atemporal, por fuera de las modas, con técnica y apego a los productos de estación. En su intención de despegarse del resto está la belleza de Fico; también está ahí el desafío de convencer a una generación que corre detrás del efectismo. Alcauciles con crema de papa, alcaparras y gremolata; calamar relleno de chorizo, sésamo, crema ácida y pimiento asado; el inmejorable pollo con hongos, papas dauphine y berro; el delicado hojaldre caramelizado con manzanas y crema con vainilla. Aplausos.
3) Ultramarinos: una buena noticia en una escena (casi patética) de gastronomía de mar en Buenos Aires. / Arribeños 1980 – Barrio Chino de Belgrano.
Buenos Aires, capital de un país con 5000 kilómetros de costa, tiene apenas un puñado de restaurantes dedicados al mar. Si quitamos las cocinas japonesas y peruanas, el panorama es aún más patético. Por esto Ultramarinos fue tan buena noticia: un restaurante de pescados y mariscos, bajo el mando del habilidoso Maxi Rossi, el mismo de Picarón. En una calle desolada del Barrio Chino, el lugar sorprende con aires lujosos, cocina abierta, parrilla encendida, aceros relucientes, barra coctelera. El escabeche de cholga es de los mejores platos de 2024. Si hay navajas, pídanlas. Se suman fiambres de trucha y de surubí, un sorprendente chicharrón de krill, vegetales bien tratados (escuela Picarón), perfectos chipirones y, para sutilezas, la pesca entera a las brasas.
4) Jua Jua Ramen: cocina china sabrosísima, picante, memorable. / Agüero 436 – Abasto.
A 50 metros del shopping Abasto, Jua Jua es un favorito personal: una cocina honesta, sabrosísima, distinta… y económica (¡vamos, carajo!). Es un restaurante familiar: a cargo de la cocina está la madre, llegada desde Jiangxi, al este de China, donde predominan los sabores picantes; la hija se ocupa del salón. En Buenos Aires hay algunos restaurantes chinos “de verdad”, pero la mayoría son de acceso difícil y estética poco atractiva. Jua Jua mejora eso, con un ambiente luminoso, simple pero cómodo, amigable en el trato y servicio. Y con platos memorables: el mondongo frío, el ramen chino, la panceta agridulce, los fideos agripicantes, entre tantos más. Lo mejor: ir de a cuatro o, mejor aún, de a seis, y probar todo lo posible.
5) Bauman: la revolución de los sándwiches en un local con impronta de «Diner» / Echeverría 2486 – Belgrano.
Los argentinos somos conservadores en materia de sándwiches. Mucho fiambre básico, lomitos o milanesa con lechuga y tomate, no más. Lo de Bauman es revolucionario: hacen sus propios panes (de fermentación lenta) y preparan rellenos con conocimiento de cocinero. El de porchetta con salsa verde e hinojos es mi predilecto, le compite el de pollo marinado con yogurt y especias, repleto de sabor. Hay de milanesa, de falafel, de tortilla, de roast beef y más. El lugar la juega de dinner, con una única barra donde sentarse a comer. La zona no es la mejor (qué fea es Av. Cabildo), pero vale mucho la pena ir y conocer la tal vez mejor sandwichería de la ciudad.
6) Ness: una puesta en escena imponente y un menú que va a brillar cada vez más. / Grecia 3691 – Núñez.
Recién inaugurado, es el lugar del que todos hablan. Hay dos causas para tanto alboroto. 1) es el regreso (en sociedad con Esteban Cigliutti) de Leo Lanussol, después de aquel enorme éxito que significó Proper. 2) la puesta en escena imponente, con techos altísimos, fuegos a la vista (no hay gas en el despacho), largas barras a modo de mesas, un olivo en medio del salón. Los platos tienen la evidente firma de Leo, que construye sabores con fermentos, pickles, detalles invisibles que suman profundidad: remolacha con Patagonzola y avellanas, chipirones con ají panka y záatar ($38000), cerdo con chilli crispy, un flan de halva delicioso. Es un primer menú y tiene altibajos: conociéndolo a Lanussol, irá brillando cada vez más.
7) Coronado: una propuesta sólida, muy pulida y rodeada de arte. / Av. Figueroa Alcorta 3415 – Museo Malba.
Coronado es la flamante y ambiciosa propuesta del Malba, con Martín Lukesch como chef y socio. Cocinero de trayectoria, los últimos años Martín estuvo detrás de El Preferido de Palermo. Acá, en Coronado, armó una propuesta sólida que, a pocos días de abierto, está muy pulida. Abre del desayuno a la merienda, pronto sumará las cenas.
El restaurante es luminoso, rodeado de un hermoso parque. Hay buenas medialunas, tostados, café de especialidad. Lo mejor viene al mediodía, con las raciones: chipirones a la chapa con huevo frito, unas dulces remolachas con queso feta, papas fritas que muestran lo aprendido en El Preferido, chistorra artesanal, espárragos al carbón, entre otros. En los principales son algo más obvios: churrasquito de cerdo, milanesas, bife con hueso de novillo Angus. De postre, la torta vasca.
8) Pampa Café: cafeterías de especialidad hay muchas, ninguna como esta. / Pampa 1117 – Belgrano.
Hay muchas cafeterías de especialidad, ninguna como Pampa Café, creada por Lucas Canga y Tomás Couriel, dos cocineros que comparten ideas en Piedra Pasillo. Si las cafeterías suelen querer ser hipters, Pampa Café es más bien cheta, con envidiadas sillas y mesas de madera de alta manufactura y una terraza que mira a los bosques de Palermo. Hay buen café y pastelería, pero el quiebre lo veo en lo salado, con raciones como la trucha curada y los hashbrowns, los sándwiches como tostado de jamón de cerdo Duroc y queso ahumado, y cada día platos especiales, desde un arroz frito a una carne al kamado. Los fines de semana prenden asador con pollitos y carnes a la leña. De las mejores cafeterías de Argentina.
9) Raix: contundencia y sabor en un lugar que no puede ser más bello. / Asunción 4405 – Devoto.
Qué hermoso es Raix: una vieja panadería de Devoto reconvertida en restaurante, que mantiene detalles antiguos trabajados con conciencia. La enorme barra de maderas recuperadas, las amadoras en medio del salón, el cuarto de fermentación reconvertido en cava de vinos, el horno de ladrillos todavía funcionando. Raix arrancó con expectativa alta, justificada por el equipo que tiene detrás (en el día a día, Florencia Álvarez como sommelier y servicio; Camila Vilas en pastelería; Hernán Sondereguer como jefe de cocina), pero con dirección dubitativa entre la experimentación, el fine dining y las necesidades del barrio. Debieron pasar unos meses para que se acomode: hoy están encontrando estilo e identidad, donde se permiten algunos juegos de autor, pero con contundencia y sabor. La panera con seis panes distintos, la perfecta molleja con ciruela, la deliciosa codorniz, la generosa entraña y la crema diplomata con zarzamoras y cerezas lo demuestran.
10) Cuatro Perros 1 Livin: altísima onda y conciencia gastronómica plena. / Cabrera 4723 – Palermo.
Pienso, pienso, y me cuesta encontrar un lugar como Cuatro Perros 1 living en Buenos Aires: un bar con ambiente informal y ruidoso, mesitas amontonadas y altísima energía, y aún así, con plena conciencia gastronómica y respeto a la estación del año. La cocina capitaneada por Santi Palma está a la vista, exhibiendo el ajetreo frenético de los cocineros sacando arañitas maduradas en koji; espárragos con humus de arvejas; ceviche con frutillas, coco y yogurt; setas marinadas con hinojo braseado, porotos mung y repollitos de Bruselas, entre otros. No todo sale bien (los buñuelos merecen una fritura más cuidada), pero es una alegría que haya lugares como este. Vinos ricos, cerveza industrial, alta onda.
11) Yakinilo: vinilos, vinitos y Japón a las brasas, para ir muchas veces. / Dorrego 1551 – Chacarita.
Otro distinto: una barrita japonesa con música de vinilos y ambiente informal, donde pedir platos de cocina japonesa que incluyen sushi pero que se hacen fuertes en los yakitoris (brochettes de pollo) a la parrilla. Todo es tan rico que enamora (una queja: cuando fui, el arroz de los nigiris estaba algo suelto y con un punto alto de vinagre). Hay combos de sashimis y nigiris con frescos y condimentados al modo clásico (salsa soja, wasabi, taré, no más). La ostra con ponzu es deliciosa, el karage es sabroso. Y los yakitoris son deliciosos: el bonjiri (de cola de pollo) es adictivo, el sori re-su le compite de cerca (de una piecitas ovaladas de carne que se esconden en la carcaza del pollo). Vinos, música, buena comida, precio medio. Para ir muchas veces.
12) Orian: platos con personalidad (aunque aptos para todo públicos) en una casa preciosa. / Malabia 1064 – Palermo.
Este restaurante logra algo difícil: respetando las ideas personales de sus socios (Matías y Facundo Kreiman, dos primos cocineros), logra caminar por el delicado camino del medio, con platos de estación que suman autoría, pero siempre siendo ricos, entendibles, aptos todo público. Grandes langostinos a la parrilla con vinagreta de maní, lengua braseada y tratada a la manera de un pastrón, arroz meloso de hongos, pescado con beurre blanc de quinotos, un ciervo super jugoso con puré de remolachas, espárragos con salsa de queso estacionado con vinagreta de kimchi, son ejemplos. Suenan a recetas rebuscadas, pero fluyen y funcionan bien. Una preciosa casa que recibe con brazos abiertos.
13) Alcanfor: un gran equipo y muy buenas ideas. / Aguirre 949 – Villa Crespo.
Tras unos meses de abierto, Alcanfor está afianzándose en su local pequeño, tan bonito y personal, hecho a pulmón y esfuerzo de su joven chef Julián Galende. Detrás de Alcanfor hay algunas muy buenas ideas: el aprovechamiento al máximo de las materias primas (los huesos de una carne son el fondo de otro plato; las raíces de una planta), platos delicados, buen trabajo de verduras, y varios etcéteras. Este es el primer restaurante propio de Julián, así que no extraña que en este tiempo haya habido cambios, dudas, algunos errores, varios aciertos. Está claro: Alcanfor es de esos lugares que hay que visitar porque tiene un gran equipo detrás, que sabe rearmarse y subir la apuesta.
14) Han: fine dining ciento por ciento de autor, tradiciones coreanas y un espacio espectacular / Vera 966 – Villa Crespo.
A Pablo Park lo conocí hace años, en su Kyopo de Flores, primer restaurante coreano que cruzó fronteras con ideas de fast food, desparpajo y sabor. En 2020 supe que estaba por armar su primer restaurante de fine dining. Pasaron cuatro larguísimos años (pandemia y complicaciones varias): finalmente Pablo abrió Han, un lugar pensado desde la tradición de un chef de origen coreano. Con esto quiero decir que Han no es cocina coreana, sino que es una cocina 100% de autor, donde lo coreano se infiltra en fondos, técnicas, condimentos. Está demasiado recién nacido para hablar de su menú (a días de abrir ya están cambiando platos). Sí puedo contar que el espacio es espectacular: en una pared, una puesta artística de un enorme traje tradicional coreano supervisa la barra para 12 personas, rodeando una cocina reluciente en plena acción. Precio alto, compitiendo con Trescha o Aramburu, lo que significa una presión extra para Pablo Park. Habrá que seguirlo muy de cerca.
Seguro hay más: es una lista algo caprichosa, algo injusta, pero hecha con todos restaurantes que fui y a los que quiero volver a ir. Algunos ya están en un momento maduro, otros están recién madurando, y está bien que así sea. La novedad y el estreno merecen que se tome ciertos riesgos, incluso a costa de equivocarse; la sabiduría, como siempre, está en saber mejorar. Por lo pronto, algo queda claro: la escena de la gastronomía porteña sigue en ebullición, con salud a pesar de las crisis.
///
Fotos: son de MALEVA y gentileza para prensa de los locales mencionados.