No todo es chipá o tostada con palta: algunos locales con impronta cafetera y pastelera, se lucen en la cocina con productos de primera y platos perfectos y originales/Desde Once hasta Belgrano/¿Por qué decidieron ir más allá y deleitar paladares, sobre todo al mediodía? ¿Qué cocineros están detrás? ¿Cómo son sus nuevas cartas o menús de temporada?
Barragán Lonchería abrió hace semanas un segundo local en Palermo después de su local pionero de Caballito.
Tacos de panceta con cilantro, cóctel de cámarones, sandwichazo de pastrón: seis cafés de Buenos Aires (con alma de restaurante) donde además se come bárbaro. Por Bruno Ramos para MALEVA.
Que un lugar lleve o tenga en la carta la palabra café, no quiere decir que iremos ahí solamente a por un laminado y un flat white. Esta nueva camada de locales te hacen olvidar lo dulce del mostrador cuando almuerces allí. Con ingredientes que uno conoce, frescos, transparentes.
Estas mentes creativas que MALEVA entrevistó hacen que vayan más allá las preparaciones. A través de ideas y conceptos propios de cada uno, son representantes del nuevo movimiento gastronómico argentino.
“Queríamos traer en el menú la primavera, que es la mejor época del año, que es lo que veníamos esperando; el invierno fue duro, todo lo que viene ahora tiene un aire fresco, clima feliz; es un menú alegre; es un menú delicado, femenino, no por el género sino por la energía; olor a rocío brote, hojas, se siente muy bien comerlo en la vereda al sol…” le definió a MALEVA Olivia Saal, de Oli…»
En estos locales vas a encontrar diferentes propuestas y estilos de comidas. Pero lo lindo que se refleja en los platos, es la experiencia de quien los ideó. Todos tienen un propósito, todos son a conciencia, todos presentan una carta nueva para esta primavera-verano.
1) Oli: un restaurante con todas las letras donde, más allá de platos deliciosos con gran producto, buscan un buen servicio como prioridad. / Costa Rica 6020 – Palermo.
Oli es restaurante, bakery y café. Cabe aclararlo por el gran reconocimiento que tuvo en sus inicios por su grandes productos de pastelería, donde hasta el día de hoy se siguen destacando las medialunas, los rolls y la french toast, entre otros.
Hoy Oli se posiciona firmemente como restaurante. Con su nueva carta de almuerzos, usando ingredientes que no se van muy lejos de lo que uno pueda ver en un mercado tradicional o que simplemente consuma en el día a día. “El menú en Oli es una cocina muy accesible, todo lo que leés en el menú son ingredientes que conocés. Más allá si los probaste o no. Nosotros ponemos la cabeza en hacer las cosas bien, no en crear…”, le contó a MALEVA Olivia Saal, chef y creadora de Oli.
Uniendo las tres o cuatro experiencias que ofrece el local: desayuno, almuerzo, merienda y aperitivo; Oli se centra fundamentalmente en la buena impresión del servicio “a nosotros más que comer bien, nos importa que estén bien atendidos”. Del lado del equipo de cocina hay suma profesionalidad para que todos los días la comida salga bien, se transmite perfectamente la elaboración artesanal de los platos. Todo lo que se come en Oli está producido en el día.
En la nueva carta se lucen el shrimp roll, donde al cóctel de camarones lo acompaña el micro krill frito en el pan; la panisse de garbanzos con de base labneh con una vinagreta de limón; ñoquis soufflé de espinaca con kale y pistachos; la shakshuka verde que tiene unas sutiles y finas rodajas de chile verde donde levanta toda la verdura y equilibra con el huevo que lleva; La morcilla artesanal a la plancha de Corte Charcutería con arvejas, espárragos y huevo.
“Queríamos traer en el menú a la primavera, la mejor época del año, que es lo que veníamos esperando; el invierno fue duro, todo lo que viene ahora tiene un aire fresco, clima feliz; es un menú alegre; es un menú delicado, femenino, no por el género sino por la energía; olor a rocío brote, hojas, se siente muy bien comerlo en la vereda al sol…” definió Olivia poéticamente.
Un menú suave, meloso, fresco y cremoso. Oli tiene todo para esta temporada en Buenos Aires. Para tomarse un café, para beber una copa, para comer fresco, para ser atendido al detalle. Oli es un restaurante con todas las letras.
2) Merienda: lo rico que no falla. / Uriarte 2106 – Palermo.
Merienda, ubicado en Uriarte y Guatemala justo en frente de la Plazoleta William Morris en el barrio de Palermo. Era justamente donde Facundo, ahora dueño de Merienda, iba a jugar de pequeño con su abuela y después iba a merendar a la casa de ella. Cuando hablamos del término merienda es algo muy nuestro a nivel costumbre, no es un plan más, sino que justamente es un plan que da mucho gusto organizar para ya sea ponerte al día con tus amigos, para disfrutar de un manjar de tarde, puede ser dulce o salado, y en algunos casos hasta para reemplazar la cena.
“Es un restaurante, por más que tenga café, lo pensamos de movida como una experiencia integral. Entendemos que tenemos que tener una opción gastronómica para cada momento, hablando de desayuno, almuerzo y merienda. La merienda no se limita a solo lo dulce, como un café con una torta vasca, sino que también hay opciones como una tostada mediterránea con una copa de vino”, nos contó Facundo en la entrevista con MALEVA.
Lo que se puede observar en el menú de almuerzos de Merienda es lo tradicional que se puede encontrar en nuestro territorio gastronómico, lo rico que no falla, lo que se hacía en la casa de Facundo. Como lo que puede ser buñuelos de espinaca, tortilla de papas, ensalada rusa – ¡Todo el año, cabe destaca, para los fans atemporales! -. Sándwiches, como pueden ser de lomito, pollo, milanesa o leber. Platos como milanesa de lomo, medallón de lomo con manteca de caracú, pechuga rellena. Pastas como espaguetis con tuco y albóndigas y lasaña de vegetales y hongos.
Merienda no te propone un viaje en el tiempo, sino un sentido de pertenencia y mantener la “tradición” que se halla en muchos hogares. Un lugar en que si te quedás en un horario entre el desayuno y el almuerzo, sentís el cambio de ritmo en un aroma.
3) Barragán Lonchería y Café: tacos, huevos (y aroma a cilantro), desde las ocho de la mañana. Una propuesta única en Buenos Aires con mil puntos a favor, ahora con segundo local. / Nicasio Oroño 1195 – Caballito y Cabrera 3697 – Palermo.
Qué mejor y qué más diferente que poder comer unos tacos, quesadillas, burritos a partir de las 8 de la mañana hasta las 8 de la noche. ¿Ese es el punto no? Puntísimo a favor que tiene esta lonchería estilo mexicana que es Barragán. “La lonchería es un concepto mexicano de comida y café al paso. Nos costó llegar a ese concepto por la movida de cafés de especialidad que había…”, nos precisó Agustina, dueña del local.
El nombre del local salió a través de una tesis de la carrera de arquitectura que hizo la esposa de Sebastián, socio de Agustina. A partir de ahí también el concepto del local y menú. Lo que ellos siempre quisieron es un menú brunchero y proponer algo diferente a las comidas de cafés de especialidad.
“Conocemos al público tradicional argentino, lo que buscamos es adaptar el producto que el cliente busca pero con ingredientes mexicanos”, contó Agustina en la búsqueda de equilibrar el paladar argentino con toques mexicanos. Como puede ser una ensalada caesar con totopos en vez de crutones, una torta de jamón con lactonesa de cilantro para sustituir el tostado o un avocado toast con una crema de maíz, cosa que solo se encuentra en Barragán.
El menú cambia por temporada, siempre, desde que abrió Barragán. Tenemos tres tríos de tacos nuevos: de alambre (carne res en tira con chimi mexicano, cebolla morada, cilantro y lima); de coliflor (Coliflor, mantequilla de cacahuates, boniato, cremita de aguacate, pickles de repollo, cacahuates y hierbas frescas); de panceta (panceta, criolla de mango, mayo picosa, cremita de maiz, miel y cilantro). También un trío de quesadillas de hongos y espinaca (portobellos, espinaca, mix de quesos, crema ácida, criolla de mango, pickles de cebolla y hierbas frescas).
Apostar por Barragán, es apostar por un lugar donde Agustina y Sebastián tomaron un curioso desafío de elegir el estilo de menú a partir del origen étnico del nombre. Les tocó lo mexicano, donde cada día se profundizan y especializan cada vez más. Lo mismo con el café. Y donde hicimos la nota ya es el segundo local, ahora en Palermo. Algo bien están haciendo, algo indicado eligieron.
4) Pampa Café: para armar tu plato como quieras con opciones ricas, elaboradas y variadas (hasta ceviche), en una esquina luminosa y verde belgranense que es un privilegio total. / La Pampa 1117 – Bajo Belgrano.
Pampa café, ubicado en una bella esquina arbolada de Belgrano desde hace cinco meses, está en la búsqueda de alinear absolutamente todo lo que una cafetería puede dar; en materia café, almuerzos, pastelería y diversos toques dulces y salados.
“Nosotros buscamos un nicho gastronómico que sentimos que hoy todavía no estaba explotado… o que quizás no estaba explotado como nosotros considerábamos.” Esto nos comentó Tomás Couriel, uno de los dueños de Pampa Café en sociedad con Lucas Canga, como en Piedra Pasillo, dato no menor.
En Pampa ni bien entrás, arquitectónicamente, ya se siente solidez, claridad y comodidad. Mucha luz, enfrente tiene de vista una parte de los bosques de Palermo, mucha luminosidad para ver la búsqueda gourmet al presentar sus alimentos.
Hablamos del menú, el cual cambia seguido, por lo menos cada semana. Dependiendo lo que dé la huerta orgánica en el patio trasero de Pampa, sus proveedores y/o temporada de la materia prima. “Contamos con 4 o 5 proteínas, carne vacuna, cerdo, pescado, pollo y hay entre ocho o diez guarniciones. Crea mucho dinamismo. Armalo como quieras. Lo vas comiendo como vos querés. Creemos que cierra un concepto de transparencia absoluta. porque después de todo te cobramos solo lo que le vas a poner a tu comida”, explican en Pampa.
Y así es, por lo menos en la semana que hicimos la nota, pudimos tener en mesa: un ceviche de abas super fresco, una porción de milhojas de papas, un bife de flat iron, su imprescindible ensalada caesar reversionada, hongos asados por encima de un hummus de los mismos y un tirado de zucchini con naranja y cebolla laminada.
Pampa Café tiene alguna impronta de Piedra Pasillo (restaurante muy logrado en Núñez) ya que están las mismas materias primas y mismas cabezas al mando. Hay una trazabilidad en el recorrido del producto muy observado por el personal. Transparencia. Consumir a tu manera y quedarte el tiempo que quieras, que el concepto principal sea el disfrute. Este local es el equilibrio de tener todo, buen café, buena comida, buena pastelería y buen servicio.
5) Tallarica: una propuesta acogedora y moderna donde la pastelería (a cargo de una verdadera experta con la mejor experiencia) también da lugar a una precisa selección de platos para el mediodía. / Av. Libertador 6025 – Belgrano.
Cuando uno pasa por Tallarica es muy probable que te llame la atención su glamorosa pastelería, que entres a por una «trending cookie» o ahora en el menú nuevo por un pêtit. Pero los dulces mencionados los podemos dejar para el postre obvio. Porque Tallarica también cuenta con almuerzos claves para una avenida (Libertador) que tiene mucho flujo ejecutivo de oficinas, o porque no también si estás de una manera particular por la zona, el plan de ir a por el almuerzo y terminar con un postre y un café, es más que válido.
Previamente hicimos mucho hincapié en la pastelería porque a cargo de darle vida a Tallarica está Daniela Tallarico, ex pastelera en Palacio Duhau donde trabajó por más de una década. “Es un todo el día, que no se limite a una pastelería. Es cierto que la pastelería es nuestro fuerte. Puse platos que a mí me gustaría comer al mediodía, Los platos tienen un toque pastelero en cuanto diseño, está combinado en formas y texturas a la vista. Todo está pensado para comer rico y sea lindo a la vista”, describe Daniela.
Cuando nos dice “platos que a mi me gustaría comer al mediodía”, se refiere a tres platos sabrosos, de la nueva carta primavera verano: entraña con pesto cítrico acompañado de mix de verdes y papas en cubo; pollo con puré de zapallo cabutia, zanahorias asadas y crema de hongos; capeletis de cabutia con manteca de salvia, ricota, brotes y garrapiñada de castañas.
Tallarica es un lugar donde Daniela nos comparte toda su esencia, todo su recorrido gastronómico, una experiencia acogedora. Un local super luminoso con cocina a la vista, descontracturado y cómodo. Un lugar versátil tanto para reuniones laborales o dates con tus seres queridos. Tallarica un todo el día, a todo momento.
6) Ada Café: comida porteña en muchas de sus variantes (y orígenes) en uno de los barrios más cosmopolitas. / Tucumán 2300 – Once.
Caminando por el barrio de Once te vas cruzando múltiples comercios, con mucho flujo de gente en el día a día laboral y cuando llegás a Pasteur y Tucumán, te cruzás con Ada Café. Este café en ochava a cargo de José Ezequiel , “Pocho”, quien sigue una filosofía y ética acerca de brindar servicio junto con la importancia de la alimentación. Que proviene de la que observaba de pequeño en el buffet de sus abuelos en el club Platense en Vicente López.
“Un lugar de comida para la gente que está en el ámbito laboral. Tener a disposición un local gastronómico, es la maximización de la palabra servicio. Acá vienen muchos grupos de gente heterogénea…”, le dijo Pocho a MALEVA, refiriéndose al barrio tal vez más cosmopolita de la ciudad.
Esta importancia la asimiló en parte en las giras en las que se desempeñaba como manager musical: “las giras ayudaron a conocer lugares, ingredientes y observar”.
Su menú es por plato del día y también todos los días hay un fuera de carta. Pero las que siempre están son sus ensaladas macrobióticas y microbióticas. Arroz yamaní, verdes, remolacha y zanahoria asada, pickles de pepino y cebolla, proteína vegetal (legumbre del día) y gomasio. Además cuentan con platos de pastas, proteínas como carne de res o pescado, guarniciones de papa al horno o arroz, mucho verde y sándwiches durante todo el día. Siempre el menú va a depender de qué día de la semana sea y lo más fresco que tengan para sacar.
“El menú es un concepto de sintetizar todas las ramas inmigratorias, el alimento prehispánico, una base italiana, las ramas que influenciaron, ejecutadas por la sociedad. Comida porteña adaptada. Una fusión de clásico de lo moderno…», analizó Pocho.
En Ada producen absolutamente todos sus alimentos. Pocho siempre cranea la manera que la comida sea un impulsor para el día: la nafta para el laburante, el disfrute para los foodies. Un concepto que puede unir personas en diferentes ritmos pero con un mismo fin, que se sientan abrazados sin importar de dónde vengan o qué estén haciendo.
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Fotos: fueron todas gentileza para Prensa de los locales mencionados.