Cafeteras que parecen de laboratorio empiezan a ocupar las barras de los cafecitos/¿Qué es el filtrado? ¿Qué diferencias hay con el espresso? ¿Por qué tantos métodos distintos?/ Después del acelere del take away, llega la etapa del “slow coffee”/ Desde un local con estética nórdica hasta un cafecito íntimo dentro de una librería.
Gina es la cafetera estrella de Blanca Studio, que acompaña la estética impecable del local.
Es tendencia: los cafés «filtrados» con su ritual de tranquilidad y su sabor honesto, seducen a Buenos Aires / Cinco locales donde probarlos. Por Lenchu Rodríguez Traverso para MALEVA.
Nadie se acuerda con fecha exacta cuándo fue que pasamos de pedir cortados y lágrimas a un flat white o un magic. Pero esa transformación, más que un simple cambio de términos (discusión del spanglish aparte), revolucionó la forma en que tomamos café en Buenos Aires. Y con esa oleada – el famoso “boom del café de especialidad” -, vinieron los cientos de lugarcitos que todavía siguen abriendo día tras día en las calles porteñas.
A los menús donde ya nos acostumbramos a leer “latte”, “capuccino” y “flat white” se les sumó en este último tiempo un nuevo renglón: los “filtrados”. Si les prestamos atención a las cafeterías, en muchas empezamos a ver unas piezas de vidrio como de laboratorio sobre la barra. Quizás varios traigan a su cabeza la Chemex, esa cafetera estética que se parece a un decanter de vino con agarre de madera (tan linda que hasta forma parte de la colección del MoMA). Pero, si afilan la mirada, al lado aparecieron jarritas con embudos y otras formas extrañas que, les adelanto, también sirven para hacer café.
Entonces, ¿qué tiene de diferente el café filtrado? Empecemos por compararlo con el método que todos conocemos, el de las grandes máquinas de cafetería; el espresso. De ahí se saca un café mucho más concentrado y, por eso, varias personas lo piden con leche, con un procedimiento rápido en el que se pueden despachar varios cafés en cuestión de segundos.
El filtrado es la versión “slow food” del café. Con un ritmo de preparación que se asemeja al ritual oriental del té (no es coincidencia que la mayoría de las cafeteras de filtro vengan de Japón), lleva varios minutos, un procedimiento más artesanal y da como resultado un café más liviano y más largo. No es para tomar a las apuradas por la calle corriendo al trabajo. Es para un rato de lectura en una mesa sobre la ventana, mientras pega el solcito de otoño.
Pero ojo, que cuando digo liviano no quiero decir insulso. “Que sea menos saturado le permite al cliente encontrar mejor los sabores y las notas del café, más que en un espresso donde está todo más cerrado y concentrado”, le explica a MALEVA Diego Lobo, fundador de la Escuela de Café y dueño de Raíz, en Villa Crespo. Y, no solo eso, sino que, a medida que pasan los minutos, la bebida se va transformando. “Lo lindo que tiene el filtrado es que, cuando va bajando la temperatura, vas encontrando nuevos aromas y sabores”, cuenta Juan Oliva, creador de Fruto y el flamante Cover Café en Palermo. “Nosotros recomendamos que lo tomen en 3 partes y vayan sintiendo las diferencias.”
«El filtrado es la versión ‘slow food’ del café. Con un ritmo de preparación que se asemeja al ritual oriental del té (no es coincidencia que la mayoría de las cafeteras de filtro vengan de Japón), lleva varios minutos, un procedimiento más artesanal y da como resultado un café más liviano y más largo. No es para tomar a las apuradas por la calle corriendo al trabajo. Es para un rato de lectura en una mesa sobre la ventana, mientras pega el solcito de otoño…»
Antes de seguir me parece importante hacer una aclaración: el filtrado no se toma con leche. Ni con azúcar. Lo que no quiere decir que entonces solo el que tome espressos o americanos es su target ideal. Su carácter suave y amigable lo convierte en una linda oportunidad para esa persona que se siente seducida por el café puro, más honesto, pero no tiene ganas de atragantarse con el amargor de un espresso.
Ahora sí, abrimos el abanico de este universo inmenso y pasamos a las cafeteras. Puede que en tu casa tengas una prensa francesa o quizás la clásica cafetera con jarrita, pero en los menús de estas cafeterías vemos varios métodos que nos llaman la atención. La pregunta real es: ¿hay tanta diferencia entre las distintas cafeteras? La realidad es que no tanto, al menos no para el cliente común. El verdadero poder de diferenciación está en el agua y el café. Podemos hablar quizás de distintas “generaciones” de cafeteras, que fueron evolucionando a medida que evolucionó la calidad de tueste del café.
Esto da pie a otra aclaración. Y es que el filtrado abre un nuevo diálogo con los baristas. O los “bartenders de la mañana”, como los llama Diego, barista de Fruto Café, que disfruta de entablar una linda conversación con el cliente mientras la prepara y le cuenta sobre la infusión. El filtrado es una excusa para bajar un cambio, para esperar y disfrutar, para aprender y para volver a las raíces del café, a su versión más honesta. Con MALEVA recorrimos cinco cafeterías porteñas que te invitan a vivir la “experiencia filtradito” al máximo.
1) Blanca Studio: para un rato de intimidad con el café en una cápsula de buen gusto y jazz de fondo / Av. Álvarez Thomas 758 – Colegiales.
El tercer local de Blanca es un mundo aparte. La intimidad se palpa desde el momento en que tocás timbre para entrar. Cerrás la puerta y te metés en una cápsula de belleza absoluta, con un jazz que sale del tocadiscos – gran protagonista del lugar – y una calma que hace de la avenida sólo un lindo cuadro para disfrutar por la ventana. Tiene nada más que ocho lugares destinados al que quiera vivir una verdadera experiencia con el café. “Venía con ganas de volver hacia atrás, porque en los otros locales habíamos perdido mucho el momento de charla con el cliente”, explica Juan Cruz Riesgo, uno de sus creadores.
Al filtrado te lo ofrecen de dos maneras. Por un lado está el batch, ese que se prepara como en los diners de Estados Unidos: un lote de filtrado que ya tienen listo en su jarrita y sale rápido. Pero su estrella es Gina, la cafetera blanca y divina, que tiene la opción de preparar café de 3 maneras distintas: por inmersión, por goteo y cold drip. Un dato: todos los meses traen un café invitado de alguna parte del mundo y los clientes se copan.
2) Cover Café: una experiencia con filtraditos en el refugio de los libros / Borges 2008 – Palermo.
Si hay un oasis ideal para los ritmos pausados de un filtradito es una librería. Y Cover, escondido en el primer piso del Yenny de Borges y Soler, es un descanso entre cafés y libros. El display simula la cocina de una casa, con una isla en el centro y los baristas preparando los huevos revueltos y el café alrededor. Acá la gente viene más relajada y se instala con la compu en la larga mesa comunitaria o pasa a buscar un libro de los estantes para acompañar el momento.
En Cover te pueden preparar el filtrado con tres cafeteras distintas: la V60 (su nombre viene del ángulo de 90 grados que tiene su cono); la Origami – que sería la “competencia” de la primera, pero con un cono con más “pliegues” -; y la Aeropress. Esta última, que funciona como una especie de jeringa, da un café más intenso que las anteriores y sale más rápido.
3) Raíz Café: el placer de entregarse a un «omakase» del café filtrado/ Aguirre 1015 – Villa Crespo.
Diego Lobo se dedicó durante muchos años a dar clases y asesoramientos sobre café de especialidad – estuvo detrás de proyectos como Punto Café y Öss Kaffe -, y hace un año y medio volcó todo ese conocimiento en un local propio: Raíz. Sobre la barra están las nuevas V60 switch, la Origami y la Aeropress. También hay una Chemex pero la tienen de decoración. “Acá tenemos otro enfoque; nosotros elegimos el método que queda mejor con el café que tenemos en ese momento”, cuenta Diego. Y viene de buenas manos porque lo prepara Santiago Reghert, campeón del último torneo de filtrados de Cic Café.
Desde el inicio, Raíz tiene un foco importante en los filtrados pero Diego jamás pensó que funcionarían tanto. Al punto de que, en junio del 2023, sacaron más de 500 filtrados en un mes. “Hace 10 años no existía que alguien te pida un filtrado, porque no los sabían preparar bien”, explica el dueño. “Hoy se da un sabor que es el más honesto que se puede conseguir. Es agua y café y la forma de elaboración no es nada agresiva”.
4) Meme Coffee: el spot de filtraditos para las nuevas generaciones / Av. Dorrego 2591, Palermo.
Luna Chiodi, como muchas otras personas en Buenos Aires, tenía el sueño de abrir un café. Pero no era una utopía infundada, sino que se enamoró de la infusión en los varios cursos que hizo en Öss, donde también trabajó durante un tiempo. Cuando apareció este local a estrenar sobre la bajada de Dorrego, ella y su pareja Juan Cruz, entendieron que era su «gran shot». Y así nació uno de los cafés más estéticos de la zona, fiel a la impronta de su creadora.
En esos cursos se enganchó también con el café filtrado y hoy es súper protagonista del lugar. Entre sus cafeteras exhibidas sobre la barra (haciendo juego con el look minimal del espacio), la V60 es la estrella que más sale. Y hace poquito agregaron su Batch Brew, un filtrado de máquina que están produciendo constantemente y tienen disponible para llevar en el momento. Y, para acompañar, no dudan un segundo en recomendarte con orgullo sus medialunas, de las que sacan dos bandejas frescas cada mañana y se terminan siempre.
5) Fruto Café: padre de las cafeterías porteñas con barra de filtrados / Borges 2021 – Palermo.
En frente al Yenny que aloja Cover, Fruto Café (de los mismos dueños) es uno de los pioneros en los filtraditos porteños. Desde que abrieron sus puertas, en plena pandemia del 2020, los métodos de filtrado tienen casi tanto protagonismo en su menú como los expresos, y así es como el cartel que descansa sobre la barra ilustra y explica cada cafetera.
Mientras me preparaba un café en la Chemex, Diego, el barista, me contaba la peculiaridad de este método: se usa un filtro más grueso que en las más modernas, por eso resulta en un café más clarito, limpio, ligero y aromático. Puede que sea la mejor puerta de entrada a los filtrados para los que no están acostumbrados a tomar café solo, porque tiene una semejanza al té.
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Las fotos de Fruto y Cover son gentileza de Agustino Mercado.