Predicción MALEVA/ Lo que se viene en la gastronomía este 2024 según Chula Galvez y Santiago Pérez, de Las Flores. Por Lenchu Rodríguez Traverso.
¿Se viene un boom de la empanada y los sandwichitos de miga gourmet? ¿Habrá menos vegetarianos pero más conciencia con respecto a la calidad de un producto?
En este comienzo de año 2024 salimos a averiguar qué es #LoQueSeViene a nivel tendencia en los rubros que hacen al universo MALEVA – gastronomía, coctelería, moda, vida urbana, viajes, etc.- y nos juntamos a conversar con referentes indiscutibles para que nos dieran su opinión.
En esta primera entrega, la pastelera Chula Galvez y el chef Santiago Pérez nos recibieron en el jardín lleno de verde de su aclamado restaurante en Palermo; Las Flores. Acá, les enumeramos los tres temas centrales de nuestra charla sobre lo que está pasando, y lo que se podría venir, en la escena gastronómica porteña.
1) No colaborás, no existís.
La competencia pasó de moda: ya no es novedad que los gastronómicos trabajan en equipo. No solo en eventos o pop ups (que veremos cómo mutan creativamente este año), sino también en la búsqueda de productos de calidad a lo largo y ancho de todo el país. Y es que guardarse un hallazgo para uno no tiene ningún beneficio, porque con una Argentina de dimensiones tan gigantes, los productores solo llegan si es para muchos. “La feria MAPA fue muy útil para acercarnos a los productores”, comenta Chula. “Esperamos que este año se vuelva a hacer”.
2) ¿El vegetarianismo se transforma en consciencia de producto?
“Voy a decir algo polémico capaz de tendencia, pero lo digo porque me pasó a mí: siento que está dejando de haber tanto vegetariano y vegano”. Con esta frase contundente, Chula puso sobre la mesa un debate que hoy existe, está bueno que exista y tiene fundamento. “Yo soy ex vegetariana y lo veo en mucha gente alrededor. Hoy hay un foco puesto en una cuestión saludable y más consciente”.
Y acá entra un término que lidera la escena foodie actual: la trazabilidad. El público que entiende, hoy se interesa más por conocer el origen real de lo que tiene en el plato. Eligen lo cuidado y natural. La carne de pastura o la pesca de anzuelo le ganan a la verdura de supermercado, básicamente. No hablamos de volver a la carne a costa de todo, sino de comprar del pequeño productor orgánico antes del alimento ultra procesado. En palabras de Santi: “hoy en los restaurantes de Buenos Aires, ya es la regla: trabajás con productos de estación buscando una trazabilidad de producto más consciente”.
3) ¿Se gourmetizan más clásicos argentinos?
La gran pregunta este año, y con el panorama económico tan incierto, es: ¿qué tipo de aperturas esperamos? Es difícil apuntar a algo muy grande y ambicioso – “yo no sé si encararía un proyecto con la dimensión de Las Flores”, confiesa Santiago -, sino que ambos estuvieron de acuerdo con que el éxito lo encontraremos en la fantástica fórmula: bueno y económico.
Y con esa puntita, Chula expresó otro escenario posible: “algo que puede llegar a haber bastantes son heladerías y sandwichitos de miga”, y agrega, “empanadas también. Son como esas cosas poco exploradas todavía”. Como pasó con el boom de las hamburgueserías que todos conocemos – o el más reciente boom pizzero -; cuando esos productos de consumo popular se ponen en manos de chefs con autoría, suceden fenómenos que marcan la historia.
Sin embargo, ante esa idea Santi difirió. “Con un producto tan saturado, como es la empanada, tenés que tener un equilibrio muy bueno de precio-calidad para competir. ¿Cuánto podés cobrar una empanada?”. Es un lindo debate el que despertaron los colegas. Y hay datos que confirman que podríamos estar cerca de la predicción de Chula: en el 2023 abrieron al menos cuatro lugares especializados en sándwiches en la ciudad.
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Las fotos: son gentileza de prensa de Las Flores.