«Empezó como un rumor que se convirtió en la apertura más potente de la temporada: el desembarco del aclamado chef en la ciudad feliz/La columna vertebral: las sierras de Tandilia y el océano/Un vitel toné marítimo «ciento por ciento Bargero»; churros con trucha que parecen un cuadro marítimo y pescados «cocinados» con arena caliente/Además: ¿cómo es el nuevo lujo marplatense?»
El chef que puso a lo más alto a Chila en Buenos Aires, desembarcó en «La Feliz» para honrar a los productos de una región que tiene de todo.
El sabor de las sierras que se hunden en el mar: así es «Mar» de Costa Galana, el nuevo restaurante diseñado por Pedro Bargero en Mar del Plata / La gran apuesta gastro del verano 2024. Por Rodolfo Reich desde Mar del Plata para MALEVA.
La noticia corría a modo de rumor por los veloces pasillos de la gastronomía local: Pedro Bargero, uno de los cocineros más conocidos de la Argentina, el mismo que supo imprimir su sello y creatividad en Chila por tantos años, fue elegido por el hotel Costa Galana para diseñar el menú de Mar, flamante restaurante de lujo con barra de cócteles y piano en vivo incluido. Tras varios meses de obra en el lugar y de trabajo en la carta, hace 15 días Mar abrió sus puertas, el momento justo para recibir la temporada verano 2024.
Primero, una breve recorrida por la historia: hablar del Costa Galana es hablar del principal hotel cinco estrellas de la ciudad feliz. Abierto en los años 90, este lugar se hizo fuerte en una Costa Atlántica que quería jugar en las grandes ligas del turismo nacional. En ese afán de mostrar elegancia y glamour, en su momento el Costa Galana eligió a La Bourgogne, del francés Jean Paul Bondoux, como su restaurante emblemático. Una elección que se explica fácil: La Bourgogne (que ya era leyenda en el Alvear de la Recoleta porteña) era el símbolo de la elegancia culinaria, con sus magret de patos y sus trufas, con su caviar y foie gras.
Pero los tiempos cambian, hay nuevos vientos que soplan en la gastronomía global. El lujo hoy ya no remite a productos importados y cocinas foráneas, sino al revés, exige repensar el propio territorio, más aún en un lugar tan increíble como Mar del Plata, con un ecosistema único: las sierras de un lado, con un cinturón frutihortícola; las llanuras ganaderas ahí nomás, con sus carnes y sus lácteos; y el omnipresente océano imponiendo sus límites.
“Queremos utilizar todo lo que nos dan las sierras de Tandilia, esas sierras que arrancan en Tandil y llegan hasta Mar del Plata, que incluso se meten en el mar y siguen bajo el Atlántico. Esa es nuestra columna vertebral”, explica Pedro Bargero. “No conocía tanto la zona y lo primero que me fascinó es la diversidad de vegetales que se consiguen acá. Luego aparece eso que sí conocía, los chacinados de Tandil, los quesos artesanales, lo que nos da el mar…»
Es así que Costa Galana decidió un fuerte cambio de rumbo estético e ideológico en su restaurante principal. Bajo el nombre Mar – Cocina Suratlántica, armaron un espacio moderno, con un techo repleto de lámparas que semejan medusas psicodélicas, mesas de piedra blanca, cómodos sillones. En el centro, una barra se encarga de la coctelería; en un borde, el pianista entona estándares de jazz y músicas varias, incluso a pedido de los comensales. Por los ventanales se ve la playa.
El lugar quiere ser imponente y lo logra, tomando algunos riesgos: todavía de estreno, ese espíritu de cinco estrellas le da algo de formalidad señorial al ambiente, en un momento donde los mejores restaurantes del mundo intentan quitarse esa formalidad de encima. El tiempo, sin dudas, lo irá aflojando.
“Queremos utilizar todo lo que nos dan las sierras de Tandilia, esas sierras que arrancan en Tandil y llegan hasta Mar del Plata, que incluso se meten en el mar y siguen bajo el Atlántico. Esa es nuestra columna vertebral”, explica Pedro Bargero. “No conocía tanto la zona y lo primero que me fascinó es la diversidad de vegetales que se consiguen acá. Luego aparece eso que sí conocía, los chacinados de Tandil, los quesos artesanales, lo que nos da el mar”, sigue.
«Durante varios meses Pedro viajó a Mar del Plata, recorrió productores y productos, cocinó junto a su equipo. Pero el día a día es responsabilidad de Sol Sarlengo, la jefa de cocina, con el aporte de Mauro Trinarolli, chef ejecutivo de todo el hotel. Sol es joven y se entrenó en esa dura mano de Jean Paul Bondoux, cuando este lugar era La Bourgogne. “La conocí acá y me encantó, es una cocinera con un futuro enorme; se come la cancha”, advierte Pedro…»
La carta de Mar se permite saltar de la tradición a modernidad; en todo momento se lee la mano de Bargero, sus técnicas y mirada juguetona, tan meticulosa en la técnica como libre en su concepción. Todo arranca con los snacks, de aires vintage: unos churros rellenos de paté trucha, servidos a modo de un cuadro marítimo; unas medialunas marplatenses en miniatura rellenas de anchoa y colatura, acompañadas de una adictiva manteca de café; y unos buñuelos fritos de cuatro variedades de algas que los mismos cocineros recogen en playas cercanas.
El menú es a la carta (imaginan pronto sumar algún tipo de degustación). Hay un tartare de lomo y salame tandilero con alcaparras fritas y queso Mar del Plata que es una deliciosa belleza; hay también una pesca del día que confitan en aceite de oliva Arauco y sirven con salsa toné, yema curada ahumada, aceite de perejil y salsa de ajo negro. Acá en este plato se ve mucho de esa mirada de Bargero. Un modo de reescribir al tan nuestro vitel toné pero de un modo 100% marítimo, superponiendo capas de sabor y complejidad. “En esta carta de verano tomé la decisión de que ningún pescado salga de la plancha, quiero evitar esos sabores más intensos del Maillard, esa caramelización. Prefiero que se sienta bien la sutileza de cada producto”, cuenta.
«Cocinamos el pescado en papel manteca cubierto por arena caliente, en una suerte de curanto o cocción a la sal; eso ayuda a que mantenga una humedad hermosa. Para la bearnesa hacemos un vinagre con la espina de pescado que ahumamos antes a la parrilla. Es mi plato favorito…»
Quien quiera seguir la línea marplatense podrá elegir los sorrentinos de jamón cocido braseado y mozzarella, con consomé de cerdo y aceite de trufa. Quien busque lujo optará por la merluza negra confitada y servida con puré de hinojo e hinojo braseado. Quien no pueda evitar la carne tendrá ahí su ojo de bife con mil hojas de papa y chimi de algas. Y quien busque el mejor plato, deberá pedir la pesca blanca con cebolla pochada en yogurt y bernesa de pescado ahumado.
“Cocinamos el pescado en papel manteca cubierto por arena caliente, en una suerte de curanto o cocción a la sal; eso ayuda a que mantenga una humedad hermosa. Para la bearnesa hacemos un vinagre con la espina de pescado que ahumamos antes a la parrilla. Es mi plato favorito”. Postre Balcarce, bombón helado y hojaldre con frutillas pasas y flores blancas son opciones entre los postres.
Durante varios meses Pedro viajó a Mar del Plata, recorrió productores y productos, cocinó junto a su equipo. Pero el día a día es responsabilidad de Sol Sarlengo, la jefa de cocina, con el aporte de Mauro Trinarolli, chef ejecutivo de todo el hotel. Sol es joven y se entrenó en esa dura mano de Jean Paul Bondoux, cuando este lugar era La Bourgogne. “La conocí acá y me encantó, es una cocinera con un futuro enorme; se come la cancha”, advierte Pedro.
En los últimos años la cocina de Mar del Plata se está haciendo cargo de su región y ecosistema, convirtiéndose en un verdadero polo gastronómico argentino. Mar es – en ese sentido -, una apuesta importante y bienvenida, que se suma a un puñado de lugares que levantan la bandera y marcan el rumbo. Un hotel de lujo con un restaurante a su medida.
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Fotos: son todas gentileza para prensa de Feedback PR.