Desde un comienzo complicado en el que incluso contrataron un mago para que la gente entrara hasta convertirse en la parrilla argentina que conquistó el mundo y que hace soñar a quienes visitan Buenos Aires/¿Cómo logró ser un restaurante «invicto» en un país que vive en crisis?/¿Por qué no les interesa ser un lugar de celebridades (aunque muchas vayan)?/Helados artesanales, el local de Filipinas, de las macanas se aprende y el recuerdo del Gato Dumas.
Gastón conversó largo y tendido con MALEVA una calurosa tarde de jueves en el local donde empezó todo.
Invicto: las dos décadas del restaurante de carnes La Cabrera / De un inicio «en el que no pasaba nadie» a sucursales en tres continentes / Entrevista a su creador Gastón Riveira. Por Agustina Canaparo. Fotos: Sophie Starzenski.
Son las once y media de la mañana de un cálido jueves y el salón de una de las mejores parrillas de la ciudad de Buenos Aires ya está en marcha: los mozos de oficio visten las mesas con manteles, repasan las copas, acomodan los cubiertos y rellenan las cazuelitas con guarniciones y salsas (uno de los sellos más distintivos de la casa).
En el fondo, la gigantesca parrilla a la vista está encendida desde temprano. Las brasas crujen y, poco a poco, se comienza a percibir el aroma inconfundible de las carnes asadas y achuras. Hay desde ojo de bife, mollejas, chorizos, hasta crocantes chinchulines.
A las doce en punto comenzaron a llegar los primeros comensales. Muchos de ellos son turistas fascinados por la carne argentina. Al ingresar es inevitable que comiencen a tomar fotografías o filmar la ambientación y las paredes repletas de antigüedades y platos filmados por cientos de celebridades que pasaron por allí.
“Quiero que los clientes se vayan contentos, sigan viniendo y tengan a este lugar como emblema de la carne”, le confiesa a MALEVA en una charla distendida en su restaurante que ya cumplió más de 20 años – en enero 2023 – y por eso lo consideramos un invicto total.
Tras recorrer la cocina y saludar al personal, Riveira se ubica en una de las mesas alargadas para conversar. Llegó corriendo a la entrevista: sus días en Buenos Aires lo tienen de acá para allá. En un par de semanas viajará a Europa y a Estados Unidos para estar detrás de las últimas aperturas de La Cabrera en Madrid, Barcelona y Miami.
“Mi sueño es abrir La Cabrera en cada ciudad del mundo”, dijo en una oportunidad y su deseo se está haciendo realidad y con creces. “Siempre pensé que la marca era algo que tenía que trascender, pero no tenía pensado en mí cabeza semejante crecimiento”, admite.
Es que además de los dos locales en Buenos Aires (Palermo y Pilar) cuenta con sucursales en Jujuy, Mar del Plata y La Plata. Y traspasó fronteras: Chile, México, Bolivia, Paraguay, Perú, Colombia y Filipinas. Sin embargo, el autor de “Recetas Argentinas de mi cocina” reconoce que fue largo el camino para llegar a donde están parados hoy. “No fue sencillo. Empezamos a puro pulmón”, expresa, quien a lo largo de sus dos décadas de historia superó varios traspiés y crisis.
Gastón supo desde que era pequeño que su vida estaría destinada a la gastronomía. De su infancia rememora los asados en familia de su abuelo Juan y el pollo que preparaba su padre Enrique con manteca y pintado al vino con ajo. “Siempre quise ser chef. Me llamaba mucho la atención y me gustaba meterme en la cocina. También me acuerdo de las comidas de mamá. Hacía cosas simples, pero deliciosas como una tostada doradita con jamón, queso, tomate y aceitunas”, relata quien se crió en Palermo.
“Mi sueño es abrir La Cabrera en cada ciudad del mundo”, dijo en una oportunidad y su deseo se está haciendo realidad y con creces. “Siempre pensé que la marca era algo que tenía que trascender, pero no tenía pensado en mí cabeza semejante crecimiento”, admite…»
Fue a los doce años cuando preparó una de sus primeras recetas: una pizza. “Mi primo Sergio tenía un amigo que el padre tenía una panadería. Nos enseñó a todos a preparar una pizza. Es el día de hoy que recuerdo de memoria: un kilo de harina, 50 gramos de levadura, agua, sal, un poco de azúcar, aceite… Después nos hacía bollar y a descansar. Sacábamos unas media masa espectaculares”, cuenta orgulloso.
Aunque admite que su padre anhelaba que su hijo fuera abogado. “Era la época de “mi hijo el doctor”. Al principio, cuando les dije que quería estudiar para ser cocinero me dijeron que estaba loco. Después con el tiempo los patos se fueron acomodando”, recuerda. Al terminar el colegio secundario estudió cocina y trabajó en diferentes restaurantes y hoteles: con el Gato Dumas, Darío Gualtieri, Pedro Muñoz y el Hyatt. Luego, viajó a Europa para continuar capacitándose y aprendió aún más en Francia en un restaurante con una Estrella Michelin.
La historia la contó no pocas veces. A fines del 2001, con 33 años, recibe una interesante propuesta para su carrera: ser parte de un proyecto encabezado por el actor Christopher Lambert quien construiría un hotel 5 estrellas en las Islas de la Bahía en Honduras. No dudó y aceptó. Mientras preparaban la mudanza para cambiar rotundamente de vida, con Ximena, su pareja, deciden casarse.
Sin embargo, los planes no fueron los planeados: a días de viajar les comunicaron que la iniciativa estaría demorada por varios meses. Tras el cambio drástico la pareja no se dio por vencida. “Fue el puntapié inicial para tirarnos a la pileta sin saber si había agua”, cuenta quien destinó todos sus ahorros y los regalos del casamiento para dar rienda suelta a un nuevo proyecto propio: el restaurante.
¿Por qué apostaste a abrir una parrilla en Palermo?
Me parece que la parrilla es también alta cocina. La carne es un ícono argentino y me gusta. Quise apostar a crear un nuevo concepto: con la carne como producto central con los mejores cortes de las razas Hereford y Aberdeen Angus. La idea fue darle una vuelta de rosca con el acompañamiento de las salsas y las cazuelas con guarniciones frías y calientes, hechas con distintas técnicas de cocina. En esa época era algo poco visto.
¿Qué recordás de los primeros años del local? ¿En los inicios fue difícil posicionarse en el barrio? (Palermo era muy diferente a lo que es actualmente)
Quería que el proyecto sea en Palermo, mi barrio desde la infancia. Fue a fines del 2001 cuando apareció está pintoresca esquina en Cabrera y Thames, me entusiasmaba que sea en una esquina. Al principio no pasaba nadie, entraba muy poca gente. Para llamar la atención de los comensales contraté a unos chicos con zancos que repartían tarjetas por Plaza Serrano y una chica que hacía fuegos. También había un mago que contaba chistes pavos. Decía: “se juntaron dos naranjas y…¿sabés que pasó? “Crush”. Parecía un circo (risas). Como toda pyme fue a pulmón y con mucho esfuerzo: un emprendimiento familiar. En la caja estaba mi señora y mi cuñado, yo en parrilla. Dos ayudantes de cocina y algún mozo. No mucho más que eso. Fueron épocas complicadas. Palermo se inundaba y como no teníamos bomba sacábamos el agua del sótano con baldes, parecíamos Piratas del Caribe.
¿Quién fue tu sostén en esos momentos difíciles?
Mi familia. En especial mi mujer Ximena que me acompañó desde el principio y mis hijas.
«Desde que nací siempre escuché que Argentina está en crisis. Cuál es el momento indicado para emprender no lo sé. Uno tiene que sentirlo: “cuando el estómago dice ahora”. Con la parrilla fue tirarnos a la pileta sin saber si había agua. Todos los restaurantes tienen ciclos: de incógnita, de estrellato, de facturación y hasta de sillas para arriba. Por ejemplo, en la pandemia lo único que ganamos fueron kilos (risas). Fue como si hubiera caído una bomba…»
¿Cómo fue emprender a fines de 2001 tras los coletazos de la crisis económica?
Desde que nací siempre escuché que Argentina está en crisis. Cuál es el momento indicado para emprender no lo sé. Uno tiene que sentirlo: “cuando el estómago dice ahora”. Con la parrilla fue tirarnos a la pileta sin saber si había agua. Todos los restaurantes tienen ciclos: de incógnita, de estrellato, de facturación y hasta de sillas para arriba. Por ejemplo, en la pandemia lo único que ganamos fueron kilos (risas). Fue como si hubiera caído una bomba.
Reconocimientos y expansión mundial: «la idea no es crecer alocadamente».
Con el tiempo, llegaron los reconocimientos como «La Mejor Parrilla de la Ciudad», y en cuatro oportunidades, se ubicó entre los «50 Best Restaurants de Latinoamérica«. Recientemente recibió el premio “Travellers’ Choice Awards” de TripAdvisor, posicionándose entre los mejores restaurantes según la opinión de viajeros y turistas de todo el mundo.
También llegaron los locales en distintas ciudades del país y continentes. Hoy tiene más de 20 franquicias en todas partes del mundo. ¿Cómo se manejan para mantener la impronta de la casa?
La idea no es crecer “alocadamente”. Todo es pausado y pensado. Hay mucha gente que audita, que está detrás, equipos que enseñan y capacitan. La carne, por ejemplo, en todos los locales queremos que sea de la raza Angus, americano o australiano. Hay mucho trabajo detrás.
«Quería que el proyecto sea en Palermo, mi barrio desde la infancia. Fue a fines del 2001 cuando apareció está pintoresca esquina en Cabrera y Thames, me entusiasmaba que sea en una esquina. Al principio no pasaba nadie, entraba muy poca gente. Para llamar la atención de los comensales contraté a unos chicos con zancos que repartían tarjetas por Plaza Serrano y una chica que hacía fuegos. También había un mago que contaba chistes pavos…»
¿Cuál es el que más se vende en La Cabrera?
En todos lados el ojo de bife es la estrella. Acá y en Filipinas.
¿Cuál es tu corte de carne preferido?
En el orden del abecedario todos. Desde la “A” del asado, el bife de chorizo, pasando por el vacío, todos me gustan.
¿Cuál fue tu peor fiasco en la cocina? ¿Recordás alguna receta que te falló?
Una vez había hecho un lomo a la pimienta. Me descuidé y se me quemó toda la salsa. Los clientes me decían “está rico, pero tiene un gusto ahumado” (risas). Estaba re quemado, uno va aprendiendo de las macanas.
«Tenemos un laboratorio y siempre buscamos innovar. Ahora estamos con los helados artesanales y nuevos sabores: pistacho, sambayón, Malbec con frutos rojos, entre otros…»
¿Quiénes han sido tus referentes en cocina?
Tengo muchos, pero siempre recuerdo a El Gato Dumas y a Alicia Berger porque empecé con ellos.
¿Qué es lo que más te apasiona de este oficio?
Siempre me gustó comer. Me apasiona. Uno es un gordo de alma (risas), pero lo que más me genera felicidad es cuando a la gente le gusta el producto que le doy y se va diciendo: “qué buen bife, asado, ojo de bife». Que rico todo”
Por La Cabrera han pasado cientos de personalidades desde Robert De Niro, Los Rolling Stones, Luis Miguel, Luis Fonsi, jugadores de fútbol, hasta le has preparado una cena al príncipe Saudí Mohamed Bin Salmán, de Arabia Saudita. ¿Alguna celebridad que te gustaría recibir?
La verdad es que no. Para mí todos los clientes son especiales y quiero que vuelvan.
¿Crees que lograste posicionar a la carne argentina y ser un referente mundial?
Eso lo decís vos (risas)… la realidad es que hay mucha gente trabajando en esto. La Cabrera es un trabajo en equipo.
¿Para este año qué novedades tienen en el menú?
Tenemos un laboratorio y siempre buscamos innovar. Ahora estamos con los helados artesanales y nuevos sabores: pistacho, sambayón, Malbec con frutos rojos, entre otros.
«Esto es un secreto bien guardado en Palermo. Una vez un tío me dijo que tenía que poner como slogan: “una parrilla diferente”. Es una combinación de varios factores: buena carne con buenos kilajes (120 kilos la media res); guarniciones abundantes; postres artesanales y la buena atención. La materia prima no se negocia. El servicio tampoco…»
¿Cuál creés que es el secreto del éxito y para ser un invito en la escena gastro argentina?
Esto es un secreto bien guardado en Palermo. Una vez un tío me dijo que tenía que poner como slogan: “una parrilla diferente”. Es una combinación de varios factores: buena carne con buenos kilajes (120 kilos la media res); guarniciones abundantes; postres artesanales y la buena atención. La materia prima no se negocia. El servicio tampoco.
Además de la cocina, ¿Tenés algún hobby o pasatiempo?
Me gustaría tener más tiempo para dedicarme a otras cosas. Te soy sincero: me encantaría soldar hierros. Tengo las máquinas, todo, pero nunca lo hice. Es un pendiente.
Tal vez, como lo hizo con su parrilla hace 20 años, Gastón se transforme en un artista del hierro. El tiempo lo dirá.
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En MALEVA hacemos fotos y videos para nuestras coberturas y notas con los equipos de MOTOROLA Edge 30, Moto g200 5G, Moto g52 y moto g41.