Bartenders reconocidos, cartas de tragos pensadas al detalle, barras de diseño y con lugares privilegiados: ir a un restaurante ahora también es ir a un buen bar/¿Qué propone cada uno de los elegidos? ¿Qué cócteles pedirte?/Desde una barra escondida «y con impronta argenta» en un restaurante de Recoleta hasta otra con vista al río en San Isidro.
El «bar» de Granero y su carta pensada por el célebre barman Federico Cuco.
Barras fundamentales: los restaurantes de Buenos Aires le dan – como nunca – el protagonismo a sus «bares» / Ocho con una vuelta coctelera genial. Por Macarena Sánchez.
Con el paso de los años un buen trago se puso a la par de un buen plato. Es por eso que hoy los restaurantes de Buenos Aires tienen muy en cuenta a la hora de abrir un local gastronómico el cómo va a ser su barra, la carta coctelera y quién va a ser el jefe de la barra la cual probablemente se llevará parte del protagonismo. Desde tragos de autor con nombres exóticos hasta los clásicos que no pueden faltar. MALEVA propone un recorrido que va desde Palermo y Puerto Madero hasta Pilar por 8 reconocidos restaurantes donde las barras son también parte fundamental de la propuesta.
1) Rufino: una barra «casi speakeasy» y una carta coctelera «con forma argenta». / Quintana 465 (subsuelo del Hotel Mío Buenos Aires) – Recoleta.
Tras bajar las escaleras que descubren a este restaurante «casi speakeasy» se entra en un salón moderno, que comienza con una barra de cócteles enmarcada entre estantes de vinos que invitan a empezar la noche con una copa en un gran sillón. Además, tiene bancos altos para quienes decidan sentarse directamente en la barra.
La carta de tragos busca «que tragos de todo el mundo tomen forma argenta, que tengan identidad nacional. Así también busco recrear nuestros clásicos brebajes del pasado, como vermús y espirituosas que merecen ser reivindicadas con la memoria, no dejándolas caer en el olvido», le explicaron a MALEVA.
Algunos de los más extravagantes de Rufino son: el “Pasionario” con tequila, maracuyá, lima, hesperidina), el “Rufina” con ron, mix de cítricos, maracuyá, frutos rojos, soda, el “Noche nuestra” con fernet de menta, cynar, gaseosa pomelo, el “Dolce Fragola” (licor de caramelo, licor de café, frutos rojos, chocolate rallado y canela) y el “Argenpisco” que lleva pisco sour tradicional con toque de malbec.
2) Cochinchina: con espíritu vietnamita y elegido entre los mejores cincuenta bares del mundo / Armenia 1540 – Palermo Viejo.
De la mano de Inés de los Santos y Juan Carlino, Cochinchina se adueñó de la noche porteña para disfrutar de un exquisito plato de la cultura franco-vietnamita y un trago de autor. Su nombre no es casualidad, así se conocía a la región sur de Vietnam durante el período de colonización francesa. Cochinchina busca reunir sabores de oriente y occidente, con una sensación callejera que recuerda a ambos países. Este año, Cochinchina fue posicionado en el puesto número 42 de la lista “The World ‘s 50 Best Bars”.
Inés de los Santos, quien comenzó su carrera como jefa de barra en el reconocido bar “Gran Bar Danzón”, también creó “Julep”, una empresa de barras para eventos, luego también lanzó “Bardo”, un ciclo de coctelería itinerante hasta que en pandemia idealizó un “tomaloencasa”, una línea de tragos listas para tomar en la comodidad del hogar. Pero no
En Conchinchina la barra está realizada en resina y cáscaras de huevos, una idea que tuvo la diseñadora Eme Carranza con técnicas vietnamitas y estructuras con carteles coloridos con las calles del sudeste asíatico. Y recomiendan a MALEVA los siguientes tragos: el “Tini del Oeste” con gin, quinina, cítricos, óleo de Huacatay; el “Frencho en Armenia”, Zacapa 23, peat monster, antica formula, Bitter Angostura, averna; el “Es Mui Japo” con gin, doburoke Sake de Fernando Mayoral y cordial de mirin.
3) Osten: un “Gran Gatsby” en Puerto Madero / Juana Manso 1890 – Puerto Madero.
Inspirado en la novela “El crack up” de Scott Fitzgerald y la decadencia del glamour de “el Gran Gatsby”, Osten, ubicado en Puerto Madero, en el año 2021 se consagró como ganador del Restaurant & Bar Design Awards en la categoría “Standalone” en la región América. Pero más allá de su destacada ambientación moderna y elegante, con aires art decó, su gastronomía y coctelería lo elevan a su máximo esplendor.
La barra es el corazón del restaurante bar, donde brindan servicio hasta 12 comensales. Su carta de coctelería está compuesta por 46 cócteles de los cuales 14 son de autor. “Estos cocteles fueron inspirados en el libro del Gran Gatsby, lo cual van a encontrar nombres insignias como «Out of woods» reversión de un Break fast martini hecho con whisky norte americano, conserva de quinotos ahumados, grand marnier y jugo de limón”, detalló Nico Baldini el jefe de la barra y creador de la carta, quien además es contador público y se dedica a la gastronomía desde hace 10 años donde tuvo el privilegio de trabajar para los mejores bares de Buenos Aires.
Dentro de sus mejores tragos están: el “Negroni Osten” con cognac, Campari clarificado, vermouth clarificado y un sellado al vacío de 72 hs con ananá y especias, el “Gran Gatsby” con whisky escocés, miel de manzana, jengibre y cúrcuma, jugo de limón y perfume de mezcal. Y por último, el “Barcelona en Madero” con vodka, jerez, cordial de manzana y cardamomo y sidra de peras.
4) Piedra Pasillo y su barra «al fondo» con alcoholes macerados por ellos mismos / Campos Salles 2145 – Núñez.
Es una casona antigua del año 1920 refaccionada con lo que hay. La idea del local fue ser naturales y simples, rotos, contó uno de sus dueños a MALEVA. Buscaron representarse con texturas y conceptos de lo que sirven a diario en su carta.
La barra está ubicada al final del bar, siendo esta una barra imponente. Al fondo bar tuvo que ver con pensar un “Lado b”; el lado experimental del restaurante, donde el error tiene otro lugar y cobra otro sentido. Las paredes están rasqueteadas, el gris del cemento, el crudo y la textura del material como contexto de una experiencia. El foco está en la barra con macerados sin etiquetas aportando el color natural y el vidrio como transparencia del proceso creativo de ingredientes, allí es donde se experimentan los sabores.
Flor Ferrari es la jefa de barra, quien trabaja en el bar con tragos de alcoholes macerados por ellos, generando una especie de laboratorio. También está Pablo Garriga, hoy Manager de Alo’s Bistró, con mucha trayectoria en gastronomía y quien creó la propuesta de bebidas del bar.
La comida del bar es diferente a la de Piedra Pasillo, es más distendida y es para acompañar los tragos. Hay conservas, quesos, embutidos, chacinados y platitos. Los tragos más destacados según Pablito Garriga, son “El uno”, un cocktail donde predominan las texturas, es fresco y frutado. Tiene pisco Acholado y maceran con pistachos tostados, manzana verde y pieles cítricas. “El Tres” es un Whisky Sour de zapallos, naranja y cardamomo con técnicas de conservas de sus zapallos y naranjas en conjunto su cocina donde el protagonista es el sabor y la eficiencia de usar los productos desde la cáscara hasta su pulpa en su totalidad. “El Cuatro” es un Julep donde maceran el Salvo Seco, un vermú de Boedo, artesanal, con hierbas como burrito, cedrón y menta terminado con frutas de carozo de estación y cítricos.
5) Trufa y su barra rooftop (y piletera) en un hotel boutique de Pilar / R. Caamaño 1370 – Pilar.
En el interior del reconocido hotel CasaSur de Pilar se encuentra Trufa Restaurant. Allí cuenta con dos sectores para que sus comensales se deleiten con sus cartas gastronómicas y de coctelería.
La barra de Trufa Rooftop se encuentra en el 4to piso del hotel CasaSur en Pilar, rodeada de una gran piscina de agua clara, mobiliario moderno y de estilo que dan el marco perfecto para degustar de excelentes tapas de estilo cosmopolita, música de Dj´s en vivo y los mejores atardeceres.
De la mano del bartender Juani Calcaño, quien tiene 22 años de bartender profesional, hoy consultor en bebidas. Pasó por diferentes bares de Buenos Aires, y Brasil. Se destacó en lugares como Central, Mott, El Diamante, El Cabaret del Faena, Gran Bar Danzón, Sucre, Uriarte, Invernadero, Spritzza, Trufa Arturito (San Pablo) bar do ze (Búzios). «Lo más importante es que los cócteles sean ricos, bien presentados y que al probarlos, el cliente sonría».
Los tragos que recomiendan a MALEVA desde el restaurante son: el “Tiki Sunset” elaborado con: ron blanco, ron dorado, pomelo, angostura, pomelo deshidratado, menta. El “Spueeze Gin” con: maracuyá, jengibre, lima y menta, el “Ocaso Malibú” con kiwi, naranja y almíbar. Por su parte, los recomendados del rooftop son: “Spritz del Conde” con Campari, vermouth rosso, espumante, soda, aceitunas verdes, naranja deshidratada, perfume de naranjas, el “Kyoto Caipi” con vodka, gin, frutillas, lima, romero, pimienta rosa. y el “Del Jardín G&T” con sauvignon blanc y remolacha deshidratada.
6) Tribu: tragos para sentirse en la playa desde una canchera barra de madera con vista al río / Solís 2794 (Paraná y el río, estación Anchorena del Tren de la Costa) – Martínez.
Es el restaurante de Martínez con vista al río y que llegó hace casi un año para marcar un diferencial y ofrecer una experiencia única dentro de un espacio cuidadosamente decorado y con un concepto natural, rodeado de vegetación con elementos en madera y en tonos de terracota, ocre y marrón.
Tiene una gran barra que está emplazada al principio del salón principal y está cuidadosamente fabricada con elementos en madera y cerámicos, en composé con la ambientación de todo el local. La bordean cómodas sillas altas desde donde se invita a comenzar la noche.
Su carta de tragos fue pensada por Boris Torres, quien llegó hace 11 años a Buenos Aires desde el Perú con la ilusión de ser cocinero, sin embargo, le surgió la oportunidad de entrar a la barra del restaurante Astrid & Gastón, y fue allí cuando comparando el trabajo en cocinas con el de las barras, prefirió el mundo de la coctelería. «Me inspiré mucho en lo que es la playa, buscando mezclas que hagan sentir a las personas que están la costa. Por eso los ingredientes naturales y sabores que protagonizan la carta son ananá, coco, frutilla, frambuesa y limón, siempre mezclados con destilados muy frescos”, dijo Torres.
Para él, no pueden faltar los siguientes al momento de pedir: “Berry-Tonic” con Campari, cordial de frutilla, jugo de pomelo y tónica, el “Nootka punch” con ron de coco, jugo de ananá, cordial de limón y helado de coco o el “Censura” con gin, ananá clarificado, lima y limón y burbujas.
7) La Fernetería Bar & Eatery, un espacio cool en Bellas Artes y con una cócteles que aluden al mundo del arte. / Figueroa Alcorta 2250 – Recoleta (junto al Museo Nacional de Bellas Artes).
La Ferretería Bar & Eatery inauguró sus puertas en noviembre de 2021 y se convirtió en la sede de la marca, además de su filial de Palermo abierta desde 2018.
Sin embargo, la Ferretería Bar & Eatery fue premiado este año por la revista Bar & Drinks como “La Mejor Apertura de Bar de 2020/2021” y es un espacio ideal para los vecinos, ejecutivos, turistas y universitarios del barrio de Recoleta.
Su carta tiene la particularidad de estar completamente intervenida por distintos artistas, generando así un impacto visual desde el momento cero en sus comensales. Una imponente barra central de mármol espera a todos con tragos ideados por los bartenders más reconocidos, como Federico Cuco y Mona Gallosi que se unieron a esta propuesta para sorprender con sus creaciones.
Dentro de los destacados de su carta están: “Emilio Pettoruti”, guardado en el cofre donde el artista Pettoruti guardaba sus pinceles y pinturas elaborado con whisky escocés, reducción de frutillas y solución cítrica. El “Pablo Picasso”, que según explican, se ve representado en el armado del cóctel por la circunferencia de la copa, el cubo de hielo y el rombo de la decoración con ron, fernet, martini y licor, o el “Carnaval de Venecia” con tequila, ron de coco, jugo de pomelo, limón y miel.
8) Granero: una carta pensada por Fede Cuco en este espacio enorme con huerta propia y horno de barro / Olivares 190 – Rincón de Milberg – Tigre.
Al entrar a Granero, lo primero que salta a la vista es una barra central, rodeada de banquetas altas para quienes decidan tomar un cóctel antes de sentarse a la mesa. Una gran estructura de hierro y cristal sirve de techo de esta barra y al mismo tiempo es la bodega de botellas y destilados. La decoración de la barra guarda estrecha relación con el concepto del lugar: elementos reutilizados y plantas.
Este enorme espacio – creado 100% a partir de materiales reciclados – sorprende con un concepto que combina huerta propia, horno de barro, carnes premium, pastas fatta in casa, una cava con más de 120 etiquetas y coctelería por el reconocido Fede Cuco.
Fede Cuco, creador de Verne Bar y uno de los bartenders más prestigiosos de Argentina, trabaja hace más de 30 años en coctelería pero su historia comienza a sus 14 años cuando quería comprar una bicicleta y consiguió trabajo en una “boite”, donde juntaba vasos; un día faltó el bartender y lo dejaron pasar a la barra y desde entonces allí se mantiene. Sus compañeros de trabajo fueron sus maestros, aprendió poco a poco el oficio, trabajando en todo tipo de barras, desde buffets de club, discotecas, paradores de playa, pubs irlandeses, hasta hoteles 5 estrellas y bares de coctelería.
¿Qué pedirse en Granero? El “Pink Tonic Granero” con gin macerado con frutos rojos, tónica, garnish de frutillas y menta, el “Remember the tiki” con jugo de ananá, lima, almíbar de canela, hibiscus y maracuyá macerados en vodka, el “Negroni sbagliato” con Carpano Rosso, Campari y espumante dulce.
¿Dónde encontrarlos? Olivares 190, Rincón de Milberg, Tigre.
///
Fotos: gentileza de los restaurantes mencionados.