El ganador se conocerá el jueves 25 de agosto en Elena (Hotel Four Seasons), pero mientras tanto, en MALEVA conversamos con los tres chefs finalistas/Los proyectos de restaurantes de todo el país se resaltaron entre más de 60 cocineros/En esta entrevista, Rivarola revela cuál es el plato con el que se presentan al certamen y el sentido social y de cercanía con el productor que caracterizan a su «multiespacio» en la cumbre del cerro San Bernardo.
Antes de Salta, el Baqueano tuvo una historia de prestigio en Buenos Aires.
«Estamos haciendo un trabajo de mucha cercanía»: Fernando Rivarola del Baqueano (Salta), finalista del Prix Baron B – Édition Cuisine 2022. Por María Delfina Carmona.
Guanaco, llama, centolla: los productos autóctonos de nuestro país son los protagonistas indiscutidos del podio de la cuarta edición de Prix Baron B – Édition Cuisine. Con el ojo puesto en la sustentabilidad y en la riqueza de la tierra, los tres finalistas del certamen se lucen a su manera. El Baqueano en Salta, El Alambique en Calafate y Kalma en Ushuaia: enterate las novedades de los proyectos destacados de este año. ¿Qué tienen de especial? ¿Quién es el chef detrás? ¿Cómo están revolucionando la gastronomía argentina?
Los participantes presentaron su proyecto explicando su valor agregado, qué los hace revolucionarios y cómo aplican una mirada sustentable en su modo de trabajar. Cada uno presentó un plato que represente de la mejor manera todas las bondades de su proyecto.
El ganador se conocerá el jueves 25 de agosto en Elena (Hotel Four Seasons), pero mientras tanto, en MALEVA conversamos con los tres chefs finalistas. Fueron seleccionados por un jurado conformado por Mauro Colagreco, Leonor Espinosa, Paz Levinson y Martín Molteni. Sus proyectos se resaltaron entre más de 60 cocineros que se inscribieron para concursar. Conocé las historias transformadoras de Fernando Rivarola, Jorge Monopoli y Alejandra Repetto y la riqueza de la región en la que habitan.
«El Baqueano” de Fernando Rivarola / Ciudad de Salta
Plato finalista: carne cruda de llama marinada, quinoa pop de 3 colores, emulsión de ají picante, crocante de amaranto con falso caviar de vinagre de rica rica y hojas frescas de suico; y propuso maridarlo con Baron B Brut Rosé.
¿Cuál es su valor destacado? ¿Por qué creés que resaltaron entre todos los concursantes?
Habitualmente no somos de meternos en este tipo de concursos. Todos los años nos insistían para que presentemos nuestro proyecto. Son muchos años trabajando cerquita del productor, recorriendo Argentina y haciendo un trabajo muy ligado a la sustentabilidad. Este año con la mudanza del Baqueano a Salta vimos que era una buena oportunidad para comunicar lo que estábamos haciendo ahí. Si bien sigue la misma línea que cuando estábamos en Buenos Aires, ahora cambió porque estamos en el NOA trabajando con productores de ahí. Estamos haciendo un trabajo de mucha más cercanía, más sustentable de lo que veníamos siendo antes. Nuestra idea es estar cerca del productor, generar un comercio justo. Además, tenemos la posibilidad de tener ese tremendo multi espacio que es El Baqueano ahora. Lo que estamos haciendo allá es increíble hasta para nosotros.
Sobre esa decisión de ‘estar más cerca del productor’. ¿Por qué eligieron puntualmente Salta?
Lo de los productores y el NOA es casualidad. Hemos trabajado históricamente con las 18 ecorregiones de Argentina. Trabajamos en una época mucho con productos del mar, en otra con carnes no tradicionales. Íbamos recorriendo Argentina y si encontrábamos un producto o un productor o un hilo conductor a algo para hablar de divulgación lo sumábamos. Siempre nos interesó, el mensaje detrás del plato. Hace tres años cuando empezamos a desarrollar este proyecto en Salta que empezó como una idea chiquita pasaron dos cosas: por un lado, lo del multiespacio y por el otro lado, el hecho de ser más consecuentes con nuestro discurso. Estábamos hablando de ser sustentables y desde Buenos Aires es realmente difícil, por muchísimas cosas, no solamente por el tremendo país que tenemos y la logística difícil, la dificultad de los momentos estacionales de cada producto, por ahí lo conseguís y cuando lográs hacer el enlace con el productor, ya pasó la temporada. La otra es que estábamos trabajando con muchas cooperativas e instituciones en Salta relacionadas a los productores. Tanto es así que en 2018, el primer documental que hicimos que se presentó en el Festival de Cine de Málaga, netamente lo hicimos en la zona de Puna y Altos Andes donde más aglomerábamos productores, si se quiere con una filosofía de gastronomía como herramienta social. Eso es lo que queremos mostrar con nuestro trabajo.
«Este año con la mudanza del Baqueano a Salta vimos que era una buena oportunidad para comunicar lo que estábamos haciendo ahí. Si bien sigue la misma línea que cuando estábamos en Buenos Aires, ahora cambió porque estamos en el NOA trabajando con productores de ahí. Estamos haciendo un trabajo de mucha más cercanía, más sustentable de lo que veníamos siendo antes…»
¿Herramienta social para promover qué puntualmente?
La herramienta social no es para promover si no para construir. Lo que buscamos es una articulación entre productores y clientes. Que la gente entienda las dificultades que tienen los productores para producir en su territorio, la importancia que tienen los pequeños productores ahí en las micro economías regionales. Una de las tantas formas que podemos hacer para estar cerca y apoyarlos es pagar, algo que no pasa tan seguido en gastronomía.
¿Cómo lograr esa articulación con productores?
Ellos necesitan el dinero. Sobre el espacio de articulación, nosotros tratamos de generar un espacio físico y virtual para que dentro del El Baqueano puedan promover sus productos con el comercio justo, en el mejor momento estacional. Que la gente entienda que si el productor te está cobrando X cantidad de dinero por un papín andino, entiendas por qué te lo está cobrando. Uno de los grandes problemas que tenemos como consumidores es que no sabemos lo que pagamos ni porque lo estamos pagando.
Proyecto Milpa es este espacio de articulación entre productores, productos, Baqueano y los clientes. Es un espacio físico y virtual: por un lado van a poder dejar sus productos ahí para que todo aquel que quiera comprar alguna cosa mapeada por toda las provincias del NOA pueda acceder. Obviamente, generando este comercio justo. Tal vez algunas cosas están más caras de lo habitual porque vamos a tratar de generar, a través del enlace con el productor, una trazabilidad: que sepas de donde vienen los productos, que familia, que trabajo se hizo detrás. Para el que pueda pagar un poco más, es un beneficio para el productor. Nosotros vamos a ser menos intermediarios, somos intermediarios sin agregar un costo; o al revés, somos intermediarios pero agregándole un valor agregado al productor. Ese es el trabajo más lindo que tenemos para hacer de acá a los próximos 5 años , este mapeo de toda la provincia de Salta y el resto del NOA para poder identificar todos esos productos increíbles que tiene la región.
¿Cómo es el multiespacio de El Baqueano?
Cuando hablamos de multiespacio es porque realmente lo es. Propiamente tenemos el salón del restaurante El Baqueano con una vista hermosa de Salta con una cocina netamente de servicio para 40 cubiertos. Hoy tenemos la posibilidad de tener dos cocinas divididas, en la planta baja tenemos una cocina de producción que funciona de restaurante-escuela para que los chicos vayan a aprender. Hoy por hoy, la gente que está aprendiendo es la gente que empezó a trabajar con nosotros porque tenemos un equipo completamente nuevo. Además, tenemos un salón de eventos y una biblioteca gastronómica pública, la primera de Argentina, no existía esa figura antes de abrir El Baqueano. Los primeros libros son libros que donamos nosotros de nuestra biblioteca personal. El objetivo es llegar a 5.000 libros en el próximo año a través de donaciones de todas partes del mundo que ya se están coordinando. Eso es para que estén disponibles para los chicos de las escuelas y cualquier persona que quiera investigar; no estamos hablando de libros exclusivamente gastronómicos, sino también libros de antropología, sociología, química de los alimentos, libros de divulgación. Lo más importante de nuestro multiespacio, el corazón de El Baqueano, es el proyecto Milpa.
«Es un plato emblemático del restaurante, históricamente trabajamos la carne de llama y siempre en formato crudo, nunca la cocinamos. Hace más de 10 años conocimos a unos productores de Jujuy que estaban haciendo un esfuerzo en una zona 4.000 m de altura donde casi que llegás hasta ahí y no hay nada más. Es una pampa de altura, una cosa increíble, esta gente cría camélidos hace más de 200 años…»
Leí que tenían un huerto urbano propio, ¿de qué se trata?
Salta tiene una particularidad, primero por la cercanía de donde están los cerros y la zona rural, salís de la ciudad y a los 15 minutos ya estás en el medio del campo. Estamos trabajando con uno de los barrios más carenciados de Salta donde hay un proyecto muy lindo de un huerto urbano (un huerto en el medio de la ciudad) donde ellos a través de la enseñanza del cultivo, de la tierra y de los diferentes productos que tienen ahí, buscan darle una herramienta de valor a la gente del barrio Atocha. Ellos a su vez necesitaban apoyo y divulgación, todo el mundo sabe que está ese huerto pero nadie quiere ir hasta ahí. La verdad que es un huerto orgánico increíble, tiene unos productos espectaculares.
Cuando los conocimos se generó automáticamente una sinergia: decidimos que íbamos a trabajar con el huerto urbano ahí in situ para ir todos a aprender ahí para nutrirnos mucho más, y por el otro lado, estamos desarrollando cajoneras para poner en la terraza enorme en la planta baja del restaurante. En esas cajoneras llevamos los productos que nos interesan para que los chicos de la cocina tengan contacto, no todo el mundo puede viajar hasta el huerto. La idea es que puedan saber cómo cortarlos, cuándo hacerlo, cuándo son las mejores temporadas. Estamos contentos porque siempre quisimos tener un huerto en el restaurante y ahora no solo tenemos uno si no dos.
El plato que presentaron es una carne cruda de llama marinada, quinoa pop de tres colores, emulsión de ají picante, crocante de amaranto con falso caviar de vinagre de rica rica y hojas frescas de suico. Hace un rato mencionaste que querías que haya siempre un mensaje detrás de lo que cocinan, ¿cuál es el mensaje de este plato?
Es un plato emblemático del restaurante, históricamente trabajamos la carne de llama y siempre en formato crudo, nunca la cocinamos. Hace más de 10 años conocimos a unos productores de Jujuy que estaban haciendo un esfuerzo en una zona 4.000 m de altura donde casi que llegás hasta ahí y no hay nada más. Es una pampa de altura, una cosa increíble, esta gente cría camélidos hace más de 200 años. Cuando los conocimos vimos que había una calidad, un pensamiento diferente, una familia increíble, es de esta gente que no existe: están haciendo patria ahí con sus llamas. Lo más lindo de todo es que nosotros queríamos construir un comercio y una trazabilidad para que se pudiera consumir la carne de llama con total seguridad sin tener ningún problema sanitario, hicimos un trabajo con este productor, unas carnicerías de Buenos Aires y otros cocineros que se colocaron en el proyecto y logramos que esa carne de llama hace tres años este dentro del Código Alimentario Argentino, era un faltante enorme. Era una paradoja que una carne autóctona no esté en nuestro Código Alimentario. Eso nos da tranquilidad y seguridad para seguir trabajando con la carne de llama. Al plato lo llamamos ‘el crudo de llama’ porque es un crudo con una marinada para que tenga un saborcito y todos los productos que están en el plato son del NOA: tenemos quinoa de Santa Rosa de los Pastos Grandes, amaranto, ají de cachi, tiene rica rica, suico, son todos productos de ahí de Altos Andes. El plato nos pareció representativo para este concurso. Yo sé que el nombre impacta un poco pero la gente siempre que lo prueba le encanta. En El Baqueano lo hacíamos hace varios años, lo desempolvamos y lo sacamos de vuelta a las pistas. El concurso muestra un montón de cosas más allá del plato en sí.
«Fue fácil elegir el Baron Brut Rosé, Gabriela Lafuente es mi socia y es sommelier. Ella es la experta en el tema y me dijo que ese plato lo veníamos maridando con el rosado, queda espectacular. En este caso, para todos los ingredientes que tiene el plato con picante y acidez, el Brut Rosé queda mágico…»
¿Sentís que hay una resistencia de parte del consumidor para comer carne de llama?
Sí, hay resistencia. Pero más que nada por el tema del crudo. Argentina tiene un problema enorme de Síndrome Urémico Hemolítico, somos campeones mundiales de eso, es tristísimo. Es una realidad, pasa porque no hay una buena trazabilidad en todo el proceso desde la matanza del animal, hay mucha contaminación. En nuestra cabeza ya venimos con esa carga de información de que la carne cruda puede ser peligrosa. Lógicamente acá hay un tratamiento, nosotros sabemos que no tenemos un problema, pero hay que hacer todo un trabajo de mostrarle a la gente que la carne cruda es rica y se puede consumir si hay un trabajo atrás. La carne de llama particularmente es una carne que cruda queda super sabrosa, es muy suavecita.
¿Por qué eligieron maridarlo con Baron B Brut Rosé? ¿Qué buscan resaltar o contrastar?
Eso fue fácil, Gabriela Lafuente es mi socia y es sommelier. Ella es la experta en el tema y me dijo que ese plato lo veníamos maridando con el rosado, queda espectacular. En este caso, para todos los ingredientes que tiene el plato con picante y acidez, el Brut Rosé queda mágico.
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Fotos: son todas gentileza de Baron B (PH Pablo Baracat).