Aquí los curiosos son aventureros que se entregan a la experiencia y al sabor. Cuatro lugares y propuestas sin vidriera: un hotel, comida callejera y comida por pedido/Desde una casa de empanadas bolivianas en Saavedra que son un fuego hasta el restaurante de un hotel boutique de Palermo donde todo parece cuidado al milimetro.
Tay Tay en Saavedra: empanadas (amarillas y sabrosas) con receta boliviana y tradición familiar.
Sin vidriera: hallazgos gastronómicos en Buenos Aires (que casi no se ven desde la calle). Por Salvador Morelli.
No son bares temáticos, ocultos, ni lugares misteriosos. Son propuestas, en las que no nos condiciona su visita por lo que pasa detrás de la vidriera y lo que se ve: si hay gente, si hay movimiento o si nos gusta la ambientación. ¿Cuántas veces hemos pasado por un lugar y decidimos visitarlo porque siempre se lo ve lleno, o porque tiene espera?
Aquí los curiosos son aventureros que se entregan a la experiencia y al sabor. Cuatro lugares y propuestas sin vidriera: un hotel, comida callejera y comida por pedido.
La vidriera es aquel lugar de un comercio desde donde se exhibe, y se muestra cómo funciona hacia afuera. En gastronomía una vidriera, es lo primero que entra a los ojos, es donde inicia la experiencia, aquel disparador que incentiva ir a comer o conocer un lugar nuevo.
«El restaurante de un hotel, que se encuentra «al fondo» y esconde maravillas que parece ser sólo reservadas a sus huéspedes. Comida al paso o callejera: un simple mostrador invita por arrojo u osadía al tentado. Y por último dos propuestas de comida por pedido que son especiales y únicas…»
¿Quién no recuerda ver a Audrey Hepburn detenida y extasiada por la deseable vidriera de Tiffany & Co en la famosa película Desayuno con Diamantes? La exposición es la primera chispa del deseo. Hay que ser sincero y aceptar, que hoy las redes sociales son las primeras vidrieras para nuestros ojos, y el deseo ocurre desde aquel segundo que vemos pasar una historia o un scrolleo de Instagram.
Invito desde MALEVA a conocer entonces 4 lugares diversos pero que los vincula aquello que está puertas adentro, sin exhibir. Lugares y propuestas gastronómicas a las que no sabemos a qué hora llega el proveedor, cuándo abren las persianas o simplemente lugares tan cercanos que ni vidriera tienen para con el transeúnte, y hasta pueden llegar a ser tus vecinos del barrio.
El restaurante de un hotel, que se encuentra «al fondo» y esconde maravillas que parece ser sólo reservadas a sus huéspedes. Comida al paso o callejera: un simple mostrador invita por arrojo u osadía al tentado. Y por último dos propuestas de comida por pedido que son especiales y únicas.
1) Falafelandia: solo falafel, la exaltación de un producto único y protagonista / Av. Córdoba 5190 – Villa Crespo
Allí, en uno de los locales exteriores del (venido a menos) Mercado Uriarte, y medio escondido por un kiosko de diarios, con una gran barra a la calle, cocina a la vista, una puesta totalmente funcional y una brand sencilla, están Alex y Sebastián (socios, encargados y cocineros).
Hace dos meses cumplieron su sueño de tener un local para enaltecer el falafel. Es lo único que sirven, y qué bien lo hacen. En sándwich o en ensalada (Alex siempre te va a recomendar en sándwich, que es realmente el medio del falafel), una propuesta vegana, sabrosa y fresca sobre la calle, de parado y al paso, donde siempre hay alguien disfrutando de esos bocados al pie del mercado.
Alex y Sebastián, tienen planeado este negocio hace años. Sebastián es cocinero autodidacta y Alex lleva más de 20 años como profesional en gastronomía. Vivieron muchos años en el exterior por lo que supieron valorar la comida callejera, lo que ésta le aporta a la ciudad y a la cultura gastronómica de una sociedad.
Con la inspiración del renombrado L’ As du Fallafel (restaurante kosher en el barrio Le Marais en París), Falafelandia sirve el sándwich de falafel con berenjena frita, hummus (de una cremosidad única), rabanito, pepino, repollo y salsas como taratur (base de tahine y limón), zhug (de origen yeminita con limón y cilantro, ajies picantes y especias), harissa (de origen tunesina: ajo, cilantro molido, pimentón dulce y cayena), y por supuesto las más picante de las salsas, autoría de sus dueños. Todo cierra el bocado en un viaje a medio oriente.
Un producto único y valorado (toman el concepto japonés de shokunin: especializarse en una cosa y hacerla perfecta) a tal extremo, que se escucha en esa barra evocar a los recuerdos sensoriales de aquellos falafels probados en Beirut, Tel Aviv y París. Quizás como recuerdo nostálgico del sabor a la familia y a la cultura de sangre, o simplemente, para aquel que viajó y disfrutó de aquel sándwich por aquellos lares. Con esto, Alex y Sebastián cumplieron.
Reino del falafel, tierras de Falafelandia: una parada indiscutida si estas por los outlets de Av. Córdoba o de visita por Palermo viejo. Reivindicar la comida callejera en Buenos Aires (y para toda Argentina), es algo pendiente. En Falafelandia se comprueba que puede ser de calidad, fresca, perfecta y sobre todo: un valor que enriquece a la ciudad.
2) Taytay Empanadas: amor por el legado, por el norte y el calor de la famlia (y del horno) / (ahora sólo por pedido, pero en breve Conde 3800 – Saavedra)
A las empanadas de Taytay, se les percibe su historia por detrás. Ya son varias generaciones que saben que el horno debe estar a temperatura bien alta para estas empanadas, allí está la clave, para terminar el recorrido de estas cuando llegan a tu casa.
Hoy por hoy, pero hasta dentro de muy poquito, Taytay solo funciona por encargo y con retiro por parte del comensal. Grandes empanadas de tono amarillo congeladas, que llegan a tu casa directo al freezer o a un horno que esté en máxima su potencia.
La comida pedida, no es la que hace uno en casa por más casero que sea su origen, pero las Taytay lo son, por ser una construcción de varias generaciones, del esfuerzo y el amor por el legado (taytay en quechua es el saludo de respeto al Padre). El secreto de estas empanadas lo amasaron la abuela y el padre de Nicolás Cámara que por muchos años se ofrecieron en su local El Horno de Palermo que cerró en el 2000.
Nicolás con el afán de reconstruir los secretos y la historia de su padre, aprovechó el tiempo que una cuarentena nos dejó, y se abrió paso para recuperar las recetas de su abuela, las aggiornó y desde ese momento no se detuvo.
Pedirlas es cocinarlas: elegir los gustos, pedirlas por WhatsApp, coordinar el retiro, que lleguen a tu casa y encontrar el momento especial para terminar de darles amor en el horno y comerlas.
Es complejo encontrar buenas empanadas argentinas en Buenos Aires, cada vez se extiende más esa oferta de empanadas que parecieran venir todas de la misma fábrica. Las Taytay no son las tradicionales argentinas. Son bolivianas y vecinas, son norte, pero son señoras empanadas.
La empanada protagonista es la salteña de carne, de masa algo dulce, lleva ají amarillo, papa, arvejas, son grandes (enormes) y sumamente jugosas. Podría decirse que llegan a contener un caldo que debe tomarse luego desde el plato.
Las Pukapas, agárrate porque pican en serio (cebolla, ají picante y queso), y los Amarritos (jamón y queso), son una fiesta.
Dato Maleva: Próximamente abrirán en la calle Conde 3800 en el barrio de Saavedra, a metros del parque, para venderlas calientes de su propio horno, como solo ellos saben hacerlo.
3) Panagiotis: de Lesbos a Villa Crespo, una familia de artesanos de la masa filo / (take away) Castillo 245 – Villa Crespo
Hace más de 50 años, que esta familia griega se instaló en Villa Crespo, más precisamente en la calle Castillo 245 y comparten sus recuerdos de las Islas Lesbos, y la herencia de Efrosina y Panagiotis Andreu al barrio.
Allá por 1962, Panagiotis junto con su madre Efrosina, habrán encontrado en la cocina la mejor manera de recordar con entusiasmo su tierra, compartirla con sus colegas inmigrantes, darla a conocer a los porteños y trasmitir el amor por su cultura de origen.
Hoy, continúan trabajando tres hermanas con las mismas ganas: Elena, Eli y Efro, hijas de Amalia, la argentina que se casó con Panagiotis. Lo hacen con las mismas amasadoras y hornos con las que se abuela Efrosina cocinó y enseño a su nuera, que a su vez transmitió el oficio a sus hijas.
Panagiotis trabajó por muchos años a puertas cerradas y sus delicias salían de incógnito por aquella puerta de la calle Castillo para abastecer caterings, hoteles y famosos restaurantes. La modestia es solo de los grandes.
Amalia, aquella mujer que supo interpretar y trabajar a la par de su suegra, que absorbió y amó la cultura de su marido, le entregó a sus tres hijas la dedicación por la gastronomía, por la cultura del hacer y de la artesanía de la masa filo.
Sus hijas son quienes hoy se ocupan de mantener vivo el delicado trabajo de hacer masa filo (aquellas hojas tan delgadas de masa, casi translúcidas, sutiles, de una crocancia inigualable), de hacer un uso respetuoso de las especias, y de reverenciar al queso feta y las aceitunas negras.
Al entrar al sencillo local de Panagiotis para retirar el pedido (además de la alegría griega que se percibe) es el aroma a comida casera y especiada, lo que envuelve los sentidos y ya lo convierten en garantía del mejor banquete helénico.
Todo el menú que ofrecen es un perfecto homenaje a la cultura. Keftedes: albondiguitas de carne especiada con condimentos griegos, (el glorioso) Saganaki (bloque de queso feta fundente y denso envuelto en masa filo con baño de almíbar y miel); Tsatsiki (yogur griego con pepinos), la tradicional Mousaka (con una bechamel que recuerda al hogar), Gemista (una muy grata sorpresa de tomates rellenos calientes con arroz y carne, acompañados con papas y especias), las empanadas de masa filo rellenas de sabores gourmet (espinaca y queso, puerro y champiñones, tomate confitado, etc) y por supuesto todas las exuberantes delicias de masa filo, nueces y almíbar y la torta Portokalopita: de naranja y yogur (que es un goce la intensidad de la naranja y su humedad, la hace tierna y cremosa), entre otras alegrías más, dulces y saladas, o con ese manejo sutil de la combinación de ambos.
Hoy las tres hermanas, a raíz de los cambios de la postpandemia, interpretan que sus raíces pueden compartirse a una escala más barrial, al vecino al turista, al pasante. Saben que la calidez de sus orígenes es un valor agregado y también que se transmite con la palabra y la atención. Esa vidriera que solo indicaba: “Panagiotis, lugar de elaboración de masas y postres griegos” (para otros emprendimientos), empieza a tener el protagonismo que merece, deja de ser lugar para ser un espacio, una alegoría de Grecia en Villa Crespo para entrar en las casas de los vecinos, del curioso internauta o del avezado peatón.
Aseguran que prontamente darán un paso más y se transformarán en una vidriera – mostrador, donde se servirá café griego, las delicias dulces de masa filo, almíbar y frutos secos, pero sobre todo se compartirá el amor por la cultura de sus raíces y el legado de Efrosina y Panagiotis.
Dato MALEVA: los sábados de 12.30 a 14hs sirven directo del mostrador Souvlaki de carne (o su opción veggie) con Tsatsiki, tomate, pepino y cebolla morada, envuelto en pan de pita, para comer de paso.
4) Home Hotel Restaurante: como en la intimidad de una casa con un jardín soñado / Honduras 5860 – Palermo Viejo
Como una casa más, Home Hotel se encuentra en pleno Palermo Hollywood. Hotel boutique que nace en el 2005, y se integra en el contexto residencial del Palermo que era, y hoy se mantiene con valentía entre toda la movida de barrio.
Home es tal como indica su nombre, un hogar. Pero ese carácter no esta dado por su fachada o por haber refuncionalizado una casa del barrio. Sino por haber sabido jugar con las alturas, los materiales, las espacialidades de acceso, volúmenes, pero por, sobre todo, por conservar la intimidad de lo que sucede allí, y eso se percibe en Home Restaurante.
Los restaurantes de los hoteles, comúnmente parecen privativos de los huéspedes, y suelen estar retraídos en el espacio (al fondo), o no estar accesibles al movimiento de la calle, y Home no es la excepción, pero qué bien lo hace.
Para llegar al restaurante, como es habitual en los hoteles, debés atravesar el lobby, y la recepción que hace un servicio sumamente atento, lo que a veces desalienta al comensal para entrar al restaurante de un hotel. Pero Home es la propuesta de hogar para quién está de vacaciones o quién quiera disfrutar la sensación de estarlo. Pisás el hotel, y con toda la calidez que el ambiente crea, ya sos un huésped, con la posibilidad de probar opciones de brunchs y menus de almuerzo durante todo el día (hasta las 19hs).
Se percibe la propuesta boutique de lujo del hotel, en cada rincón, en cada espacio, en el servicio, en hacer placentera la visita. Pero a la vez hay algo de asequible, llano que hace que te sientas cómodo. Home Hotel, ganó numerosos premios internacionales, y tienen sus razones. Visitar Home, no solo es para ir a tener una experiencia gastronómica, es estar de vacaciones por el tiempo que puede durar el almuerzo o brunch.
A cargo de la chef Verónica Yarte, allí donde una inmersiva masa vegetal gana el espacio, está el restaurante. El claroscuro del lugar potencia el verde y lo convierte en un atractivo oasis para la vida urbana que se deja atrás, sumada a la propuesta infalible y logradísima de opciones de brunch para dos personas o de la carta.
Se ofrece: el clásico desayuno inglés con panceta, salchicha inglesa casera, hongos, huevos, porotos en salsa de tomate, tomate grillado y tostada; huevos rancheros con: tortilla mejicana, huevos fritos, salsa de tomate y jalapeños, pasta de porotos negros, guacamole , crema ácida, cilantro y papas), sándwich de bagels, huevos benedictinos, Bangers and Mash, salchichas inglesas, puré de papa y gravy de cebolla caramelizada), entre otras cosas saladas y lo mejor de mini patisserie y tortas.
Todas estas propuestas de sabores plausibles de comer a toda hora tienen dedicado trabajo de presentación y excelente materia prima.
Volviendo al término de home (hogar), se destacan los guiños en la cocina por los orígenes de Tom Rixton, uno de los dueños del hotel que es inglés, y supo con el menú recordar los sabores de familia: las salchichas inglesas son receta de su madre, y se incluyen en el English Breakfast, y el Bangers and Mash. La salchicha que Verónica Yarte artesanalmente consigue con la receta familiar en las cocinas de Home, es imperdible. Salvia, jengibre, nuez moscada y pura carne de cerdo hacen la salchicha más inglesa de Buenos Aires.
Espero ahora que llegue el verano, para cerrar los días de calor y sol, tomando un gin & tonic, o algún trago con alguno de los más de 50 vodkas importados que se guardan en su freezer especial, entre la calma de ese vergel.
La sensibilidad de Chunchuna Villafañe y Clara Riviello (paisajistas), la estética de Patricia O´Shea y Tom Rixton (dueños), la técnica de Rodrigo Cunill y Juana Grichener (arquitectos) y la cocina de Verónica Yarte (head Chef), hacen de este lugar único y pensado milimétricamente, para sentirse en casa.
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Fotos: son todas gentileza de las propuestas mencionadas.
Foto destacada: es gentileza Unsplash (PH Patryk Pastewski).