Con la recolección de alimentos silvestres (¡hasta 15 hongos!) como sello, este restaurante de Posadas fue elegido como finalista del certamen que busca dar con el mejor proyecto gastronómico de Argentina/La historia y la visión del chef detrás/Su vínculo con el conocimiento ancestral guaraní/Además: el «vorí vorí de gallina», el plato con el que se presentan en la final.
«La sustentabilidad es una responsabilidad»: Saúl Lencina, de Poytava, Posadas / Finalista del tercer Prix Cuisine de Baron B.
Baron B lanzó su tercera edición del “Prix de Baron B- Édition Cuisine”, una iniciativa que busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina. Más de cincuenta fueron postulados, y entre los tres finalistas, se impuso Saúl Lencina, chef de “Poytava, cocina misionera”, ubicado en Posadas, cuyo sello es la recolección de alimento silvestre.
Los tres proyectos finalistas fueron elegidos por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, creador de Mirazur, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin y elegido como mejor restaurante del mundo; la reconocida chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, autora del restaurante Manu en Curitiba, destacada en el mismo como “cocinera a seguir” y hacedora de un extenso trabajo social y comunitario; el prestigioso Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante y dueño de una experiencia infinita de excelencia y Martín Molteni, pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
“El restaurante tiene mucha consciencia social y económica, respeta el suelo que pisa, tiene huerta propia y es guardián de semillas”, decreta Lencina. “Poytava” significa alimentación, pero es una palabra que ya no se usa; “elegirla fue como cerrar un ciclo… fueron muchos años de investigación sobre la biodiversidad…»
Saúl está enamorado de la cocina desde que tiene uso de razón: “en mi familia somos once hermanos, y por ende mamá tenía una huerta espectacular, allá en Capilla del Señor. Me crié sacando lechuga, arrancando tomates y comiéndolos entre las plantas. Mis hermanos pescaban porque vivíamos junto a un arroyo, y era ley que todo lo que se cazaba se comía, si o si”, rememora. Creció, y cuando aterrizó en el monte misionero, lo atrapó la biodiversidad; “me flasheó la cabeza ver frutas en la calle, paltas, cítricos por todos lados. Le dije a mi compañera que nos quedáramos”.
Su restaurante, “Poytava” de cocina misionera, tiene como sello la alimentación consciente, y por ende una carta que cambia cada tres meses, adaptándose completamente a cada temporada. “El restaurante tiene mucha consciencia social y económica, respeta el suelo que pisa, tiene huerta propia y es guardián de semillas”, decreta Lencina. “Poytava” significa alimentación, pero es una palabra que ya no se usa; “elegirla fue como cerrar un ciclo… fueron muchos años de investigación sobre la biodiversidad, y Poytava son los cimientos, lo que mantiene en pie todo ese trabajo”, explica el chef. En la empresa, trabajan con más de quince especies de hongos silvestres, treinta frutas nativas y hierbas. La sustentabilidad es una responsabilidad y en Poytava la llevan como bandera, reciclando, reutilizando y reduciendo los productos inorgánicos, aunque la sustentabilidad total sea “una utopía”, para el chef.
«En la empresa, trabajan con más de quince especies de hongos silvestres, treinta frutas nativas y hierbas. La sustentabilidad es una responsabilidad y en Poytava la llevan como bandera, reciclando, reutilizando y reduciendo los productos inorgánicos, aunque la sustentabilidad total sea “una utopía”, para el chef…»
Para la competencia de Baron B, Saúl presentó vorí vorí de gallina (propio de la cultura mbya guaraní, son bolitas de harina de maíz que se cocinan en caldo de gallina), maridado con Baron B Brut Nature. “De lo que está hecho el vorí vorí que presentamos, venimos trabajando hace siete años; primero empezamos a relacionarnos con una comunidad guaraní y generamos un vínculo de años, hasta que la cacica nos confió semillas y nos convirtió en sus guardianes”, explica, “después las plantamos en nuestra huerta pero tardaron entre tres y cuatro años en darnos lo que buscábamos”. Es admirable la paciencia y la dedicación del trabajo de Saúl, y queda claro que el podio de este concurso no es casualidad, sino que refleja excelencia gastronómica y un cuidado de recursos extraordinario.
Los tres cocineros finalistas participarán de un evento final el 26 de agosto, en el que realizarán sus recetas en vivo para que luego el jurado determine quién de ellos es el ganador del Prix de Baron B – Édition Cuisine 2021, que será premiado con un corcho bañado en oro tallado, y además, viajará a Francia donde tendrá el honor de poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco.
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Fotos: son todas gentileza Baron B y de Saúl Lencina.