No hay dudas: una nueva cocina japonesa está naciendo en Capital y esa es una muy buena noticia/En esta nota en primera persona para MALEVA, uno de los mejores cronistas gastronómicos cuenta de qué se trata este recambio generacional que nos lleva a descubrir sabores nipones increíbles y desconocidos/Además: ¿qué nuevos restaurantes (y cocineros) representan el cambio? ¿Con qué platos se lucen? ¿Cómo empezó todo esto?
Los «uzura» (huevitos de codorniz grillados), de Tori Tori en Recoleta
«La revancha con aromas callejeros de la cocina japonesa en Buenos Aires.» Por Rodolfo Reich para MALEVA.
La historia dice así: después de la segunda Guerra Mundial, con un Japón empobrecido, muchos okiwanenses decidieron buscar nuevos horizontes, eligiendo por ejemplo a la Argentina. Al llegar, muchos abrieron tintorerías, otros se dedicaron a la agricultura o al cultivo de flores ornamentales. Y junto con ellos, como suele suceder, llegaron también la cocina y los aromas. Así abrieron los primeros restaurantes japoneses porteños, enfocados a la propia comunidad.
Lugares ocultos, como Yuki, Shogun, Nihonbashi, Sashimaya o el fantástico Ichisou (vayan, es excelente). Restaurantes tradicionales, serios y silenciosos; en algunos incluso había que quitarse los zapatos para entrar. Pasaron varios años hasta que en los años 90 arrancó el auge del sushi, una moda arrasadora que logró expandir la frontera de los sabores orientales. Gran parte de la responsabilidad recae en el extinto restaurante Morizono, un lugar genial que entendió como pocos los vientos de cambio de esa década: por su salón pasaban actores y actrices, artistas plásticos y músicos (Charly García era uno de los habitués; caía siempre en limusina). Todos se rendían a los poderes del queso Philadelphia, el salmón y la palta. De ahí en más el sushi se multiplicó al infinito.
¿Y qué problema hay? ¿Acaso el sushi no es delicioso?
Sí, claro que lo es. Me fascina un delicadísimo niguiri de pez limón servido en Kuda; también los rolls tropicales de Osaka. Hay realmente muy buenos lugares preparando un sushi bien hecho, con calidad y técnica. Pero no me alcanza: quiero más. Y quiero distinto. Más que nada, quiero conocer la otra cocina japonesa, los platos que allá comen en el día a día. No todo puede ser sushi, sushi y más sushi. En una orquesta, siempre hay más de un instrumento.
Hoy por suerte mi deseo se está volviendo realidad. Salirse del sushi es cada vez más fácil en Buenos Aires. Y lo es gracias a una nueva generación de cocineros, en su mayoría jóvenes, treintañeros, muchos de ellos nietos de aquellos primeros inmigrantes que llegaron en los años 60. Una generación dispuesta a derribar prejuicios y mitos, yendo más allá de lo que solíamos entender como “gastronomía japonesa”.
«La lista es todavía corta pero no para de sumar nuevos lugares. Anoten: ahí están las increíbles brochettes de Tori Tori, que cocinan a las brasas…también los deliciosos ramen que elabora Roy Asato (con su nuevo lugar escondidísimo en el Barrio Chino), el maestro Kyoen y la genial Yoshimi Tabemono. Se suman los instagrameables taiaki de Taiyaki Brothers, o ese mix juguetón de cafetería y revistas de manga que es Ao Kuma Café…»
La lista es todavía corta pero no para de sumar nuevos lugares. Anoten: ahí están las increíbles brochettes de Tori Tori, que cocinan a las brasas en una parrilla larga y angosta. También los deliciosos ramen que elabora Roy Asato (con su nuevo lugar escondidísimo en el Barrio Chino), el maestro Kyoen y la genial Yoshimi Tabemono. Se suman los instagrameables taiaki (como unos waffles con forma de pescadito y varios rellenos) de Taiyaki Brothers, los takoyaki (unas croquetas fritas) y okonomiyaki (tortillas) de Dotonbori o ese mix juguetón de cafetería y revistas de manga que es Ao Kuma Café, entre más opciones.
Uno de los que reflejan este cambio es Sergio Asato, creador de Social Sushi, un izakaya -se traduce como “taberna”- en Núñez. Cervezas, cerdo con jengibre, pollo frito, harumakis y más, todo en una vereda grafiteada que podría estar en un callejón de Tokio. “Es como con las parrillas: no todas son como las de Puerto Madero. En Japón pasa lo mismo: hay lugares elegantes y otros mucho más relajados. Cuando abrí Social Sushi quise mostrar ese tipo de bares adonde yo iba cada día después del trabajo”, cuenta Sergio. Y tiene razón: el domingo pasado almorcé allí, tomé una Warsteiner entre banderines de colores, comí gyozas perfectas sentado con mi mujer en una mesa alta de la vereda. Nos sentíamos de viaje, a pesar incluso de esta maldita pandemia que nos rodea.
No hay dudas: una nueva cocina japonesa está naciendo en Buenos Aires. Y es una muy buena noticia.
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Foto destacada: gentileza Unsplash (Ben Blennerhassett – photographer of the year 2017 y gentileza restaurante Tori Tori)