Así luce el brunch de Mudrá
Un deseo vegetal: los restaurantes plant based (que no es exactamente lo mismo que veganos) en su punto justo / Cinco que son imperdibles. Por Camila Barreiro (texto y fotos).
Poco a poco, la tendencia de comer basado en plantas se adueña de las calles de la ciudad. Con paso lento pero firme, propuestas con una gastronomía cada vez más expeditiva y sabrosa abren sus puertas para invitarnos a comer rico y distinto.
¿Ya conocés locales vegetarianos o veganos? La diferencia, es que los plant based no eliminan por completo los productos de origen animal. Mientras que el veganismo es un estilo de vida que limita su consumo de todo tipo de productos que puedan contener derivados animales (ropa, muebles, recipientes, etc), la filosofía plant based se limita a una dieta que tiene como foco principal a las plantas.
Con MALEVA salimos a buscar los mejores locales plant based de Buenos Aires para descubrir sus sabores, conocer quiénes están detrás de los proyectos y proponerte platos que van desde el café de especialidad, hasta el sushi y la pastelería. Nada queda afuera del mundo de las plantas ¿te animás a descubrirlo?
1) Mudrá: combinar sabores a la perfección / Córdoba 3942 – Palermo Viejo
En el rooftop del Patagonia Flooring Design & Art Center y con las recetas del chef norteamericano Matthew Kenney, Mudrá atrae por el bello diseño del espacio y por su ecléctica carta que no deja impávidos a quienes se animan a descubrirla. La cocina, a cargo de Astrid Acuña, funciona como un laboratorio donde se combinan a la perfección pasos de fast food, cocina peruana, japonesa y diferentes juegos de plantas y sabores.
“El plant based es un mundo que no termina nunca. Vas averiguando los por qué y qué puedes hacer. Es un mundo nuevo y no le encuentro competencia en la comida común. Son cosas distintas. Hay que desarmar la estructura de que sólo son vegetales”, enseña Astrid que recomienda empezar con un ceviche Vásquez (que es un fuego). Como lo plant based es nuevo, hay mucho qué descubrir y es un arduo camino cambiar la mente de personas de diferentes generaciones.
“Queremos mostrar cada alimento en su mejor expresión. Aquí vienen a comer personas veganas con sus familias que no lo son. Tenemos platos muy elaborados y otros sencillos, como las Girgolas al 5. A mí me cambió la mentalidad desde que empecé a hacer esto, ahora tengo una dieta flexitariana. Lo decido por lo que le pasa al planeta y por tomar conciencia”, cuenta la chef ejecutiva del local que ya abrió otra sucursal en el centro.
2) Let it V: rompiendo mitos con una propuesta variada, gluten free y con investigación detrás / Honduras 5869 – Palermo Viejo
Hace cinco años en Nueva York conocieron Beyond Sushi (una propuesta plant based y gluten free), pero en ese momento sintieron que el mercado argentino no estaba preparado para una apuesta así. Dos años después, decidieron desarrollar un concepto omakase, con un sushiman que explique el paso a paso “para romper con el mito de que es todo lechuga y tomate” (con la pandemia la propuesta se expandió y ahora encontrás una bakery increíble -una de las mejores tortas “Matilda”– y tacos que son furor).
Darío Leibovic, Uriel Hendler, Gabriel Hendler, Matías Teper e Ignacio López buscaron su local en Palermo y, al lanzarlo, recibieron reservas para un mes y medio. “Hay mucha investigación, días y días de probar. En un momento compramos locro, lo empezamos a probar hasta hacer uno muy similar plant based y fue un éxito. Compramos todo a productores independientes, libre de agrotóxicos y orgánico”, comenta Nacho.
“La idea no fue apuntar al nicho, sino tener una propuesta muy fuerte que, además, sea plant based”, explica Nacho. “La pandemia nos adelantó, por lo menos, tres años de este proceso: porque la hija pedía y el padre probaba sin poder creer que fuera vegano”, se asombra Darío. Ambos coinciden en que la preocupación por el medio ambiente no es una moda, sino un estilo de vida, por eso su lema es “el futuro es vegano” (a pesar de identificarse sólo con la comida basada en plantas).
Sobre su propia experiencia con el local, coinciden en que redescubrieron muchos sabores y formas de comer. “Abrimos Let it V para potenciar el mercado basado en plantas. Por ejemplo, ahora no como cookies que no sean de acá porque les siento mucho sabor a manteca”, confiesa Darío, uno de los dueños del local plant based y gluten free que ya va abrir sus puertas en Caballito, Recoleta, zona norte, San Pablo y Barcelona.
3) Bioma: cuando un café de especialidad busca sorprender y romper viejas mentalidades / Bonpland 1920 – Palermo Viejo
Christian Luccisano y Miguel Fidanza crearon Bioma con una idea clara: ofrecer café de especialidad apto para cualquiera, con tres opciones de leche vegetal (maní, castañas y almendras). “Viene gente vegana, vegetariana o intolerante a la lactosa porque saben que pueden comer cualquier cosa. Me siento identificado con la idea de saber que no tengo solo una opción”, cuenta Christian.
Las puertas del local (que parece diseñado por Wes Anderson) abrieron en septiembre, pero la pandemia no fue un obstáculo. Largas filas de personas comenzaron a asomarse a la ventanilla para pedir café. Sobre la aceptación, recuerda: “al principio no entendían. Pero de diez, ocho se hicieron clientes. Eso nos da ganas de seguir. La gente grande que viene con sus familias nos demuestra que estamos rompiendo paradigmas. Probablemente no cambien sus dietas pero si de diez cafés, toman uno con leche vegetal: bajamos el promedio”.
Bioma ofrece pastelería y bollería francesa con la idea de completar una experiencia de comer “como si hubieras ido a cualquier cafetería”. Es infalible elegir alguno de sus budines con relleno en el centro. “La pandemia concientizó muchísimo con la alimentación. El veganismo es más íntimo y filosófico, acá queremos que se animen todos. No hacemos activismo, aunque abrir una opción así, es activismo”, finaliza Christian.
4) Mola: una vuelta de tuerca gourmet / dato: el caballito de batalla es el café / El Salvador 5747 – Palermo Viejo
Bárbara Asselborn estaba de viaje en Londres. En el Borough Market comió una hamburguesa vegana que le voló la cabeza y se prometió que tenía que llevarla a la Argentina. Después de crear un fast food vegano, se dio cuenta de que quería algo más gourmet y plant based. “Mi socio (Mario Santin) es ingeniero nuclear y había tenido restaurantes veganos. Veganos y preocupados por el medio ambiente, en ese flash creamos. Tardamos tres meses en desarrollar la leche que servimos”, cuenta Bárbara.
Cuando Bárbara se hizo vegana, hace diez años, notó que no había restaurantes. Estaba casi resignada a comer ensalada para siempre y ahora se sorprende de recibir en Mola a personas de la industria ganadera que se impresionan al probar sus productos y le confiesan que es “lo que se viene”. Con opciones para desayunar, almorzar, merendar y cenar, el caballito de batalla es el café (imperdible) con la avocado toast. “No hay activismo más poderoso que no politizar ni hacer bandos, solo dar la posibilidad de probar otra cosa sin criminalizar”, explica.
A pesar de servir todo vegano, en su carta solo aclaran que es “plant based” al comienzo. “No aclaramos que el queso es vegano, que la leche es vegana. Yo ya te avisé, no lo voy repetir. Mucha gente no se da cuenta”, confiesa.
5) Vica: recetas dulces imperdibles y con una filosofía definida / Moldes 2117 – Belgrano
Criada en una panadería, entre masitas, flautitas y facturas, Camila empezó a buscarle la vuelta a lo que conocía para transformarlo en lo que quería. Desde los 15 vendió productos veganos y algún tiempo después, con su novia Sofía, se asociaron para crear Vica. “Empezamos a pensar qué queríamos ser y transmitir. Queríamos que sea nuestro local preferido, que la gente viniera a nuestro local para sentirse inspirada”, cuenta Camila.
No quisieron etiquetarse como un espacio vegano porque, si bien se basan en plantas, “es muy difícil tener súper claro el trayecto de un alimento”. Por eso hicieron énfasis en las plantas: todos sus postres tienen frutas y las convierten en el ingrediente principal para ser conscientes de lo que nos da la naturaleza.
Si se acercan un domingo, no se pierdan los rombos de pastelera y frambuesa ni los croissants. “Elegir lo plant based puede ser todos los días, una vez por semana o día por medio, pero es una elección que le hace bien al planeta y que tiene que hacernos bien a nosotros”, explica Camila que también da clases de cocina para aprender a navegar en el mundo de las recetas imperdibles con ingredientes aptos.
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Fotos: son todas gentileza de los locales mencionados.