Lo «gastrocoreano» es un hit y no solo en Flores y Floresta (aunque sigue siendo el epicentro de la movida)/Desde un nuevo – y sofisticado – restaurante en Palermo Viejo de la prestigiosa chef Marina Shim hasta el «Pop Up» de los lunes en Opio de Marina Lis Ra/Además: donde es el restaurante a puertas cerradas donde se puede comer costillar asado ¡Pero con banchan!
Los Kimchi Mandu (dumplings) de Zuti, el nuevo restaurant coreano de Marisa Shim en Palermo
Es tendencia: el incipiente boom de la cocina coreana en Buenos Aires ¿Dónde probarla y ser feliz? Por Catalina Cavallo.
La cocina asiática en Buenos Aires se expandió en los últimos años con buenas propuestas: restaurantes japoneses, chinos (desde ya) thai, y hasta algunos hindúes. Sin embargo, recién tras la primera edición de la Gastro Corea Food Week 2019 –el primer evento de difusión masiva de la cocina coreana o «Hansik» en la Argentina–, esta exótica comida del lejano oriente comenzó una marcar una nueva y fuerte tendencia en el radar foodie de la ciudad, que no solo apunta al barrio de Flores: los paladares inquietos comenzaron a animarse cada vez más a experimentar los nuevos sabores del fascinante mundo culinario de los fermentos y picantes.
La cocina «hansik» se caracteriza por servir numerosos platos pequeños a la vez; aperitivos, guarniciones y acompañamientos, de forma que los comensales pueden disfrutar de toda la variedad de sabores al mismo tiempo.
Mi nuevo desafío gastronómico fue hacerle frente a esta nueva moda, y salir a buscar las nuevas coordenadas (con menos de un año), tanto por la zona de Flores y floresta, cuna y meca del movimiento gastronómico coreano, como por toda la ciudad. Desde street food (pollo frito), Kimchi (tradicional), Bulgogi y Bibimbap (convencional) hasta fusión con Gimbap de diversos e innovadores sabores. Estas son las cinco nuevas propuestas que, si sos fanático de explorar nuevos horizontes culinarios, tenés que conocer.
1) ZUTI: UNA VERSIÓN RENOVADA, VERSÁTIL Y DELICIOSA DE LA COCINA COREANA / HONDURAS 5615 – PALERMO VIEJO
En pleno corazón de Palermo, y desafiando los límites del famoso “barrio coreano” en Flores, la nueva gran apuesta de Marisa Shim propone experimentar, en un ambiente moderno, los sabores típicos de la milenaria cocina coreana. «Con un touch moderno para que se adapte a todos los paladares; trato de buscar los mejores ingredientes locales para usarlos en las recetas que me enseñaron mi mamá y mi abuela, reversionándolos con una impronta personal”, le cuenta Marisa a MALEVA. Así, Zuti propone platos aprovechando lo mejor de cada momento del año. Cuenta Marisa: “cada temporada encontrarán cambios en nuestra carta, combinando nuestra inspiración con lo característico de cada estación”. Luego de más de una década al frente de su restaurante asiático en Manhattan, New York, donde aprendió de los mejores chefs coreanos y norteamericanos -sus grandes maestros-, Marisa Shim desenmbarca en tierras porteñas con una carta que propone clásicos como Chapche y el infaltable Kimchi (el rey de la cocina coreana), pero que se destaca por las opciones con carne como el Bulgogui, Jeyuk pokum, panceta de cerdo con condimentado y Galbi, tira de asado con salsa coreana a la parrilla.
2) AZIT CHICKEN BAR: EL POLLO FRITO COREANO EXISTE, Y ES RIQUÍSIMO / RUPERTO GODOY 733 – FLORESTA
Jonathan Kang aprendió los secretos de la comida coreana con su madre Lina Jung, quien hace más de tres años instaló en su casa BAB (un restaurante de parrilla coreana en la que cada comensal se puede cocinar su propia carne en la mesa), y abrió las puertas de Azit (que en coreano significa lugar escondido conocido entre los amigos) en el pintoresco callejón Ruperto Godoy en pleno barrio de Flores. El fuerte son los pollos fritos, uno de los platos callejeros más famosos de Corea. Un imperdible son las “Donkatsu” similar a las milanesas (pueden ser de pollo o de cerdo) que ya vienen cortadas en pequeñas tiritas finitas con distintos acompañamientos. A los que se animen al picante, les recomendamos la “Tukbegui Budae jjgae” una sopa que trae fideos, kimchi y salchicha, o el “Ttekbokki” con pollo. Los clásicos se completan con los “Nabchak Mandu”, unos dumplings con verduras y salsa picante.
3) URIJIB «MI CASA»: COSTILLAR ARGENTINO, PERO CON UNA OSADA (Y GENIAL) VUELTA COREANA / CUENCA 954 – FLORESTA
Un lugar donde se puede comer el típico asado argentino combinado con la cocina tradicional coreana. Daniel Lee, amante del asado, convirtió su casa en un restaurante coreano: Urijib (que en coreano significa «mi casa»), ofrece platos típicos coreanos como el Bibimpab (arroz revuelto con verduras, huevo y carne), Jeyuk Bokkeum (salteado de lonjas de cerdo marinado con salsa coreana Gochujang y ají Gochugaru, es dulzón y picante a la vez) y el Bulgogi (carne de vaca marinada en salsa de soja, azúcar y sésamo, es levemente dulce). También vale la pena probar el Sujebi, una sopa tradicional a base de carne que lleva pasta de harina de trigo hecho a mano (suerte de ñoquis), papas y verduras. Pero el plato estrella es sin dudas el costillar de asado con banchan: completo y abundante, incluye el costillar asado con leña de algarrobo y quebracho durante 4 horas, ensalada, chorizo, morcilla, chinchulín, arroz y cuatro variedades de banchan coreanos como kimchi, tortilla, algas, tofu, entre otros.
4) NA NUM: UN RESTAURANTE DENTRO DE UN RESTAURANTE, CON COCINA COREANA POCO CONVENCIONAL ¡SOLO LOS LUNES! / HONDURAS 4413 – PALERMO VIEJO
Otra nueva propuesta gastrocoreana en Palermo es Na Num (que en coreano significa «compartir»). El restaurante “pop-up” de la chef coreana argentina Marina Lis Ra (ex chef de Niño Gordo), quien toma el mando del espacio de Opio Gastro Pub todos los lunes, propone un restaurante dentro de otro restaurante con una carta reversionada de “cocina coreana poco convencional”.
La carta se divide en tres secciones. Algo para acompañar: kimchi de hakusay asado –un hallazgo, el kimchi gana en complejidad–, tofu, alcaparras y anchoas, o Miyeok: ensalada de algas, alubias, shitake y crocante de arroz. Algo caldoso: increíble el pescado –mora, en este caso–, con nabo, verdeo, tofu y fideos de batata, un plato con mil capas, muy estilo Lis. Y Algo para envolver: El Ssäm, arroz, hojas verdes con las que se envuelve una panceta braseada con soja, jengibre, vino blanco y acompañada con salsa morbu –mango, chiles, azúcar y varias especias– es cosa seria.
Con menos de un año en el circuito, Na Num es el concepto nuevo e innovador de la cocina coreana que solo se puede disfrutar el primer día de la semana.
5) FA SONG SONG: COMIDA COREANA DE PASO EN PLENO MICROCENTRO PORTEÑO / ESMERALDA 993 – MICROCENTRO
Fuera (y bien lejos) de los clásicos barrios de Flores o Floresta, donde se encuentran la mayoría de los emprendimientos gastronómicos coreanos, se encuentra Fa Song Song, el restaurante de Shim Kim para probar comida coreana en un ambiente más informal y al paso. El nombre del restaurante remite al “el sonido que produce la cebolla de verdeo cuando se pica en una tabla”. Una coordenada foodie ideal para los oficinistas que buscan algo distinto y asegurado. El hit en Fa Song Song es el bibimbap: verduras salteadas separadamente y ya condimentadas, a las que se suma lomo salteado con salsa de soja, y un huevo encima. Todo en base de arroz blanco y con salsa picante coreana. Un plato que, como se ve, lo tiene todo, incluso el picante, que también va ganando cada vez más protagonismo en la mesa porteña.
Fotos: son todas gentileza de los locales mencionados.