Entre casas bajas y aire de barrio tranquilo, hay lugar para la innovación y la novedad. Desde propuestas a puertas cerradas a bares de tapas y opciones saludables. Desde cocina vegana hasta mexicana. Colegiales está en permanente ebullición (en especial la calle Freire).
Ajo Negro, una de las nuevas coordenadas gastronómicas más interesantes no solo de Colegiales, sino de toda la ciudad
Colegiales (y sobre todo la calle Freire) sigue en ebullición: tomen nota de estos siete nuevos restaurantes. Por Vicky Guazzone di Passalacqua.
Entre Chacarita y Palermo, Colegiales crece a su propio ritmo y estilo. Lo hace manteniendo su impronta de barrio, seduciendo con arboledas generosas y calles tranquilas, permitiendo el espacio suficiente para que cada apertura sea debidamente apreciada. Aquí los locales no florecen hasta bajo las piedras, sino que encuentran su lugar y se asientan, ganándose de a poco la lealtad de los vecinos y probando que merecen ser parte de un barrio en el que todos aún se conocen. A continuación, seis de los últimos desembarcos de los que vale la pena tomar nota.
1) AJO NEGRO: AMBIENTACIÓN A LO «STREET FOOD» PERO PRESENTACIÓN DE ALTA COCINA / AL FRENTE DE LA NUEVA ESCENA GASTRONÓMICA DEL BARRIO / AV.CÓRDOBA 6237
Como corresponde en un bar de tapas, lo recomendable en Ajo Negro es sentarse en la barra. Ahí tendrán primera fila a las maravillas que se cuecen en la cocina, y comenzarán a saborear el plato desde el mismo perfume de cocción. Y aunque los bares de tapas están en auge, este no es uno más. Con productos de estación combinados con maestría, Damián Giammarino y Gaspar Natiello logran platos con un sabor que sorprende tanto como gusta. Con ambientación a lo street food pero presentación de alta cocina, esta primavera-verano se destacan las vieiras en marinada frutal, con porotos negros, harissa y cebolla y las croquetas de mortadela y brócoli con alioli de mostaza, por solo nombrar algunos tapeos. Aunque mi amor por lo dulce me hace querer gritarles a los cuatro vientos que el budín de bananas, cremoso de dulce de leche y crumble de leche es de lo mejor que probé en mucho tiempo en cuestión de postres. Bajo la premisa de abrir en un lugar “que no fuera Palermo”, esta propuesta lleva un poco más de un año consagrándose como una estrella que supera cualquier denominación barrial.
2) VALLEGRANDE: SABORES LATINOS, COCINA SIN PRETENSIONES Y MUCHO AMOR POR EL PRODUCTO / FREIRE 1229
Sin pretenciones y con mucho amor por el producto. Así podría definirse la cocina de Vallegrande, el restaurante creado por el panadero Gastón Fernández en agosto de 2018. “Nació con la idea de armar una cocina de inspiración latinoamericana, con insumos locales de mucha calidad, siempre de estación -de productores pequeños, muchos de ellos agroecológicos u orgánicos- y fusionando las distintas gastronomías tradicionales de la región con ideas modernas”, explica, contando además que su jefa de cocina, Pilar Rosales, nació en Barranquilla y aporta todos los sabores típicos del caribe colombiano.
Su cocina a la vista permite ver cómo se orquestan platos como la morcilla crocante con huevo frito, causa y pickle de manzana o el chipá guazú con salsa de morrores asados, ají panca y espárragos, por solo nombrar algunas delicias de la carta de estos días. Y en sintonía con la profesión de Fernández, hacen un pan de masamadre casero todos los días, que se sirve con aceite de oliva y también puede encargarse para llevar.
3) CASA MHIA: PLATOS VEGANOS (INCLUSO PARA OMNÍVOROS) / FREIRE 1096
Hace muy poco cumplieron un año: Casa Mhia llegó al barrio en octubre de 2018 para presentarse como un fast good vegano. Nacido de las ganas del matrimonio de Tere y Andrés de embarcarse en un emprendimiento más social y además demostrar que es posible comer sano y rico sin crueldad animal, se embarcaron como chefs amateurs en la búsqueda de preparaciones que puedan gustar a todo tipo de paladares, veganos o no. Así, en su menú hay desde hamburguesas a panchos, wraps y churrasquitos de seitán, pasando por nuggets de tofu y bastones de garbanzos. Pero además de ofrecer comida sabrosa, intentan concientizar sobre el bienestar que puede proveer, tanto a la persona como al planeta, este tipo de alimentación. Y si bien entienden que no todos pueden o quieren ser 100% veganos, se juegan a que sus platos plenos de sabores -y con los que cualquier carnívoro podrá estar más que satisfecho- sean una buena forma de que a muchos les plantee la duda.
4) SANDWICH REPUBLIC: TODO ENTRE PANES ¡PRUEBEN EL SÁNDWICH DE CARNE DESMENUZADA CON VEGETALES EN REDUCCIÓN DE MALBEC! / FREIRE 1202
Como su nombre lo indica, son expertos en sándwiches, pero también suman hamburguesas. Dicen los que saben que su imperdible es el Old Clothes, de carne desmenuzada con vegetales en reducción de malbec y pan con queso. Aunque también hay versiones como el Hot Pastrami, el Frankie -de salchicha ahumada alemana con sauerkrut rojo-, y el Panwok, la variante veggie con verduras salteadas al wok (como para demostrar que todo puede ser más rico entre panes). La propuesta es sencilla y cumplidora, dada la generosidad de sus platos: comer con la mano y enchastrarse sin culpa. Y hay algunos datos extra que los vuelven aún más interesantes: son pet friendly, evitan todo lo posible el plástico de un solo uso (incluso en los envíos por delivery) y ofrecen opciones de pan sin TACC para celíacos. Si bien planean un cambio de imagen en los próximos meses, el buen servicio y la frescura de la propuesta seguro se mantendrán.
5) YEDRA COCINA SILVESTRE: CALIDEZ Y PRODUCTOS DE ESTACIÓN / FREIRE 896
Si hay una tendencia que se mantiene en el barrio es la de la cocina fresca y natural, con ingredientes de estación, respetando el producto y haciendo que la creatividad sirva sobre todo para ensalzar el sabor. En ese mismo camino se aventura Yedra, creado y atendido por tres amigas. Abierto desde la mañana hasta la tardecita, llama la atención desde su fachada de flores y hojas, y asienta el interés con platos como el Tranki Panko, tacos de pescado apanados con panko con frijoles negros, cebolla, morrón y mayonesa de cilantro; o como su ensalada “Poderosa”, de quinoa con verdes, remolacha, calabaza, champignones, paté de lentejas, almendras y vinagreta a la miel. Para los que se queden hacia la tarde, en tanto, su pastelería natural y hasta con opciones raw es otro factor de seducción. Amantes del formato pop up en el que distintos chefs se reúnen para una jornada combinada, las chicas de Yedra suelen tanto rotar por otras cocinas como tener “artistas invitados” en sus propios fuegos, especialmente al brunch de los sábados. Vale la pena seguirlas en redes (@yedracocina) para estar al tanto.
6) LA NETA: REIVINDICAR LA COMIDA MEXICANA EN UN ESPACIO DE ARTE / DIRECCIÓN A PEDIDO
Este es uno de los secretos mejor guardados de Colegiales. Y es que no solo es un restaurante a puertas cerradas, sino que solo abre cada 15 días y la cita es en el maravilloso atelier de la artista Lupe Marín. Entre su taller y un bello patio interno con ventanales y murales, el cocinero Luis Aguilar Marco propone diferentes platos de la cocina mexicana (de donde él es oriundo). Con una mirada y técnica nativas, la propuesta está lejos de la internacionalización de estos sabores y muy cerca de la versión más real y regional. Aunque el menú rota, tacos, quesadillas y tamales no faltan nunca, así como mezcal y aguas frescas de Jaimaca y Tamarindo. Entran menos de 30 personas y la próxima cita es el 7 de diciembre, así que recomendamos ir reservando (@lanetacenas).
7) ATELIER FUERZA DOS: EN BUSCA DE UNA NUEVA IDENTIDAD PANADERA, MASA MADRE Y DELICIAS ÚNICAS / DELGADO 1461
A no confundir con la vermutería La Fuerza, en Chacarita. De lo que hablamos aquí en Colegiales es del segundo local de Atelier Fuerza, la panadería de Francisco Seubert, un enamorado del pan de masamadre que hace unos años dejó su profesión de publicista para dedicarse día y noche a amasar en busca de una nueva identidad argentino panadera. A juzgar por el éxito de su propuesta y lo que se agotan sus productos, lo logró con creces. En este segundo local con aires de garage a la calle no solo se venden sus delicias únicas como el pan Campo Fuerza (una versión de pan de masamadre muy suave, con tres harinas orgánicas molidas a piedra, 70% integral), la palmerita de maracuyá o el almohadón de candeal y oliva, sino que además tienen su planta de producción. Pero esta es responsable y por ende limitada -ni siquiera tienen horario de cierre, es cuando se acaba el stock-. ¡Así que a apurarse!
8) BONUS TRACK: EL DESEMBARCO DE ANAFE / VIRREY AVILÉS 3216
Cuando inicié la investigación para esta nota, le pedí ayuda a Andrés Balaciano, vecino y pionero del barrio con el siempre infalible Loreto Garden Bar (Virrey Loreto 2912). Y además de pasarme algunos de los datos que mencioné más arriba, me dio una primicia: a mediados de enero 2020, Anafe, uno de los restaurantes a puertas cerradas más exitosos y aplaudidos de la ciudad, se muda a Colegiales y esta vez a un local a la calle. “Vamos a trabajar con reservas, pero también con la flexibilidad de que la gente pueda pasar y sentarse. Vamos a seguir con los platos para compartir y con mucho más vegetal que carne, pero sumando una parrilla. Lo cual no significa bife de chorizo y choripán sino el humo como ingrediente”, anticipa Mica Najmanovich, creadora junto a Nico Arcucci. Así, a su cocina plena de influencias del mundo le sumarán un elemento bien argentino, pero a la forma vanguardista que hizo de Anafe el radical éxito que es.
Fotos: son todas gentileza de los restaurantes mencionados. La foto de cabecera es de MALEVA.