Recetas de algunos de los chefs más reconocidos del país andino/Desde la impronta Nikkei hasta de las picanterías de Arequipa/¿Cuáles son los ingredientes y cuál es la historia detrás de cada uno?
Cuatro platos peruanos que tenés que probar sí o sí en el puesto oficial de Perú en la feria Masticar 2019.
Probar una infinidad de platos peruanos, de reconocidos exponentes de la escena gastronómica actual, es un lujo posible en la Feria Masticar. En esta edición Invierno 2019, la van a visitar por segunda vez cocineros de Perú que van a traer preparaciones muy representativas de su famosa tradición culinaria. Y que, dato no menor, aseguran «no es fácil encontrar en las cartas de los restaurantes locales». Recetas netamente «criollas», sabores de la cocina nikkei y platos con técnicas prehispánicas de la mano de los chefs José del Castillo, Martha Palacios, Coco Tomita y Mónica Huerta Alpaca. Incluso también Gastón Acurio va a estar dándose una vuelta por el Dorrego de Colegiales.
Disponibles desde el 15 al 18 de agosto en el puesto de Perú de la feria, estos son los platos 100% peruanos que no te podés perder.
1) TIRADITO DE PESCA Y VIEIRAS AL ROCOTO: UN PLATO NIKKEI REFRESCANTE Y CON TOQUES PICANTES (IDEAL COMO PRIMER PLATO DE LA FERIA)
Se trata de un plato nikkei traído directamente del restaurante peruano Shizen Barra Nikkei, comandado por el joven chef Coco Tomita. Se trata de finos cortes de pesca del día y vieiras con una salsa de rocoto ahumado, leche de tigre y uchucuta (que es una crema picante típica) de rocoto, cebolla, limón, soya y negui ($150). Es un plato que representa fielmente a la cocina nikkei: una cocina de identidad 100% peruana fruto del matrimonio de las culturas peruana y japonesa. “La técnica es japonesa, pero con todo el sabor característico de la cocina peruana”, aclara Tomita. Sugerido para comer como entrada durante los primeros momentos de la feria, es un plato liviano, que se sirve bien frío, con muchísimo sabor y un picante característico que invita a seguir probando.
2) AJÍ DE GALLINA: UN CLÁSICO LIMEÑO DE TEXTURA CREMOSA Y SABOR SUAVE / LO PREPARA JOSÉ DEL CASTILLO, DEL «RESTAURANTE 50 BEST» ISOLINA DE LIMA
El ají de gallina es uno de los platos más tradicionales de la cocina criolla limeña que consiste en una crema espesa hecha a base de pan remojado en leche, queso parmesano, nueces, ajos, cebollas, ají amarillo y ají mirasol, con carne de gallina o pollo deshilachada ($200). De textura cremosa y sabor suave, originalmente se sirve con rodajas de papa amarilla, arroz, huevo duro y aceitunas. “En Masticar seguiremos la tradición y lo serviremos de la misma manera”, anticipa el reconocido chef José del Castillo, dueño del restaurante Isolina de Perú que logró el puesto n° 18 en la lista de Latin America´s 50 Best Restaurants de 2018.
3) CARAPULCRA DE TRIGO: UN GUISO TRADICIONAL, SABROSO Y RECONFORTANTE / POR MARTHA PALACIOS, CHEF DEL TEAM DE GASTÓN ACURIO
La cocinera Martha Palacios, jefa de cocina del restaurante Panchita de Gastón Acurio, trae su versión de la carapulcra. “Si bien la carapulcra es un plato criollo muy tradicional en el sur de Perú, con el equipo de cocina investigamos, encontramos y pusimos en valor una receta muy antigua que es la carapulcra de trigo”, cuenta Palacios. En la feria, podremos degustarla tal como la sirve en su restaurante: un guiso a base de trigo y papa amarilla seca con aderezo de ají amarillo, chicharrón de panceta y arroz ($200). Perfecto como plato fuerte y reconfortante; la costumbre indica que hay que ir comiendo el guiso, mezclándolo con el ají y el arroz.
4) PASTEL DE PAPA CON OCOPA: UN PLATO TÍPICO DE LAS PICANTERÍAS AREQUIPEÑAS
“El pastel de papa con ocopa es el plato que más les gusta en Arequipa y en el Perú”, sentencia Mónica Huerta Alpaca, la cocinera a cargo del plato y dueña de la picantería arequipeña La Nueva Palomino. Se trata de un clásico pastel de papa que se acompaña de la ocopa, una salsa picante típicamente arequipeña a base de ají mirasol, queso, maní, leche y huacatay, una hierba de Perú ($200). Un plato cremoso y tentador que “si bien lleva ají, no pica, pero sí aporta muchísimo sabor”. El plato representa fielmente a la cocina de Arequipa (mestiza, indígena y europea) y se elabora con utensilios pre-hispánicos (que la chef traerá especialmente a la feria desde Perú) y con técnicas que conllevan un mes de preparación. Un plato para trasladarse al pasado, “para probar esos sabores antiguos realizados con técnicas ancestrales que hacen que la comida sea mucho más agradable, más rica, más especial”, recomienda con sabiduría.
Fotos: son todas gentileza de Gastronomique Comunicación y del puesto de Perú en MASTICAR.