La mente brillante detrás de Casa Cavia, La Panadería de Pablo, Carne y el novísimo Orno sostiene que la clave para el éxito es no traicionar el producto y estar siempre generando nuevo contenido / Cómo ser jefa de millennials y motivarlos / El valor de innovar y encontrar la propia esencia / Bonus track: sus restaurantes preferidos de la escena porteña
La producción de fotos de MALEVA fue en la genial y flamante pizzería ORNO en el Puerto de Olivos
Guadalupe García Mosqueda: “No soy del instinto, pienso todo mil veces”. Por Vicky Guazzone di Passalacqua. Fotos: Carla Nastri.
Su currículum impresiona. Más aún cuando se sabe que comenzó a los 23 años, metiéndose de lleno en un mundo en el que en general todos son “de toda la vida”, comúnmente hombres y con códigos propios ajenos a cualquier otra profesión. Se metió a la par de su papá, quien tampoco sabía nada del rubro gastronómico, pero encontró la oportunidad cuando conoció al chef Pablo Massey. Se metió después de haber estudiado Cine, de haber trabajado en Publicidad, de haber producido videoclips y shows para bandas de rock. Guadalupe García Mosqueda se convirtió en emprendedora gastronómica sin pensarlo demasiado, pero encontrándose de pronto con todo el entusiasmo y adrenalina que siempre había buscado. Encontrándose con varios dolores de cabeza también, pero segura de que aquel efectivamente podía convertirse en su palo.
Y así, a La Panadería de Pablo y su correspondiente mudanza a Olivos (“el problema era que estaba en Monserrat y no tenía noche”) le siguió la apertura de Casa Cavia (“el primer proyecto en el que pude contar una historia y un concepto desde el principio, donde todas las disciplinas dialogan entre sí”), el asesoramiento para el branding y puesta en marcha de Carne (“trabajar con Mauro Colagreco fue un lujo, a partir de su relación con sus proveedores en Mirazur entendí que la gastronomía es la suma de muchas partes”) y la muy reciente apertura de la pizzería Orno (Corrientes 402, al toque del Puerto de Olivos), quizás su proyecto más personal y cuidado (“todo fue pensado al detalle, hasta el logo lo pensé seis meses”).
«Veo a la escena gastronómica porteña cada vez mejor. Más profesional, con cada vez más cocineros espectaculares. Hay cosas muy buenas de gente joven. Me encanta el servicio de Proper, la cocina de Gran Dabbang, los platos de Sacro. También destaco Niño Gordo, El Pobre Luis, Chori, La Carnicería, Salvaje Bakery, Georgie’s, Sheikob’s Bagels…»
Es difícil emprender en Argentina, ¿cómo es tu estructura?
Tengo inversiones propias gracias a mi papá, que es mi socio. Después tengo un cocinero genial, como Julieta Caruso en Casa Cavia, Pablo Massey en La Panadería, Renato Peralta en Orno. Y tengo un gerente de operaciones, un gerente comercial y encargados por local y supervisores por turno. Es una empresa de mucha gente. Con mucha estructura, manuales, procedimientos.
Se dice que el personal de la gastronomía es volátil. ¿Es tu caso?
El 80% de mi gente trabaja hace años. Por supuesto que al chico de 19 años que está estudiando no le interesa quedarse, pero tengo muchos otros que sí. Mis proyectos son a largo plazo, no es que “en cinco años si no funciona cierro y echo a 40 empleados”. No tenemos esa mentalidad, tenemos otra relación.
Pero en Argentina abren y cierran restaurantes con mucha facilidad. ¿Cuál es la clave para que los tuyos se hayan podido mantener y establecer?
Una buena administración y producto. La gente se da cuenta cuando la empezás a traicionar y a hacer un producto malo. El gran marketing que hacemos es que nuestros platos son buenísimos. Se ve arquitectura, calidad, gente que entra, pero sobre todo hay producto bueno. Y nos juntamos todas las semanas a ver los números, sabemos de antemano cuánto va a aumentar el proveedor. Y mientras la gastronomía en general es muy informal en lo contable, nosotros tenemos una oficina de nueve personas en administración. Sucede que muchas veces el cocinero es artista, como me pasa a mí, que no puedo hacer números. Pero en este caso hay alguien que administra. Mi viejo está en el Excel, y siempre dice “todo lo demás le importa a Guada”.
«Sucede que muchas veces el cocinero es artista, como me pasa a mí, que no puedo hacer números. Pero en este caso hay alguien que administra. Mi viejo está en el Excel, y siempre dice “todo lo demás le importa a Guada…»
¿Y cómo hacen para reinventarse y seguir atrayendo?
Todo el tiempo hacemos activaciones y contenido. Cambiamos la barra de tragos, sacamos carta nueva, Massey invita a algún cocinero, ponemos un DJ, los jueves son de bar en Orno, en Cavia lanzamos películas. Es contar y generar contenido, que la gente vaya a ver algo nuevo. Lo que te mata es hacer siempre lo mismo. Y si no tenemos presupuesto para hacerlo nosotros, nos aliamos con marcas. Es cuestión de ponerle mucha cabeza todos los días. Si pensás que vas a abrir un local y chau, te equivocaste. Cuando abrís, ¡esto recién empieza!
¿Qué aprendiste de vos en el proceso?
Que la creatividad se puede aplicar a todo. Y soy creativa pero soy productora, me gusta soñar y construir. Tuve la suerte de conocer al dueño de Mugaritz, Andoni Luis, y me dijo que lo importante es creer en tus convicciones. No hay un servicio bueno, no hay una fórmula, porque no se trata más del mantel blanco y el tipo que te sirve el vino, hay mucha más informalidad. ¿Cómo es entonces la identidad? Haciendo lo que creés.
¿Sos muy del instinto?
No, soy muy de pensarlo todo mil veces. Antes de poner un ladrillo, pensalo bien, porque es muy caro. Y hay tantos lugares sin alma ni historia. No alcanza con que la comida sea buena. Hoy la gente quiere estar estimulada por el olor, el sabor, lo visual, tu lenguaje en la red social.
«Soy muy de pensarlo todo mil veces. Antes de poner un ladrillo, pensalo bien, porque es muy caro. Y hay tantos lugares sin alma ni historia. No alcanza con que la comida sea buena. Hoy la gente quiere estar estimulada por el olor, el sabor, lo visual, tu lenguaje en la red social…»
¿Es mucha presión?
Por momentos sí, pero por otros me relajo y disfruto. El gran desafío de mis 34 años es tratar de disfrutar más, porque no me puedo quejar. Nos va bien, hacemos cosas lindas, vivo de lo que me gusta.
Pero es cierto que la gastronomía es un trabajo particularmente esclavizante.
Sí, es levantarte e irte a dormir pensando en eso, pero todas las pasiones son así. No me imagino a alguien que tenga una pasión y a las 4 de la tarde se vaya a tomar mate con sus amigos. Fui así siempre, me levanto a las 8, me duermo a las 12 y todo el día hago algo referido con mi profesión. Es como un intensivo, no podés parar de pensar. No trabajo de noche, pero llamo todo el tiempo, estoy viendo referencias, pensando eventos, activaciones.
¿Cómo sos como jefa?
Demasiado buena, no sé retar. Me cuesta mucho poner límites. No tuve jefes que me los pusieran, entonces no creo en ese liderazgo. Estoy encima, pero me divierto mucho. Además, son todos chicos, entonces trato de tomarlo como un juego y los voy presionando de a poquito. Lo anterior es un liderazgo viejo para mí, hoy a los pibes los motivás cuando sienten que están aprendiendo, superándose. Yo siempre hice las cosas mejor por mi propia exigencia, no por la imagen del jefe.
¿Cómo generás ideas nuevas, te gusta viajar e investigar o preferís no contaminarte de nada?
Viajo mucho. Viví en muchos lugares, y ahora, por ejemplo, me fui a Nápoles antes de abrir Orno. Me gusta viajar a aprender, si puedo ir a hacer un curso, mejor. Me fui a Londres, a Los Ángeles y a Cuba a estudiar. Voy mucho a Lima a buscar inspiración.
Fuiste a Nápoles pero terminaste haciendo pizza que no es napolitana.
Sí, aprendí todo y después no lo hice (ríe). No le veía innovación a venir y traer una receta milenaria. Además, había que importar productos italianos en vez de poner en valor lo que tenemos acá. Así que es una receta original de un panadero con una fermentación en frío de tres días, con técnicas que vienen más del pan. Pensé que el mundo de la panadería está cada vez más desarrollado, y lo quise unir con el de la pizza. Entonces llamé a Renato, que tiene un estudio de diseño de panes en Perú. Me gusta hacer las cosas originales. El logo, el diseño, el local, la pizza, todo lo es. Por eso le dedicamos tanto tiempo.
«Viajo mucho. Viví en muchos lugares, y ahora, por ejemplo, me fui a Nápoles antes de abrir Orno. Me gusta viajar a aprender, si puedo ir a hacer un curso, mejor. Me fui a Londres, a Los Ángeles y a Cuba a estudiar. Voy mucho a Lima a buscar inspiración…»
¿Cuál fue el mejor consejo que te dieron?
Lo que me dijo Andoni, “hacé todo a tu manera, siguiendo tus convicciones”. Pero cuando sos chica, antes de los 30, no sabés como es tu manera. Después empezás a saber de a poco qué es lo que va con vos. Él decía que no había que preocuparse por si iba o no a funcionar, que tenés que hacer aquello en lo que creas. Pero claro, está la responsabilidad de que yo propongo y a la gente le puede no gustar. En Casa Cavia hicimos un menú inspirado en literatura y no fue nadie. Me pasé cuatro meses leyendo libros, y teníamos apenas seis reservas por día y 45 empleados.
¿Qué se hace en un caso así?
Recalcular rápido, no enamorarte de tu idea. Fue como una antiexperiencia, no le calculamos la velocidad de que un menú se mira rápido, no te quedás 15 minutos. Y costó desestimar la idea, porque no dependía solo de mí. Había toda una impronta de alta cocina que hubo que descontracturar, incluso eché a toda la gerencia, porque eran muy acartonados. Mis socios incluso me dijeron “chau, lo cerramos”. Se lo íbamos a dar a otra persona para manejar, pero le dije a mi papá que confiara en mí y no me sacara mi casa. Le pedí que me diera otra oportunidad, y casi como por arte de magia al día siguiente empezó a entrar la gente.
¿Es difícil trabajar con tu papá?
Nos llevamos muy bien y nos divertimos mucho, aprendemos a la vez. Si hubiese empezado con un padre gastronómico hubiera sido distinto, pero empezó a la par. Además, ahora también trabajo con mi hermano, porque diseñó Orno. Él no es arquitecto, así que pusimos un estudio de arquitectura, pero pensó el diseño desde las Bellas Artes. Y me encanta.
¿Cómo ves la escena gastronómica porteña?
Cada vez mejor. Más profesional, con cada vez más cocineros espectaculares. Hay cosas muy buenas de gente joven. Me encanta el servicio de Proper, la cocina de Gran Dabbang, los platos de Sacro. También destaco Niño Gordo, El Pobre Luis, Chori, La Carnicería, Salvaje Bakery, Georgie’s, Sheikob’s Bagels. Hay muchas movidas geniales y deliciosas. Me fascina ver chicos jóvenes que ponen su propio lugar y están ahí, atendiendo atrás del mostrador.
¿Y si tuvieras que elegir una comida preferida?
Árabe, la comida de mi abuela. ¡Mi restaurante preferido es Sarkis!
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