El jueves 16 inaugura la tercera edición de Masticar, la feria gastronómica organizada por el grupo A.C.E.L.G.A (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina). La misión principal de este grupo es difundir la cocina nacional y, entre sus puntos fuertes, está el de conectar proveedores de todo el país con cocineros. Estos hacen que su producto se conozca y se emplee facilitando la distribución, que es la parte más costosa de la cadena. Masticar no les cobra a los productores, les da un espacio para comunicar su producto. Lo que queda es el intercambio a largo plazo, el valioso vínculo del proveedor con el consumidor.
» MASTICAR no deja de ser una feria en la que van a estar presentes más de ochenta productores de todo el país. En una pequeña encuesta a chefs y gente de la industria, MALEVA preguntó cuáles son sus productos favoritos, y estos son los ganadores, aquellos productos que ningún lugar como Masticar para conseguirlos en una tarde y hacer de tu alacena un original territorio gourmet por varios meses.»
Tal esquema permite que en la feria se puedan encontrar productos exquisitos y nada usuales en las góndolas porteñas. Tal vez la faceta más conocida de MASTICAR sean los puestos de los restaurantes top, pero atentos, no deja de ser una feria en la que van a estar presentes más de ochenta productores de todo el país. En una pequeña encuesta a chefs y gente de la industria, MALEVA preguntó cuáles son sus productos favoritos, y estos son los ganadores, aquellos productos que ningún lugar como Masticar para conseguirlos en una tarde y hacer de tu alacena un original territorio gourmet por varios meses.
ESTOS SON LOS 10 PRODUCTOS DEL MERCADO DE MASTICAR 2014 QUE TENDRÍAS QUE LLEVARTE A TU CASA:
Este año les dieron un stand de 7 metros a los para que exhiban sus alcachofas. Además del clásico romanesco de puntas moradas, cultivan el alcaucil blanco: gordo, verde, con el corazón más grande y menos pelusa. Esta especie es un híbrido que importaron los italianos allá por 1940.
Nada que ver con el cheddar naranja de las hamburguesas yankees. Este está hecho con la receta british, aprendida en la cuna misma del cheddar, Somerset, Inglaterra. Es un queso duro, de textura firme y cerosa, ideal para picar con una cerveza roja.
Este pequeño fruto casi negro, típico de nuestra Patagonia, es el alma de este dressing que concentra la frescura de su perfume y sabor. Puede utilizarse como condimento para mariscos y pescados o en ensaladas. Pero lo mágico de estos dressings, también de frambuesa y cassis, es que pueden usarse para todo, incluso en tragos.
El año pasado la familia D’Olivo cayó en Masticar con 700 kilos y la vendieron toda. Hoy muchos chefs porteños usan su polenta blanca. Tiene un sabor más neutro, menos invasivo, lo cual la hace más dúctil a la hora de combinarla. En Caroya la comen con codeguines o chorizo, como sus antepasados italianos.
Es la Ferrari de los aceites de oliva: el único que figura en el ranking de la organización “World´s Best Olive Oils”. Los olivos de MidiTerra se cosechan manualmente con la aceituna verde, con un índice de madurez bajo para obtener el aceite más puro. El Grand es un blend de las variedades Arauco, Manzanilla y Coratina. De color muy verde, aromático y sabor persistente.
Son muy difíciles de encontrar frescos pero estos llegan directo de los bosques de la costa. Son muy perfumados, de sabor dulzón y textura glutinosa. Deliciosos en escabeche y en salsas y reducciones para carnes rojas.
En el Golfo San Matías una familia preparaba los mariscos en escabeche más sabrosos de la zona, hasta que empezó a comercializarlos. Trabajan con pescadores artesanales y preparan cholgas, mejillones, almejas, pulpitos, calamares, vieiras y más, en escabeche o en aceite. Los pulpitos son perfectos en una pasta seca o para pinchar en una picada.
Son las que se usan para hacer la sopa miso y por lo tanto, las más consumidas en Japón. De sabor fuerte y salado son, como todas las algas, muy ricas en minerales. Además de sanas son deliciosas espolvoreadas en ensaladas y para hacer caldos. Las cosechan a mano del mar en Bahía Bustamante, Patagonia, uno de los pocos pueblos algueros del mundo.
Sus vegetales mini causan sensación en Buenos Aires. Perfectos y minúsculos están lejos de ser engendros de la ciencia: su crecimiento se controla con técnicas agronómicas. Este año presentan las ensaladas vivas, que se compran sembradas en una bandeja y se cosechan antes de comer. Mostrarles a los chicos de dónde proviene lo su comida genera conciencia de la tierra. A los mayores tampoco nos viene mal recordarlo de vez en cuando.
Los franceses lo llaman Poirée, los ingleses Cherry y los mapuches Pülku, lo cual no es otra cosa que una «chicha» o fermentado de fruta. Se hace con peras Williams maduras y recién cosechadas, tiene baja graduación alcohólica y es seca, o sea, no muy dulce. La sidra es la bebida furor en el mundo: en Estados Unidos su consumo creció un 84% desde 2011.
Masticar. Del 16 al 19 de octubre de 12 a 23 en El Zapiola. Zapiola 50, esquina Dorrego.