Por Santiago Casanello
Aldo Graziani es el sommelier del que todos hablan en el mundillo del vino. Con un estilo menos ceremonial que varios de sus colegas, es el referente pop de esa profesión tan epicúrea. Aldo es un tipo joven – tiene 40 años – pero su trayectoria, variada y vertiginosa, asombra: del 98 al 2003 fue manager del primer wine bar de Buenos Aires, el ya emblemático Gran Bar Danzón, del 2003 al 2007 lo fue del restorán palermitano Casa Cruz y de 2007 a 2010 fue el sommelier jefe del Faena Hotel+Universe. En todos esos lugares dejó su sello. Una mezcla de innovación, informalidad y buen gusto. Desde el año pasado tiene su propio templo, la vinoteca y restorán Aldo´s (Moreno 372, a pasos de la Manzana de las Luces), uno de los mejores restós para probar vinos excelentes con una relación precio/calidad óptima.
¿Cuántos vinos probás por año?
Más o menos 3000.
O sea que en tu vida probaste…
¡Muchos miles! Pero soy especialista en vinos argentinos. Los hacedores de vino tienen una oportunidad al año de hacer sus productos y por más que la etiqueta sea la misma el vino sale distinto cada año. A veces puede salir increíble y otras veces bastante peor. Por eso es cuestión de que alguien como yo los pruebe siempre.
¿Cuál es el mayor mito sobre el vino que habría que desterrar?
El de que los vinos tienen “que respirar”. Se equivocan los que abren una botella y no te sirven porque piensan que el vino tiene que airearse. ¿Cuánto aire puede entrar por el pico de la botella? ¡Prácticamente nada! Al vino le hace bien estar en contacto con el aire porque crece en aromas pero mejor que respire en una buena copa. Otro mito que quiero desterrar es que el vino se toma a temperatura ambiente. ¿Qué significa eso? Si está lleno de ambientes: afuera el ambiente es de 2 grados y adentro de 25. El vino señores, se toma a 16, 18 grados.
¿Para disfrutar del vino hay que estar educado previamente?
No. Pero sí te abre la cabeza. Yo siempre recomiendo a la gente que se meta en un cursito de al menos 8 clases porque vas a saborear el vino de un modo distinto por el resto de su vida. Hay un montón de cosas que alguien te las tiene que contar. Mucha gente no puede diferenciar un vino de 20 pesos de uno de 200. Y eso se manifiesta en varios aspectos. Por ejemplo, si tiene o no madera. La gran diferencia entre alguien que sabe de vinos y alguien que no es la atención que le presta a la copa que tiene en la mano. No es un pum y tomar de una, hay que tener ciertos parámetros.
¿Imperdonables con el vino? ¿El vino con soda?
No existen los imperdonables. Si te gusta algo y no le hacés mal a nadie, adelante. Yo soy un defensor del vino con soda y no lo castigo. Pero para determinados vinos, claro. Para los más básicos. Es súper refrescante y rico. Yo crecí tomando vino con soda.
¿Y el vino caliente?
También lo acepto. Ahora, yo no te comparto un vino con cualquier persona. Porque los vinos disfrutables se disfrutan con alguien que sabe, que le gusta el vino. Porque atrás de esa botella pasaron cosas importantes, hay una historia. Sino tomate una birra. Al buen vino hay que tomarlo con el que valora la cultura del vino.
¿El Mayor fiasco que te llevaste añejando un vino?
No porque no añejo mucho.
¿Ah no?
No, por lo mismo que uno no debe escuchar un disco entero hace mucho tiempo. Desde que existe el IPOD o cualquier MP3 ¿Quién se sienta a escuchar todo un disco? Ya murió esa costumbre. Lo mismo con el vino. ¿Quién te guarda hoy un vino 10 o 15 años?
Pero eventualmente ¿Qué vinos se guardan?
Los qué sabemos que tiempo de guarda tienen. En Argentina no tenemos mucho la chance de probar un vino de calidad añejado porque hay pocos vinos que en la década del 70 u 80 que se elaboraran bien.
¿Dos maridajes inesperados?
El torrontés y las mollejas van bárbaro. Y después me gusta mucho la comida picante con variedades aromáticas, también como el torrontés.
¿Qué vino robarías?
Alguno que no pueda comprar. Una botella de Romaneé-Conti que vale diez mil Euros la botella de la cosecha actual.
¿Con qué vino hay que celebrar una gran noticia?
Champagne, las burbujas son para celebrar. Y aclaro, el champagne es un vino.
¿Un vino para seducir?
En instancia romántica me gustan los vinos blancos porque el tinto tiene una cosa de que se te ponen los dientes y los labios negros. Y eso no es muy romántico.
¿Reunión de negocios?
Un tinto top, ahí sí.
¿Y para brindar con un amigo de afuera?
Malbec de Altamira, Valle de Uco, Mendoza.
¿Reconocés a un charlatán del vino?
Cuando entrás en el mundo del vino te das cuenta que hay muchos charlatanes. Yo siempre brego por que los comunicadores del vino hablemos un idioma que la gente entienda. Muchas veces el comunicador del vino se va por las ramas y parece que más que de un vino te estuviera hablando de una ensalada de frutas. Hay que bajar línea que la gente comprenda.
¿Y cómo llegaste a apasionarte por los vinos y ser sommelier?
Desde los 15 que estoy en el rubro gastronómico. Mi familia tenía un bar muy muy chiquito, de tres mesas, frente a la Radio Mitre, en la calle Alsina. Y yo salía del colegio y me iba para ahí. Se llamaba SWAN y lo lindo es que iban todas las figuras que te imagines, Jorge Guinzburg, Tato Bores, Liliana López Foresi, Mauro Viale, etc. Después pasamos a tener un bar en Palermo y tiempo después empecé mi carrera solista, vino lo del Danzón, lo de Casa Cruz y lo del Faena. Mientras trabajaba en esos lugares iba paralelamente desarrollando mi carrera de Sommelier. Y probando muchos vinos.
¿Nos leerías la Oda al Vino de Pablo Neruda?
Sí, claro, será un placer.
