LAS PARRILLAS DE LAS PARRILLAS TOP DE BUENOS AIRES
Los que están al frente de las parrillas de las mejores parrillas tienen sus técnicas secretas que no revelan tan fácil
LAS PARRILLAS DE LAS PARRILLAS TOP DE BUENOS AIRES. POR VALENTINA RUDERMAN. FOTOS: JACINTO FREIXAS
Cuando de nuestro banquete nacional se trata, todos coinciden en que lo principal es una elección cuidada de la materia prima y un buen manejo del fuego. Parece simple pero por algo estos spots triunfan sobre los cientos de miles que pueblan la ciudad. A continuación, los secretos de las parrillas de las mejores parrillas de Buenos Aires. La experiencia empieza en los fierros.
«Según Gastón Riveira de La Cabrera el aire te quema si dejás la mano más de 6 segundos sobre los fierros. En Nuestro Secreto usan leños de manzano y olivo para lograr un ahumado increíble. En lo de Jesús apuntan a su clientela mayoritaria: los extranjeros que buscan una sobredosis de carne. Pepe Sotelo, jefe de parrillas de Lo de Julio se enorgullece de sus cortes anti feedlot y en Le Grill se especializan en cortes de más de 700 grs»
LOS FIERROS DE LA CABRERA SEGÚN SU GURÚ GASTÓN RIVEIRA
La temperatura perfecta, según su maestro Gastón Riveira, es «que el aire te quema si dejás tu mano por seis segundos sobre los fierros». Su bife de chorizo viene envasado al vacío y es la razón por la cual nunca deja de haber cola, y el restaurante fue nombrado entre los 50 mejores de América Latina.
(José Antonio Cabrera 5099)
NUESTRO SECRETO Y SUS LEÑOS DE MANZANO DE OLIVO Y DE VID
El detalle lo es todo: leña de manzano, de olivo y de vid que le dan un ahumado especial. Los pescados se pintan con una manteca cítrica y las carnes rojas con un aceite ahumado de hierbas. La parrilla se prende 4 horas antes del servicio. Patricia Ramos, sous chef del hotel a cargo de la parrilla, recomienda su inolvidable entraña a la leña de manzano. Tiernizada al vacío 24 horas a 58 grados.
(Four Seasons Hotel. Entrada por Cerrito 1455)
LA PARRILLA DE LO DE JESÚS: PREPARADA PARA EXTRANJEROS QUE BUSCAN UNA SOBREDOSIS DE CARNE
En la encantadora parrilla que solía ser un almacén lo que más sale es el bife: tierno como el lomo pero con más sabor. El 70% de la clientela es extranjera y llega con un mensaje claro: «antes que nada, quiero tener una sobredosis de carne». También salen buenas verduras asadas y platos más elaborados: «somos una parrilla con la cocina de Doña Petrona», explica José Fahey, el encargado.
(Gurruchaga 1406)
DON JULIO Y EL «ALTAR» A CARGO DE PEPE SOTELO
El parrillero, Pepe Sotelo, es el mismo desde que abrió hace 15 años y se encarga de calentar la parrilla y darle el sabor característico a la carne. El ojo de bife es la estrella de esta esquina de Palermo. La materia prima no está alimentada en feedlot así que la carne es más tierna y rica.
(Guatemala 4699)
LE GRILL Y SUS «T-BONES DRYS» MADURADOS DURANTE UN MES
El T-bone dry aged de 700 grs es la especialidad de la casa. Algunos se animan a terminarlo solos. Casi un mes en sus las cámaras frigorífcas hacen que sus cortes maduren con más sabor y queden más tiernos al cocinarse.
(Av. Alicia M. de Justo 876)
Fotos de Le Grill y Don Julio, gentileza de los restaurantes.
