Por Santiago Casanello
Hace dos semanas publicamos la primera parte de la entrevista a Aldo Graziani, el sommelier argentino que después de haber sido del 98 al 2003 manager del emblemático Gran Bar Danzón, del 2003 al 2007 del restaurante palermitano Casa Cruz y de 2007 a 2010 sommelier jefe del Faena Hotel+Universe, está en la cresta de la ola porque el año pasado abrió su propio local Aldo´s que ya se convirtió en un inevitable del centro. En esta entrega, este referente actual de la profesión que homenajea a Baco, hace foco en la industria argentina del vino y en el atractivo horizonte que hay más allá del Malbec.
¿Cuál es la salida menos traumática del vicio del Malbec?
En Argentina, hay un montón de muy ricos vinos Cabernet Sauvignon. Antes del Malbec, este era un país de grandes Cabernet Sauvignon. Como varios Felipe Rutini, Trapiches o Catenas. ¡En los ochenta todo era Cabernet! También se pueden hacer buenas mezclas como Malbec con Cabernet, Malbec con Bonarda, con Merlot o con Syrah. Y están apareciendo variedades muy interesantes como el Cabernet Franc.
¿Qué variedades no tan conocidas hay que probar?
Como dije, el Cabernet Franc. Y también el Petit Verdot. Se puede empezar por vinos con componentes menores de esas cepas.
¿Por qué?
En el vino los componentes son mucho más importantes de lo que la gente piensa. Un componente del dos o tres por ciento puede cambiar todo. Uno piensa “no es nada esa cifra” pero si probás ese mismo vino sin ese elemento, es otro vino del todo.
¿Un vino no muy caro puede sorprender?
Claro que sí, de hecho, yo considero que mi trabajo es encontrar esos vinos que son los vinos que la gente puede comprar. Cualquiera se gasta doscientos mangos y se toma un vino muy rico pero el desafío es hallar el vino muy rico que cueste 40 o 50 pesos.
¿Nos mencionás dos?
Hay uno que se llama Tinto Negro y cuesta 45 pesos. Y otro es el Elementos Tannat de Esteco y cuesta veintipico.
¿Y los mejores vinos de más de doscientos pesos?
Ahí debo decir: todos. Porque en Argentina no hay vinos malos. Si estamos pegando tanto en el mundo es por la calidad. Y por el precio-calidad. El mundo no es sonso, no compra cualquier cosa. Nosotros competimos con Australia, con Sudáfrica, con Chile, con Estados Unidos. Con todo el mundo que elabora vinos. Y si no tenés calidad la gente baja la persiana. Lo que pasa con el vino nacional es caso de estudio en todos lados. Como tan rápido se volvió tan bueno y con precios tan convenientes.
¿Puede surgir alguna nueva región vitivinícola en el país como pasó hace 15 años con la Patagonia?
Sí, y es más, ya están surgiendo. Catamarca está dando buenas cosas. Y probé vinos increíbles de Jujuy. Una más rara: Córdoba, donde también se están elaborando. Y hay muchos enólogos que dicen que hay que plantar viñas en la zona de Chapadmalal, con clima marítimo.
Raro…
Sí, porque en Argentina siempre se plantó en clima continental, cerca de la montaña. Pero hay que prestar atención a lo que está sucediendo en Uruguay, donde se está plantando cerca del mar. Y salen buenos Tannat. Es muy lindo lo que nos pasa. En 20 años vamos a tener regiones productoras de buenos vinos que hoy ni nos esperamos.
