Ser Anthony Bourdain implica tanto viajar por el mundo probando manjares de todo tipo como tener siempre preparada la respuesta a la pregunta “¿Cuál sería tu última cena?”. En una entrevista en el Late Night Show con Seth Meyers, sin dudarlo un segundo, contestó: “Sushi en Sukiyabashi Jiro de Tokio”. Es que tanto en Japón como en la Argentina, el encuentro con cada pieza envuelve mucho más que arroz y pescado. Hay un poco de arte y otro poco de sabiduría en como cada sushiman prepara su producto y lo entrega como una joya al comensal. En Maleva elegimos los 1o spots porteños adonde ir a tener experiencias inolvidables con niguiris, sashimis y rolls de por medio.
«Es que tanto en Japón como en la Argentina, el encuentro con cada pieza envuelve mucho más que arroz y pescado. Hay un poco de arte y otro poco de sabiduría en como cada sushiman prepara su producto y lo entrega como una joya al comensal.»
Omakase significa algo así como “te lo dejo a vos”, y por “vos” nos referimos al chef. El concepto de este restaurante a puertas cerradas (ubicado arriba del encantador bistro francés Bar du Marché, Nicaragua 5946, de Palermo Hollywood) funciona siguiendo el concepto de su nombre. En un espacio muy blanco e iluminado con lugar solo para 18 personas, el sushiman, va preparando las piezas frente a las miradas de todos. Una velada en M Omakase (47781050) es un ejercicio de confianza: son siete pasos, no hay carta y se come lo que el chef decide con la materia prima fresca del día. Quienes quieran aprender más sobre el arte del sushi deberían hacer su reserva al final de este párrafo, consejo de Maleva.
Imposible ignorar al Dashi que abrió hace un año en el histórico Palacio Alcorta (Figueroa Alcorta 3399). El local es ideal para los que se sienten incómodos en los restaurantes íntimos: ocupa 800 metros. El dato es que se puede comer en tatamis a la altura del piso, japanese style, aunque rodeado de un colorado intenso que jamás se vería en un restaurante purista. A la hora de pedir, las piezas estrellas son los rolls especiales como el Inka, relleno de langostinos crocantes, mango fresco y pepino japonés, cubierto de salmón rosado con leche de tigre y su criolla. Atención transgresoress: se pueden encontrar en la carta ingredientes más europeos que asiáticos como rúcula, tomates secos y hasta queso brie.
Una fachada pelada de carteles a 12 cuadras del Congreso de la Nación esconde el restaurante japonés mejor rankeado y con más historia de Buenos Aires (¡abrió hace más de 40 años!). Para acceder, hay que hacer una reserva y tocar el timbre en Pasco 740. Adentro, la perfección japonesa se vive en cada rincón desde el plato al trato pasando por la ambientación sobria y auténtica. Si bien la zona está muy lejos de ser atractiva, la experiencia adentro de Yuki resulta acogedora con mozos que guían al comensal por la carta (solo se elige el tipo de pieza, del resto se encarga el sushiman y dueño). Hay tatamis y boxes privados. ¿Qué no hay ni habrá jamás? rolls con queso crema.
Las sucursales de Akira de San Isidro (Diego Palma 1516) y Martínez (Paunero 2031) le hacen honor a la fama verde y zen de Zona Norte. El primero tiene un jardín con un gran árbol, rodeado de ligustrinas que ofician de paredes y el segundo está ubicado en una casona francesa con un patio repleto de enredaderas. A las piezas Nikkei -fusión peruano japonesa-como la seductora Susurro del Diablo (que trae langostinos macerados en leche de tigre, palta, láminas de ají coronado con chips de batata y salsa de rocoto), en La Maison de Martínez se suman algunos experimentos que coquetean con la elegancia francesa. Comer entre árboles siempre le gana al delivery.
Los que viajan a Japón vuelven enamorados de dos cosas: la comida y los jardines. Por suerte, se puede tener una cita a la japonesa en Buenos Aires sin tener que sacar el pasaporte del cajón. Además de su lago y su fotogénico puente colorado, el Jardín Japonés (Av. Casares 2966) contiene al restaurante más romántico de la ciudad con vista al parque. Si bien también sirve almuerzo, entrar de noche, cuando las puertas al público están cerradas, tiene un encanto superior. Con la vista, la comida (más argentinizada que la de Yuki pero no del todo transgresora como la de las cadenas populares) y la luz tenue que deja dormir a los peces Koi, no se nos ocurre un mejor escenario para dejarse conquistar.
Nadie es inmune al encanto de Puerto Madero, sobre todo de noche cuando el puente y los edificios de nuestra Ciudad Gótica se reflejan sobre el agua. ¿Qué mejor que mirar este espectáculo de luces con un vino espumante y una tabla de sushi de por medio? Eso ofrece la sucursal de SushiClub, Av Alicia Moreau de Justo 286, que está de la vera antigua y tiene el tradicional balcón techado que mira al río. Entre nuestros rolls preferidos están el Tiger (relleno de langostinos apanados y palta, cubierto con láminas de pescado blanco, crocante de batata y salsa de leche de tigre) y el Soul Roll (relleno de palmito y salmón, envuelto en tamago, cubierto en queso Philadephia y bañado en almendras caramelizadas). Bombas occidentalizadas en uno de los paisajes más porteños de todos.
Como dice Bourdain, si un lugar tiene fila en la puerta, es porque vale la pena esperar para comer lo que ofrecen. En este caso, no hay multitudes sobre la calle Malabia 1764 pero sí una catarata de reservas que lo llevaron a ser uno de los lugares más populares de 2013 (según Restorando.com). Todos quieren conocer Nicky NY Sushi. Un poco por su encanto, mesas blancas y techo oscuro que de día lo hacen lucir como un deli de Manhattan y de noche lo llenan de misterio con apenas algunas lámparitas y velas, y otro poco porque atrás de su bodega se esconde el speakeasy más sofisticado e intrigante de Buenos Aires, The Harrison. Aún si no conseguimos pasar la compuerta que lleva al bar, la experiencia en el salón principal es única.
Para banquetes peruano japoneses no hay como los de Olaya y Mullu (aperturas estrella de 2013 y 2012 respectivamente). Ambos fueron creados por José Castro Mendivil, quien también abrió Sipán y Osaka y se convirtió en una garantía de calidad. Mientras la magia de Olaya (Humboldt 1550) está en su locación central en Palermo Hollywood, su salón amplio, sus livings y su mural colorido de Milo Lockett, la de Mullu (Pje. Ricardo Rojas 451) está en la privacidad que le da estar escondido en el Centro, a metros del Edificio Kavanagh: solo llegan los que saben y no entran más que 40 personas. El sushi en los dos se ofrece en entradas y platos principales, mezclado entre ceviches, tiraditos y carnes más contundentes. Perlitas de la gastronomía porteña y, además, opciones imprescindibles para comer nigiris, rolls y sashimis sabrosos acompañados con Pisco Sour.
Irifune tiene lo mejor de los dos mundos: materia prima que va más allá del salmón rosado, como el atún rojo y la centolla, preparada en forma tradicional y también en rolls novedosos más “amigables” para los occidentales. Si bien no está en un polo gastronómico, su ubicación en Paraguay 436, a tres cuadras de Plaza San Martín, hace que sea bastante visitado por turistas que se mezclan entre la clientela japonesa que le da su aprobación. La ambientación no es exactamente cálida pero entre tatamis y paredes de madera, sus mesas grandes lo convierten en una buena alternativa para ir entre amigos y, quizás, en Microcentro, tentarse a planear un viaje grupal a Tokio.
Porque también se merece estar incluido en este top 10, recurrimos a un único “bis”. Las paredes negras, la luz tenue (casi oscuridad) y los pisos de roble definen mejor a Little Rose que su carta. Ubicado en un primer piso en el centro de Palermo Soho (Armenia 1672) es uno de los lugares de la ciudad más elegidos por parejas en la última década. Terminan de completar el extraño look victoriano-gótico los sillones de cuero y los cuadros de fotos de mujeres. De día, es otro restaurante (¡luminoso!) que cautiva a grupos de amigas con sus inmensas ventanas inglesas, que dan a la copa de los árboles palermitanos, y espejos biselados.
Fotos: Leonel, gentileza Jardín Japonés, Akira, Dashi