Al filo del año no podíamos dejar de analizar qué pasó en Buenos Aires y aledaños en términos gastronómicos. Sobre todo, porque este año pasó mucho. Y variado. Se consolidaron algunas tendencias que venían pidiendo pista hace rato (el auge de la coctelería elegante, el modelo bistronómico, el fast food gourmet, las ferias y festivales de cocina) y mermaron o se estabilizaron otras, como la apertura desenfrenada de puertas cerradas o pop-ups y el abuso del menú por pasos. Estas son, a mí juicio, los principales hitos culinarios de este año.
Fue un gran año para las barras. La celebridad tocó a los bartenders, un oficio que recluta cada vez más chicos (“M´hijo el bartender) y también chicas (Chula en Harrison, Ash en Leitmotiv, Inés de los Santos diseñando la carta del flamante Peugeot Lounge Bar en Palermo y Mona Gallosi, entre muchas otras). Florería Atlántico fue, sin dudas, una de las aperturas más comentadas, pero también Verne con su ambiente fancy para mayores de 30 y tragos impecables a cargo de Federico Cuco, BASA, en Retiro, de los mismos dueños del Gran Bar Danzón y Sucre, el speakeasy Harrison cuya barra está a cargo del talentoso Seba García, Alvear Art Hotel y hacia fin de año Leitmotiv con una estética berlinesa y una carta de tragos firmada por Chula con el gin como destilado madre. Tampoco se puede obviar a Pony Line Bar: si bien abrió sus puertas en diciembre de 2012, este fue el año de su consolidación, en especial de la noche de los miércoles cuando se arman filas largas en la puerta para intentar entrar. Y como Maleva describió en una crónica. Hacia fin de año, además, se inauguró Pony Spirit en el segundo piso de Pony Line: un espacio pequeño y epicúreo: café de primer nivel, negroni añejado en barricas, buenos destilados y buenos puros.
«Fue un gran año para las barras. La celebridad tocó a los bartenders, un oficio que recluta cada vez más chicos (“M´hijo el bartender) y también chicas. Florería Atlántico fue, sin dudas, una de las aperturas más comentadas.»
También en los últimos y calurosos días de diciembre hizo su pre-apertura Peugeot Lounge Bar, con un combo ganador para el verano: terraza, una carta de 40 cócteles a cargo de Inés de los Santos y ejecutada en la diaria por Héctor Videla y cocina del mundo con la firma del gran Martín Baquero, uno de los integrantes más talentosos del colectivo Gajo. El 12 de enero abre sus puertas al público. El auge de la coctelería también se manifiesta en los cursos y las clases para aficionados como los que dieron este año Dill & Drinks –uno de los mejores bares de la ciudad- y Verne.
Cada vez más los clientes buscan un ambiente relajado y alegre y un servicio cumplidor pero informal. Pero en el que exigen alta gama en la cocina. Astor, una de las grandes aperturas del año responde a esta tendencia. Su chef, Antonio Soriano, estudió en Francia y pasó por las cocinas de hoteles 5 estrellas antes de decidirse a abrir un lugar más personal, cálido, con una sabrosa y original cocina de mercado. Funciona muy bien. Tanto al mediodía como a la noche. Otro que se sumó a la tendencia del bistró es Gonzalo Aramburu, que en su segundo restaurante –de inminente apertura- planea hacer una cocina más simple, de todos los días. Y hay más: Naná, en el nuevo bajo de Vicente López, con Javier Hourquebie (ex Sucre) en los fuegos, El Perlado en Congreso (de los mismos dueños del vecino Chan Chan, el chef es Sebastián Vollert) y Nuestro Secreto dentro del hotel Four Seasons, también con pocos cubiertos y un precio muy conveniente.
«Se consolidaron algunas tendencias que venían pidiendo pista hace rato (el auge de la coctelería elegante, el modelo bistronómico, el fast food gourmet, las ferias y festivales de cocina) y mermaron o se estabilizaron otras, como la apertura desenfrenada de puertas cerradas o pop-ups y el abuso del menú por pasos.»
Las ferias y festivales gastronómicos también estuvieron de parabienes. El éxito de la segunda edición de Masticar fue arrollador: más público, más espacio, más restaurantes participantes y una muy buena ruta del vino organizada por CAVE. Casi 80.000 personas pasaron por la feria, un 55 por ciento más que en 2012. También fue promisorio el debut de Raíz en Tecnópolis, que aspira a convertirse en la Mistura argentina. Grandes chefs como Gonzalo Aramburu o Martín Molteni demostraron que pueden ser también ATP. La itinerante Buenos Aires Market, de perfil más natural y orgánico, siguió convocando multitudes, al igual que Sabe la Tierra. Entre las experiencias gastronómicas se destacaron la segunda edición del Muzza5K, organizada por Joaquín Hidalgo, Franco Antolini y Martín Auzmendi, el movimiento #Mapa (Movimiento Aperitivo Argentino) cuyo gran cierre en el Palacio Sans Souci estuvo entre lo mejor del año y los Aperitours –recorrida por bares de distintos barrios para probar los mejores tragos con aperitivos- organizados por el Grupo Campari y las chicas de Fuudis.
El de los fast-food gourmet es otro de los rubros que creció mucho en 2013 y en varias direcciones. Por suerte estamos saliendo del chori y el bondiolapan como únicos estandartes de la comida rápida. Desde este año podemos comer ramen en Fukuro, fish & chips a la irlandesa en Chipper, hamburguesas preparadas con los mejores blends de carnes en Perez-H o en Burger Joint y salchichas súper premium y grilladas en Dogg. Dogg, que abrió hace poco más de un mes en el Microcentro, es una grata sorpresa para los amantes de los panchos en su mejor presentación: hay con chili y queso cheedar, con chucrut, pepinos y relish o con guacamole, morrones asados y nachos. Uno de sus dueños, el chef Máximo Togni, vivió y trabajo durante años en Nueva York y Washington antes de volver a Buenos Aires para abrir Sanbenito. Además de Dogg tiene un proyecto muy interesante en carpeta para el 2014 del que todavía no se puede contar mucho. Todos estos lugares se suman a otros fast-food gourmet que abrieron en 2011 y 2012 y siguen siendo una gran opción para tener en agenda como La Cresta, El banco rojo, Latino sándwich y Gengis House.
«Las ferias y festivales gastronómicos también estuvieron de parabienes. El éxito de la segunda edición de Masticar fue arrollador: más público, más espacio, más restaurantes participantes y una muy buena ruta del vino organizada por CAVE. Casi 80.000 personas pasaron por la feria, un 55 por ciento más que en 2012. También fue promisorio el debut de Raíz en Tecnópolis, que aspira a convertirse en la Mistura argentina.»
Ni Palermo, ni Villa Crespo, ni Colegiales ni San Telmo. La zona caliente de este año fue Retiro y la zona del Bajo. La calle Arroyo sumó las propuestas de Florería Atlántico y el nuevo Farinelli (un local mucho más amplio y lindo que el primigenio en Palermo), sobre Basavilbaso se instalaron Grand Café, con una estética industrial chic, y BASA y muy cerca se encuentra el Four Seasons con su tridente ganador de Pony Line-Elena-Nuestro Secreto. Sin dudas, una zona con buen acceso y que seguirá creciendo. También es interesante la renovación que ocurrió durante este año en zona Norte con la apertura de lugares como el nuevo Captain Cook, Café Crespín, Naná, Aquilino y el primer local de la cadena PF Chang´s, como también Maleva contó en una nota.
Además de los restaurantes que nombramos en el rubro bistró hubo más aperturas destacadas. El nuevo Café San Juan de Lelé Cristobal, sobre la calle Chile, más amplio y enfocado en la cocina italiana (platos generosos y para compartir), Olaya y Chira, en Palermo, ambos de cocina peruana moderna, el primero con la firma de José Castro Mendivil (Sipan), el segundo a cargo del chef peruano Renato Ortigas (ex Osaka). También almacén Oporto, en Colegiales, mix de restaurante y rotisería y un primor en cuanto al diseño y la ambientación (mérito de Horacio Gallo), Fifí Almacén (otro de Gallo), Amorinda, en San Telmo (entre los mejores lugares para comer buena pasta, su casa matriz se encuentra en Mar de las Pampas), Ill Matarello (de La Boca a Palermo) y la nueva sucursal de La esperanza de los Ascurra, entre otros. Si nos suscribimos al menú, el que más dio que hablar este año fue la Secuencia de la vaca, una genialidad de ocho pasos ideada por Dante Liporace en Tarquino que fue reseñada hasta por el The New York Times. Para 2014 Liporace redoblará la apuesta reemplazando a la vaca por el chivo. Salvo contadas excepciones (Toro 777) no hubo grandes novedades en Puertas Cerradas. A diferencia de 2011 cuando abría uno nuevo cada fin de semana la tendencia parece haberse estabilizado o mermado. Se mantienen los mejores como I Latina, Cocina Sunae y el vegetariano Jueves a la mesa.
Además de los clásicos como Tomo Uno, La Bourgogne, etc, también hay que poner el foco en Unik, que este año salió con fuerza de cierto letargo del 2012 y ofreció una propuesta de muy buena cocina (a cargo de Fernando Hara) y con una onda cool y moderna. O lo que sucede en el mundo súper elegante a lo belle époque del Duhau Park Hyatt y su propuesta culinaria muy válida, de punta, con Máximo López May al frente, o Chila con Sole Nardelli y su cocina sofisticada de identidad argentina, entre otros lugares. Seguramente hay propuestas con onda que quedan afuera de una nota en una ciudad inabarcable, con un frenesí de ollas que no se detiene, que crece, se esparce en distintas direcciones, y que hace de Buenos Aires una gran capital gastronómica.
