Un mercado adentro de un hotel suena raro. Solamente el Palacio Duhau puede combinar la buena ambientación con los productos frescos y sabores sofisticados. En esta primera edición de “The Market, farm to table” estuvieron presentes los productores de verduras, quesos, especias, aceite de oliva, vinos, carne y pescado favoritos del equipo liderado por los dos creadores del evento: el Chef Ejecutivo Antonio Soriano y el Chef Pastelero Damian Betular.
El jueves 29 de septiembre la ambientación de este edificio europeo de 1934 estuvo a cargo de Martín Roig. Los espacios del Palacio Duhau tenían un aire de mercado francés con elegancia, la luz tenue con el foco puesto en los productos habla de la filosofía gastronómica del hotel: el que debe lucirse es el producto. “Tres veces por semana vamos al Mercado Central para poder elegir los productos de primera mano y seleccionar cada uno cuidadosamente. Además, esto permite poder elegir y variar las cartas según la estación o temporada. A medida que van surgiendo productos nuevos los podemos ir incorporando a las cartas para ofrecer siempre lo más fresco”, dice Antonio Soriano. Las pizarras escritas con tizas de colores, las enredaderas iluminadas, los fanales de hierro y vidrio con velas en su interior y las mesas comunitarias crean un ambiente de mercado de campiña.
«En otro puesto, los cocineros vestidos de un impecable uniforme blanco cortaban unos tagliatelles frescos de azafrán de Valles Andinos. “Esta planta de tallo bulboso viene de Villa Poman, Catamarca, sale de una flor violeta y toda la cosecha se hace a mano ya que es un producto muy delicado”, dice Hernán Diaz dueño del emprendimiento…»
Los productores de vegetales, hierbas, hongos y flores comestibles de Sueño Verde expusieron en bandejas de mimbre las zanahorias, los puerros y las remolachas mini. Los brotes de maíz pisingallo estaban en las mismas bandejas en las que son germinados en la cámara de 22 a 24 grados. “Tardan seis días en crecer, necesitan mucha humedad y oscuridad”, dice Nicolás Carballal encargado del área comercial de Sueño Verde. Los chefs del Duhau se encargaron de hacer un risotto cremoso que permitió que estos brotes tuvieran total protagonismo con su sabor amargo y dulce al mismo tiempo. La brusqueta de pan de campo con huevo y portobellos a la plancha fue de los platos más exitosos. Una receta simple y exquisita.
En otro puesto, los cocineros vestidos de un impecable uniforme blanco cortaban unos tagliatelles frescos de azafrán de Valles Andinos. “Esta planta de tallo bulboso viene de Villa Poman, Catamarca, sale de una flor violeta y toda la cosecha se hace a mano ya que es un producto muy delicado”, dice Hernán Diaz dueño del emprendimiento que produce esta especia. La pasión de los productores por contar el proceso del cultivo es algo que se repite en cada puesto.
«Kobe Beef Argentina es una empresa nacional líder en el sector ganadero. Producen carne Premium de la raza Waygu, son pioneros en esta variedad. Los animales están en condiciones de cero estrés y libres de hormonas. Esta empresa encaja con la consigna del campo a tu mesa…»
Para arrancar con el vino, los espumantes de Rutini eran ideales. El Pinot Noir brut nature fue el elegido por muchos para ir calentando motores. La Finca La Luz del Valle de Uco, Mendoza ofreció una degustación de cinco vinos Callejón del Crimen. Primero un Sangiovese, una variedad que requiere un cuidado especial, una uva “histérica”, luego un Malbec apto para paladares menos sofisticados. En tercer lugar un Merlot bastante picante que contrastaba con el Cabernet Sauvignon que le seguía. Por último un Petit Verdot con bastante personalidad, casi como un perfume de hombre. Otras de las bodegas presentes fueron: Luigi Bosca,1888, Catena Zapata, Chandon, Bianchi, Colomé, Zuccardi y Riglos.
Para hidratarse un poco se ofrecían unas simpáticas botellitas Evian y para cerrar la noche, un rico café Nespresso.
Lo mejor de The Market es que se puede probar un poco de todo y aprender a maridar con la gran variedad de vinos que se ofrecen. Los platos marchan rápido y están recién hechos. Pero sobre todo, es poder hablar con los productores, conocer qué pasa en las granjas, en el agua, en las huertas. Por ejemplo, Kobe Beef Argentina es una empresa nacional líder en el sector ganadero. Producen carne Premium de la raza Waygu, son pioneros en esta variedad. Los animales están en condiciones de cero estrés y libres de hormonas. Esta empresa encaja con la consigna del campo a tu mesa: participan de todos los eslabones de la cadena productiva y comercial. Una comensal cuenta: “Había escuchado hablar de la carne Kobe, nunca pensé que tendría este sabor tan especial. Se desarma en la boca pese a tener grasa, es jugosa y tiene ese gusto a campo”.
«El rincón marítimo tenía ostras cuidosamente expuestas sobre fuentes con hielo para tomarlas directamente con la mano. También había pescados frescos enteros con los que los cocineros elaboraron un exquisito ceviche de salmón rosado bien alimonado…»
Lincoln, Brie, Camembert, Cheddar eran algunas de las variedades que ofrecían los quesos La Suerte, fabricados con leche de vacas que fueron alimentadas en pastorales en los campos que tiene la familia Lacau al oeste de la Provincia de Buenos Aires. Las hormas estaban expuestas como en un mercado del interior de Francia, se podían probar con algún chutney o solos. El de oveja era tal vez el más original en esa mesa, de sabor picante y contrastaba con el chutney de mango. “Vamos continuamente a lecherías y queserías para elegir los mejores quesos para nuestra cava que cuida el Maitre Fromager”, dice el Chef Ejecutivo Antonio Soriano. Las Mozzarellas de Búfala y Fior di Latte de Arrivata rociadas con aceite de oliva también se lucieron.
El rincón marítimo tenía ostras cuidosamente expuestas sobre fuentes con hielo para tomarlas directamente con la mano. También había pescados frescos enteros con los que los cocineros elaboraron un exquisito ceviche de salmón rosado bien alimonado. Las expresiones de placer se ven en cada puesto, los celulares fotografían cada plato y el DJ ameniza la velada con una música house.
«En la parte exterior, en los jardines del Duhau estaban los profiteroles. La receta del Chef Pastelero Damián Betular no falló. Ese sabor clásico de la pâte à choux con opción de crema, chocolate o crema de maní montada en el momento con un praliné delicioso.»
La Patisserie del Palacio Duhau es una cosa seria y la presentación la hace aún más deliciosa. Las filitas de Macarrons de colores de variados sabores: toffee, chocolate, frutos rojos, pistachos, limón, maracuyá se fueron acortando a lo largo de la noche. La textura de los macarrons era perfecta, crocante al morder y de sabor intenso al degustarlos. El maestro chocolatero templó el chocolate y sobre la mesada hizo unos en rama: con leche, amargo y blanco. Todos sacaron sus celulares para filmar esa obra de arte.
En la parte exterior, en los jardines del Duhau estaban los profiteroles. La receta del Chef Pastelero Damián Betular no falló. Ese sabor clásico de la pâte à choux con opción de crema, chocolate o crema de maní montada en el momento con un praliné delicioso.
The Market fue un éxito y se replicará el año que viene. Para quienes gusten de esta idea de probar un poco de todo y aprender de maridajes, el 14 de octubre se hará el festival “Food & Wine” en la edición “Noche de Bodegas”.
Fotos: gentileza Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires