La cita fue en Mostrador Santa Teresita, el restaurante de Fernando Trocca en José Ignacio. Sabía que estaba por asistir a un encuentro gastronómico con un lineup de lujo: Mauro Colagreco, Darío Gualtieri, Narda Lepes, Germán Martitegui y Fernando Trocca, más el genial Renato «Tato» Giovannoni a cargo de los tragos, y dos cocineros uruguayos, Pablo Clerici y Florencia Courreges. Preferí no investigar mucho más y que la noche me sorprendiera. Estaba por vivir algo diferente y lo mejor estaba por suceder.
Cinco cocineros argentinos, de los mejores, cocinando “a diez manos” en el increíble José Ignacio y, como si fuera poco, una gran mesa larga en la calle con proyección hacia el mar. Una breve presentación de los uruguayos: Pablo Clerici es el chef propietario de Café Misterio en Montevideo y Florencia Courreges, es pastelera de La Huella y se encargó del toque dulce del final.
Sabía que los periodistas que asistiríamos éramos unos pocos privilegiados. También pensé que hacía 29 años que no comía pescado (salvo por aquella vez en Tegui cuando pedí ravioles de queso de cabra y Germán se confundió y puso en la olla los otros, los de langostinos) y que, probablemente, por estar en una zona de playa, todos o casi todos los platos tendrían algo que ver con el mar. Pensé también que era un momento para trabajar en los sabores adquiridos, como uno adquiere el gusto por el whisky, el fernet o el brócoli, y que, por encima de la misión de tener que escribir una crónica, esto iba a ser un desafío culinario personal.
«Al llegar a la esquina de Las Garzas y Las Calandrias, una valla indicaba que el paso estaba restringido para circular con autos. Al fondo, unos cincuenta metros más abajo, se veía una guirnalda de luces y una mesa larguísima que bajaba hacia el mar. Al fondo, en un carrito de madera, Tato Giovannoni preparaba en un gran cuenco familiar una especie de bloody de melón verde y gin.»
Al llegar a la esquina de Las Garzas y Las Calandrias, una valla indicaba que el paso estaba restringido para circular con autos. Al fondo, unos cincuenta metros más abajo, se veía una guirnalda de luces y una mesa larguísima que bajaba hacia el mar. Al fondo, en un carrito de madera, Tato preparaba en un gran cuenco familiar una especie de bloody de melón verde y gin. Al mismo tiempo bandejeaban unos bocados de brótola frita con crema provenzal que había preparado el maestro Clerici. En el otro extremo de la mesa de madera con bancos tipo picnic, había otra pequeña mesa donde iba a suceder toda la acción de la noche: allí diez, a veces ocho, a veces catorce manos, servirían a un ritmo y una precisión envidiable, las más de setenta porciones para los comensales e invitados en cada paso.
¿Y esto cómo empezó?
El proyecto A diez manos surgió a raíz de algunas charlas entre la periodista gastronómica Raquel Rosemberg y Mauro Colagreco en las que buscaban darle visibilidad internacional a la cocina argentina. Mauro, que hace ocho años abrió su restaurante Mirazur en la Costa Azul en Francia, fue el primer anfitrión del primero de estos encuentros. El “staff” de A diez manos viajó en una especie de periplo gastronómico a conectarse con lo más argentino de su comida, pero en francés. Presentaron platos, vinos y tragos frente al Mediterráneo y luego hicieron un encuentro en Buenos Aires, en la casa de Martitegui, y más adelante en lo de Trocca en José Ignacio. Este año volvieron a Mirazur, volvieron a Tegui y volvieron a Santa Teresita. Y la propuesta para este año se centró en el espacio vecinal. Por eso la mesa en la calle, por eso las preparaciones se sirvieron en fuentes, como se hace en las casas, y por eso se invitó a colegas charrúas a colaborar con el menú.
«Conversando me entero de que Narda se inspiró en la cocina de su madre para preparar este plato y que así lo hicieron el resto de los cocineros: Gualtieri homenajeó a su abuelo, Colagreco a su abuela, Martitegui a un plato de su infancia y Trocca a su familia.»
Un manjar tras otro
Cuando todo estuvo listo, salió el primer plato, el de Narda, un pejerrey confitado con papa al limón y piñones. Trocca sirvió el puré con una delicadeza como si pintara un cuadro, Martitegui le agregó algo que parecía cebolla morada agridulce, luego otras manos los piñones tostados y Narda el toque final de las láminas de pejerrey confitado. En platos de loza pintada, salieron en fila los pejerreyes.
Llegó el plato a nuestra mesa, vi las escamas de pescado y comenzó el desafío. Lo probé sin miedo y no sabía a nada que hubiera probado hasta entonces. Suave, carnoso, tierno. Las papas al limón y las cebollitas resultan la combinación perfecta entre lo ácido y lo dulce. Conversando me entero de que Narda se inspiró en la cocina de su madre para preparar este plato y que así lo hicieron el resto de los cocineros: Gualtieri homenajeó a su abuelo, Colagreco a su abuela, Martitegui a un plato de su infancia y Trocca a su familia.
Habiendo superado la primer prueba, el próximo paso fue el de Darío Gualtieri: mollejas de novillo con vegetales a la miel y tomillo. En la mesa de emplatar otra vez las diez manos (o catorce si sumamos a los cocineros del lugar) se reparten las tareas.
Gualtieri acomodó los vegetales al vapor con una precisión casi de cirujano. Otro par de manos acomodó las mollejas, Trocca la salsa, Martitegui otra salsa y Colagreco ubicó un ramillete de tomates cherry justo arriba de la carne. “¡No me tiren los tomates!”, gritaba mientras pasaba el plato con mucho cuidado al siguiente par de manos. De arriba se acerca Tato Giovanoni “¿Puedo ayudar?”, pregunta y entonces lo mandan al final de la cadena a limpiar y emprolijar el restante de salsa en los platos y dejarlos listos para servir.
“¡Necesitamos más manos! Llamen a Narda”, grita Trocca. Mientras tanto, arriba, Narda acostaba a su hija -vestida con un tutú de bailarina- sobre una frazada en un banco del restaurante. Luego de todo el día de jugar y ayudar para esta fiesta, la pequeña cayó rendida.
Es que arriba, dentro del restaurante había dos mesas, una para prensa y otra para amigos y familiares de los cocineros. Sería algo así como el backstage, el detrás de escena de una degustación de primera calidad. Y así, muy familiar y muy argentino, cada vez que alguno de los cocineros pasaba de la cocina a la mesa de emplatar, todos aplaudían como quien aplaude al asador luego de comer un excelente asado. Están los padres de Colagreco, su mujer y sus hijos, la mujer de Trocca con su hija, el esposo de Narda, amigos de Martitegui y la familia de Gualtieri. Todos comparten la misma mesa y están de fiesta, al igual que los cocineros.
«Cada vez que alguno de los cocineros pasaba de la cocina a la mesa de emplatar, todos aplaudían como quien aplaude al asador luego de comer un excelente asado. Estaban los padres de Colagreco, su mujer y sus hijos, la mujer de Trocca con su hija, el esposo de Narda, amigos de Martitegui y la familia de Gualtieri. Todos compartiendo la misma mesa y de fiesta, al igual que los cocineros.»
El siguiente paso fue el de Mauro Colagreco. Durante veinte minutos estuvo preguntando cuando le tocaba su turno. Es que claro, preparar ñoquis para más de setenta personas y lograr la cocción justa debe resultar un desafío incluso para él, que es dueño de dos estrellas Michelin. Su plato, inspirado en recetas de su abuela, fueron los ñoquis con mejillones de la Isla de Lobos. La salsa fue a base de azafrán que él mismo trajo de Francia, manteca y mejillones. Arriba tienen ralladura de limón, que en este caso ralló el maestro barman Giovannoni, y flor de hinojo, una rareza que crece justo al borde del camino entre Garzón y José Ignacio y que Mauro juntó esa misma mañana para agregar un toque anisado al plato.
Mejillones probé muchas veces. Siempre a la provenzal o como parte de algún arroz con mariscos. Nunca, nunca me gustaron. Pero esta vez el plato hasta me tentaba de sólo verlo. El sabor suave de la manteca y el limón con el toque de azafrán resultaron la combinación perfecta para unos mejillones bien cocidos y con un muy leve aroma a mar. En la mesa de al lado escucho que alguien le pregunta al padre de Mauro como estaban los ñoquis y él, mirando a su esposa con amor, responde que los de su mujer salen más ricos. Todos se ríen y entonces le preguntan a la madre cómo estaban y ella responde: “Bueno, algunos estaban medio pasados…”. Risas otra vez y Colagreco que se tapa los ojos con las manos. Y claro, es que sólo la madre puede decir algo así del magnífico plato que acaba de preparar su hijo para 70 exigentes comensales.
«El siguiente paso va a ser el de Mauro Colagreco. Hace veinte minutos que está preguntando cuándo le toca su turno. Es que claro, preparar ñoquis para más de setenta personas y lograr la cocción justa debe resultar un desafío incluso para él, que es dueño de dos estrellas Michelin. Su plato, inspirado en recetas de su abuela, son los ñoquis con mejillones de la Isla de Lobos y ya se están sirviendo.»
Termino de comer los ñoquis con cuchara y bajo rápidamente a la mesa de los cocineros. Ya con las manos en la masa, veo que están sirviendo la merluza negra a la sal con porotos y caldo de jamón crudo que preparó Germán Martitegui. Primero los porotos, luego la carne y por último el caldo, las manos trabajan y los platos salen marchando. Los chistes seguían en la mesa, entre cocineros y amigos que se entienden y que trabajan juntos hace muchos años. “¿Todo eso sobró? ¡Llamen a los vecinos!”, gritó en un momento dado Gualtieri mirando el enorme pescado a la sal en el centro de la mesa.
Brindis con vinos de Alma Negra de por medio, los comensales siguieron disfrutando los platos de estos cinco maestros de la comida argentina. El cubierto valía 180 dólares y había una lista de espera de 40 personas que no pudieron asistir. Es que, sin exagerar, por lo que fue esa noche, realmente valía la pena.
El final y los postres
El último plato de la noche fue el de Fernando Trocca, el dueño de casa. Preparó una bondiola al tacho con berenjena que cuando llegó a mi mesa tenía tanta pero tanta pinta que ni siquiera me acordé de sacarle una foto. En la mesa de emplatar hay más manos que nunca y se escuchan chistes como “¡Ah, ahora que le toca a Fernando estamos todos eh!”, “Sí, y además empieza el show”, agregó Gualtieri haciendo referencia a la música en vivo que sonaba frente a la mesa principal. “Y ahora cuando termine empiezan los fuegos artificales”, suman. Fernando se ríe y canta retruco: “¡El postre lo comemos mañana!”, y se defiende: “Bueno che, esta es mi gente”, haciendo referencia al personal de Santa Teresita.
«Por mi parte creo que nunca me voy a olvidar de la noche en que comí pescado y que lo disfruté y me voy con la buena sensación del clima general de amistad, confianza y respeto de estos grandes de la cocina entre sí y para con el resto del personal y los invitados.»
Más allá de la comida en sí y de los sabores argentinos que se quieren transmitir al mundo, A Diez Manos es una actitud, es un compañerismo, es un modo de trabajar. Con humor, con profesionalismo y con respeto.
Para la hora del postre invitaron a la pastelera estrella de La Huella, Florencia Courreges, que actualmente trabaja para Santa Teresita. Ella preparó unas bolas de fraile con confitura de frutas y helado de pelones. Mientras lo sirven alguién le grita a Trocca “Salseá bien”, palabras nuevas en el rubro gastronómico, y bromas alrededor de las bolas de fraile se escuchan cualquier cantidad.
La noche se fue terminando, el ritmo general se fue pausando, algunos comensales se retiraron, otros se levantaron, se abrigaron y circularon, conversando con los mozos, los cocineros y otros amigos que encontraban allí.
Por mi parte creo que nunca me voy a olvidar de la noche en que comí pescado y que lo disfruté y me fui con la buena sensación del clima general de amistad, confianza y respeto de estos grandes de la cocina entre sí y para con el resto del personal y los invitados.
Justo antes de partir, un abrazo espontáneo, un apretón de manos con cariño y muchas palmadas de “buen trabajo compañero”, que se resumen en una última foto grupal del equipo que hizo de esta noche un verdadero espejo de una parte importante de la cultura argentina: el ritual de la buena comida.
