La normalidad volvió más hostil que nunca en muchos aspectos que, aunque parezcan detalles, sumados empeoraron la experiencia de quienes salen a comer afuera/Turnos que matan la sobremesa y exigen horarios europeos, códigos QR que suman «un trámite digital» y suelen fallar, reservas pagas y un «tonito» despectivo que se volvió regla en no pocos lugares exitosos/¿Qué dicen del otro lado? Practicidad, rentabilidad y cambio de costumbres entre los argumentos.
A los comensales se les pidió que banquen en lo peor de la pandemia. ¿Y ahora?
¿Y la espontaneidad? Micro hostilidades que adoptaron los restaurantes en la pos pandemia. Por Delfina Carmona.
Si hay algo que demostró el sector gastronómico durante la pandemia es que supo reinventarse. Algo que desde MALEVA destacamos día a día. ¿Con qué fin? Lo primero sobrevivir, claro, y ahí estuvimos para bancar. Pero, muy a pesar de buena voluntad y buenas ideas, el 2020 se comió a varios sin piedad. Los que se mantuvieron de pie pasaron por etapas desesperadas de vivos con recetas en Instagram, delivery con doble barbijo, take-away cuasi clandestino, horarios acotadísimos, cualquier tipo de oferta de pan de masa madre, cupos reducidos, hasta llegar a lo que tenemos hoy: una supuesta normalidad que se jacta de ser lo más parecido que vamos a conseguir de la vida pre-pandemia, una normalidad que, digamos todo, no es del todo normal. ¿A dónde quedó la espontaneidad a la hora de salir a comer?
Hay un romanticismo en esta idea de que “volvimos”, de que cada vez surgen más y más aperturas que se vuelven hitazos, de que la gastronomía hoy es el lujo que podemos y elegimos darnos, pero es hora de hablar de las micro hostilidades que adoptaron muchos locales gastronómicos en defensa, y abro comillas, del «protocolo» o simplemente la necesidad de asegurarse los cubiertos de la noche. Desde los horarios con turno que no permiten la sobremesa, las reservas pagas, los locales donde es imposible entrar o conseguir mesa hasta los polémicos códigos QR para ver el menú.
«El código QR no es cómodo, o por lo menos no tan cómodo como la tradicional y confiable carta de papel. Muchas veces son PDF con letra mínima, archivos de Drive que no se abren si no tenés buen 3G, una foto que se pixela cuando hacés zoom o algo que tarda en cargar. Ni hablar si tenés poca batería y no estás en tu casa para cargar el celular…es como hacer un trámite online en la AFIP comentó un usuario de Twitter…»
Los turnos: salir a comer en horario sueco y por dos horitas (y no se les ocurra pasarse).
La gran mayoría de las personas detrás de los restaurantes, por no decir todas, afirman que no venden comida, que venden experiencias. Genial, compro el concepto. Quiero ir a comer rico, que el servicio esté a la altura, que el sonido no sea invasivo pero acompañe, que la ambientación tenga onda y poder disfrutar con tranquilidad. Parte esencial del disfrute de esa experiencia está en la sobremesa, en la sensación de estar cómodo, pasando un buen momento, conversando sin apuro y hasta con la posibilidad de pedir otro traguito u otro café, por qué no. Como sucedió durante generaciones, hasta el 2020.
Pero hoy eso no se puede hacer si tenés el reloj corriendo y a algún mozo respirándote en la nuca a causa de las reservas con límite horario de 2 horas. Todo se conecta con todo, entiendo que hay que liberar la mesa para que entre la próxima reserva, pero no hay nada más feo que que te apuren con el postre. Sobre todo cuando salir a comer es un momento de placer sin corridas ni schedule.
“Las medidas por lo menos en Lupa fueron para maximizar el espacio ya que es un espacio pequeño. Siempre trabajamos con 2 turnos y una carta y nunca tuvimos ningún problema, la idea es poder usar los tiempos de la mejor forma. Al turno de las 20hs se le avisa que a las 22hs tiene que liberar la mesa para el recambio de turnos para maximizar el tiempo y el espacio”, contó Ramiro Guglielmetti, desde uno de los restaurantes más logrados de Núñez.
Códigos QR: el trámite digital que reemplazó a la práctica y bella carta (y que encima suele fallar).
Los códigos QR son una tecnología muy útil en cientos de aspectos, no lo niego. También en la gastronomía son útiles: permiten actualizar los platos, corregir precios en segundos, sumar novedades que no estaban en el menú y muchas más bondades. Se generalizaron en nuestro país para evitar el supuesto contagio de Covid por tacto. Pero vamos a decirlo: no es cómodo, o por lo menos no tan cómodo como la tradicional, en muchos casos bella, y confiable carta de papel. Muchas veces son PDF con letra mínima, archivos de Drive que no se abren si no tenés buen 3G, una foto que se pixela cuando hacés zoom o algo que tarda en cargar. Ni hablar si tenés poca batería y no estás en tu casa para cargar el celular.
“La tendencia del menú en QR en los bares me está destruyendo. Estamos en la era de que pedir un cortado es como hacer un trámite online en la Afip. Esto se está yendo al carajo”, expresó un usuario en Twitter coleccionando miles de interacciones y respuestas en esa línea. “Esperar a que abra ese código, te sacan las ganas de elegir y pedir»; «la carta se lee, se pasa de página, se vuelve atrás, se vuelve a leer, es parte de la esencia de ir a comer…”. agrega otro usuario de la red social en el hilo, haciendo referencia a la cuestión sensorial que buscamos cuando salimos a comer que abarca mucho más que el gusto.
Se puede bancar que co-existan con el menú físico, pero hay muchos lugares que hoy optan solo por esta opción. “Es mucho gasto hacer las cartas físicas porque son de un material especifico, resultaba siendo más caro porque constantemente cambiamos la carta. Decidimos pasar al QR y fue un ahorro bastante grande”, nos contaron desde un canchero restaurante también del norte de la Ciudad.
«Con los turnos no hay sobremesa, ni comodidad, ni conversación sin apuro: tenés el reloj corriendo y a algún mozo respirándote en la nuca a causa de las reservas con límite horario de 2 horas. Todo se conecta con todo, entiendo que hay que liberar la mesa para que entre la próxima reserva, pero no hay nada más feo que que te apuren con el postre. Sobre todo cuando salir a comer es un momento de placer sin corridas ni schedule…»
Las reservas: ¿quieren fecha para dentro de tres semanas? Cómo no: ahora los datos de tu tarjeta.
Sin miedo a las balas, el periodista gastronómico Rodolfo Reich, hizo saltar la térmica cuando en una de sus últimas columnas para MALEVA, abrió el debate: ¿cobrar la reserva en un restaurante es una estafa? Retomo la temática reservas. El combo reserva obligatoria más cupo limitado está saturando la demanda y cuando ves el calendario de disponibilidad, te ofrecen fecha para dentro de 3 semanas. Una cosa es reservar para el corto plazo con un par de días de anticipación o incluso de un mediodía para la noche, otra es tener que reservar para el próximo mes. Hasta los amantes de la organización se abruman con tal nivel de anticipación. Entiendo que a los restaurantes les suma enormemente este sistema, pero el consumidor gastronómico es alguien que suele guiarse en gran parte por la tentación. Que respondan los foodies: ¿o no que no hay nada más placentero que antojarse de algo específico y resolverlo con ese plato de ese lugar ese mismo día? Es una pena que se haya perdido esa flexibilidad, el disfrute absoluto de saciar un antojo.
Por otro lado, hay toda una generación que le huye a hablar por teléfono y opta por resolver en dos clics de manera digital: punto a favor para las reservas online. Nos ahorramos tiempo todos, ese beneficio no se discute. «Nos unimos ahora hace poco a empezar a poner una tarjeta de crédito en las reservas porque el cliente reserva, tenemos todo el restaurante reservado y cuando llega la noche te viene la mitad de la gente. Nos mata porque el restaurante es muy chico, tenemos 28 cubiertos disponibles, le decimos que no a otros y después está vacío. Eso nos mata”, compartió Rodrigo Da Costa, chef de Le Reve Bistró en Palermo, un preferido para un mano a mano un poco más romántico con buenas reversiones y clásicos de la cocina francesa. “Ahora para reservar se pone una tarjeta de crédito y si no viene, se le cobra. Se ve que la gente reserva en varios lugares a la vez y después decide, esa mala costumbre es la que deberíamos remediar”, concluyó el chef.
¿Cordialidad? Te la debo: tengo gente esperando.
Así llegamos a dos extremos: o se reserva con un mes de anticipación o se exige que llegues mega temprano para poder sentarte tranquilo a tomar un vino. Ambos fenómenos se alimentan entre sí. ¿Es muy utópico pensar en volver a un punto medio? ¿Cómo eran los hábitos pre-pandemia? ¿Existirá la posibilidad de dar marcha atrás en algunas de estas medidas sin que los restaurantes tengan una visión cada vez más alejada – en pequeños detalles -, de la hospitalidad? Esta serie de imposiciones al unísono (turno, reserva paga, código QR, etc) también se reflejan en «el tono» con el que en muchos lugares exitosos se relacionan con los clientes. Sin dar nombres, la ecuación es «tengo tanta demanda que te puedo destratar».
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Foto: gentileza Unsplash (PH Muhmed El Ban)