Es tendencia: la nueva Edad de Oro de la hamburguesa en Buenos Aires / Smash, sliders, «mantel» e hiperespecialización

Durante años, la hamburguesa fue el símbolo máximo del fast food: rápida, simple y muchas veces olvidable. Pero algo cambió en Buenos Aires. Apareció una nueva generación de «restaurantes de hamburguesas» que trajeron nuevas formas, entornos y ¡hasta vajilla! Siete lugares dónde comer este clásico universal es una experiencia con identidad propia y sin descartables, que incluso se exporta a Estados Unidos.

Luisa’s, en Núñez, pioneros en servir sliders en la Argentina, un concepto recién llegado del centro oeste de Estados Unidos

Es tendencia: la nueva Edad de Oro de la hamburguesa en Buenos Aires / Smash, sliders, «mantel» e hiperespecialización. Por Fiamma Zampino para MALEVA.

La hamburguesa sigue siendo simple, pero ahora se piensa más: el blend de carne, el pan, la proporción exacta de ingredientes que la acompañan, el método de cocción, el ambiente y el servicio. El resultado es un bocado más preciso, más directo y, sobre todo, más deseable. Que deja atrás la máxima de enchastrarse y saciarse hasta reventar. 

En esta nueva Edad de Oro, las hamburgueserías viven un auge que pasa por otro lado. Con cartas minimalistas y en una estética que mezcla diseño, branding fuerte y una obsesión casi artesanal por el producto, la hamburguesa deja de ser solo comida rápida para convertirse en un plan en sí mismo. Con MALEVA recorrimos algunos de los lugares que hoy están redefiniendo la escena porteña y les preguntamos qué está cambiando en esta nueva etapa.

1) Kiddo: del culto burger a uno de los locales más exitosos de la ciudad / Arévalo 2882 y Honduras 5265 – Palermo

Uno de los nombres clave para entender la escena hamburguesera argentina es el de Alejandro Roig. Antes de abrir Kiddo, ya venía construyendo una comunidad desde su canal de YouTube, Burger Kid, donde analizaba este universo. La pandemia fue el punto de inflexión: lo que empezó como contenido se transformó en un proyecto que hoy es uno de los más exitosos del rubro, con expansión a Miami y un nuevo espacio en Palermo Soho. Kiddo ayudó a instalar una nueva lógica en la escena local: cartas cortas, identidad fuerte y foco absoluto en el producto. Carne bien marcada, queso americano, pickles y pan esponjoso: pocos ingredientes, ejecutados con precisión.

El resultado es una hamburguesa directa, donde la técnica y la simpleza mandan. Para Roig, este momento responde a un cambio más profundo: “Hoy hay un público mucho más atento y exigente, que empieza a tener más criterio a la hora de elegir. Eso empuja a que las hamburgueserías tengan que afinar su propuesta. También las redes sociales aceleran estos movimientos y generan el boom, pero la diferencia con otros momentos es que ahora hay más foco en el producto. Con el tiempo, se va a ver qué proyectos logran sostenerse”. 

«Hoy hay un público mucho más atento y exigente, que empieza a tener más criterio a la hora de elegir. Eso empuja a que las hamburgueserías tengan que afinar su propuesta. También las redes sociales aceleran estos movimientos y generan el boom, pero la diferencia con otros momentos es que ahora hay más foco en el producto.»

2) Grasa: hamburguesas pensadas para comer sentado (y sin apuro) / Acevedo 986 – Villa Crespo

En Grasa la hamburguesa se corre del formato street food. Es más chica, prolija y está pensada para comerse al plato, tomando una copa de vino y escuchando buena música.  Con vajilla y cristalería pensada para la ocasión.

Detrás del proyecto están Gonzalo Ades Posse y Andy Kosacoff -amigos desde el colegio que trabajan en el mundo de la moda- que en 2017 vieron una oportunidad cuando el boom de las hamburgueserías empezaba a mostrar signos de agotamiento y muchos locales cerraban.  Lo cranearon bien y a fines del año pasado abrieron con una apuesta clara: darle otro cuidado a este clásico popular. Con una carta corta que los hace hiperespecializados: hamburguesas con blend propio y pan de papa importado, acompañadas por papas fritas sazonadas o con parmesano y aceite trufado y ensalada Caesar. Una hamburguesería que entiende que el formato puede ser simple, pero la experiencia no tiene por qué serlo, con receta propia de la casa en carnes de Muge y entorno de diner norteamericano. Aderezos de Estados Unidos y otros de elaboración propia. “Hoy está pasando algo interesante: la hamburguesa está empezando a correrse de lo que conocíamos y a entrar en una etapa más cuidada, donde no solo importa el producto sino también todo lo que pasa alrededor”, dice Andy. Y continúa: «Faltaba una propuesta para un público adulto que consuma hamburguesas pero que también valore la ambientación, el buen servicio y la calidad”.

Vieron una oportunidad cuando el boom de las hamburgueserías empezaba a mostrar signos de agotamiento y muchos locales cerraban. Apostaron por una carta corta y un producto noble en un entorno cálido: hamburguesas con blend propio de Muge, pan de papa importado, papas fritas con parmesano y aceite trufado o ensalada Caesar. 

La Cheeseburger es la favorita, con cheddar, pickles de pepino, mostaza, ketchup y cebolla. Por su parte, la clásica también lleva cheddar, lechuga finita, tomate en rodajas, cebolla y salsa de la casa. Ambas pueden pedirse con uno o dos medallones de carne “smashed”. Con la especial del mes se permiten explorar sabores más osados, realizar medallones más gruesos o utilizar distintas proteínas. Inolvidable: Oklahoma con rodajas de jalapeño, cheddar y mayonesa de ajo negro. O la carbonara, con emulsión de yemas, queso duro y panceta.

3) Guita: smash burgers minimalistas con mucho carácter / Sinclair 3263 – Palermo

En Guita todo gira alrededor de una premisa: hamburguesas sin adornos. Smash burgers minimalistas y sabrosas, una carta breve y ausencia toppings innecesarios y extravagantes. El foco está puesto en el equilibrio perfecto entre carne, pan y queso. El espacio es chico pero tiene mucha personalidad, potenciado por un branding fuerte que terminó de consolidar su identidad. 

“La escena hamburguesera argentina vivió una época de exceso y abundancia, donde lo que importaba era la cantidad de ingredientes. Hoy la situación es distinta: en Buenos Aires las hamburguesas se piensan, se cuidan y tienen identidad propia. Empiezan a aparecer ideas de todos lados, como resultado de la combinación entre lo que busca el público, la evolución de sus gustos y la atención a lo que faltaba en la ciudad. En general hoy hay más criterio a la hora de elegir, y eso también se refleja en el mundo de las hamburguesas, que empieza a pensarse más como una experiencia gastronómica de calidad”, afirma Tate Bruno, su creador. 

«La escena hamburguesera argentina vivió una época de exceso y abundancia, donde lo que importaba era la cantidad de ingredientes. Hoy la situación es distinta: en Buenos Aires las hamburguesas se piensan, se cuidan y tienen identidad propia.»

4) Luisa’s: hamburguesería especializada en sliders, un producto nuevo en Argentina / Ramallo 2307 – Núñez

Hace dos meses abrió oficialmente Luisa’s, una hamburguesería que apuesta por un formato todavía no explorado en Buenos Aires: los sliders. Esas mini hamburguesas , tan propias de la escena norteamericana, aparecen acá muy bien ejecutadas, pensadas para pedir varias y probar distintos sabores. ¡Podés comprarlas por docenas para llevar! La propuesta se alinea con la nueva ola hamburguesera: cartas cortas, foco absoluto en el producto y una identidad clara, donde cada detalle encuentra su lugar justo. Tremendos los acompañamientos -como el guiso de chili con carne, ideal para este otoño/invierno- y el postre, traído directamente de la famosa bakery The Cheesecake Factory. 

Pero no se trata solo de un medallón en versión pequeña: el slider es, ante todo, un método. Nacido en el centro oeste de Estados Unidos a comienzos del siglo XX, su particularidad es la cocción sobre cebolla en plancha, a menor temperatura donde el vapor impregna la carne y el pan. En Luisa’s replican esa lógica con precisión, en una experiencia que remite a esas casas centenarias del llamado “Hamburger Belt”. La idea la trajeron dos amigos después de viajar (y documentar, con serie de YouTube) por Michigan, Indiana, Kansas, New Jersey, South Carolina: todas fotos que podemos ver hoy en el salón. Y, por cierto, esos lugares legendarios de las imágenes transmiten el mismo espíritu de Luisa’s: «Cuando estuvimos allá comprendimos que muchos de estos lugares emblemáticos son proyectos familiares, por eso le pusimos Luisa’s, como mi abuela. También apreciamos que había algo muy femenino en el concepto, con muchas mujeres detrás de la barra, trabajando y charlando con los clientes, igual que sucede en esta esquina de Núñez», detalla Santi Candegabe.

El resultado es un bocado pequeño, jugoso y suave, de esos que invitan a seguir pidiendo. “Más que un boom en cantidad de locales, lo que está pasando ahora es una etapa de mayor especialización. El público está más atento, entiende más el producto y empieza a elegir con más criterio. Eso hace que las propuestas tengan que ser más claras, más enfocadas», sostiene Santi.

Entonces, profundicemos. ¿Qué es un slider?, ¿ por qué lo traen a Argentina? La versión más conocida aparece en 1921, cuando se creó White Castle, que se convirtió en una cadena de locales especializados en cocinar pequeños medallones sobre cebolla picada directamente en la plancha, algo que antes solo se podía encontrar escondido en determinados lugares de Estados Unidos. Así, más que un tamaño, el slider es un método de cocción y de servicio. Se come generalmente en barra, en locales donde todo el sistema gira alrededor de ese producto.
«La idea de traerlo a Argentina surgió después de varios viajes que hicimos con Rodo Cámara por el centro oeste. Allí todavía existen casas históricas dedicadas exclusivamente a este formato. Al recorrerlas, entendimos que en Argentina no existía un lugar que replicara esa experiencia tal cual», recuerda Santi. Lo que proponen es volver a un formato muy específico que no se construye con toppings, panes especiales o combinaciones complejas. Acá lo que manda es que el medallón se cocine a baja temperatura sobre cebolla. En Luisa’s  es cuadrado para aprovechar la superficie de la plancha, que es el corazón del salón.
«Antes de la pandemia el crecimiento de las hamburgueserías en Buenos Aires estuvo  asociado a propuestas gourmet con cartas amplias y muchas combinaciones. En los últimos años la escena de hamburguesas en Buenos Aires se volvió mucho más diversa. Después del auge de las hamburgueserías gourmet de la década pasada aparecieron otros enfoques: smash burgers, proyectos de autor, propuestas más técnicas o locales muy especializados», observa Santi. Para él, este cambio tiene que ver con varias cosas. Por un lado, una escena gastronómica más madura, con un público que reconoce estilos y técnicas. Y por otro, modelos de negocio más ajustados, que funcionan con operaciones más simples y productos muy definidos.
«Acá no usamos descartables, servimos todo en loza. Es un híbrido entre hamburguesería y restaurante. Para que puedas comer una hamburguesa en un entorno que no sea todo de plástico», finaliza Santi. La esquina está hiper encendida todas las noches (de martes a domingos), hasta las 00.30 y convoca desde primeras citas a juntadas de amigos después de un River. 
El dato: pedite (y descubrí) los especiales que están fuera de carta.
«En los últimos años la escena de hamburguesas en Buenos Aires se volvió mucho más diversa. Después del auge de las hamburgueserías gourmet de la década pasada aparecieron otros enfoques: smash burgers, proyectos de autor, propuestas más técnicas o locales muy especializados.»

5) Williamsburg: volver a lo esencial (y hacerlo mejor que nunca) / Av. del Libertador 3883, Paseo de la Infanta – Palermo.

En 2017, en pleno auge hamburguesero, Williamsburg se animaba a colgar un cartel sin pudor: “la mejor hamburguesa de la ciudad”. Tenían siete sucursales, un menú amplio y ese espíritu de marca que buscaba ir más allá de la comida: experiencia, identidad, comunidad. Hoy, después de ese recorrido, la historia tomó otro rumbo. De todas sus locaciones, eligieron quedarse solamente con la de Paseo de la Infanta: menos escala, más foco. El espacio acompaña esa nueva etapa: una terraza abierta entre copas de árboles, una cancha de básquet con gradas.
El proyecto ahora gira en torno a tres hamburguesas protagonistas, hechas con carne de Muge, panes de Kalis y detalles que elevan el conjunto —demi-glace, aceite de trufa—. Se suman papas crocantes, nuggets, salsas propias y helados soft que juegan entre lo clásico y lo inesperado: Snickers y pistacho gourmet. Detrás, Alejo Pérez Zarlenga lo explica sin vueltas: “cuando teníamos 16 hamburguesas, el 80% de las ventas se concentraba en solo el 20% del menú. Con el tiempo, el público empezó a buscar algo más simple —menos ruido— y eso también significó eficiencia para nosotros: mayor velocidad y control.» Volvieron a encandilar con tres hamburguesas que son una locura. “En agosto cumplimos 10 años, en una escena que para mí nunca dejó de mutar: cuando parecía que estaba planchada, aparecieron propuestas con un producto que no existía acá. Pero sostenerse sigue siendo el verdadero desafío en una ciudad que vive corriendo detrás de lo próximo”, asegura.

6) Gordis: comfort food en clave porteña (y adaptable a todo contexto) / Av. Corrientes 1660 – Microcentro

En febrero, el proyecto itinerante de Gordis dio un paso más y se instaló en un local propio sobre Avenida Corrientes. Detrás de la marca están Abril Oteiza —productora y a cargo del desarrollo y marketing— junto a Mateo Renzulli y Janín Madian Chade, también al frente de proyectos como Koko Bao Bar y Amador. La idea desde el inicio fue clara: crear una propuesta flexible, pensada para moverse entre festivales, ferias gastronómicas y distintos formatos sin perder identidad. De ahí su ADN itinerante, que hoy convive con una base más estable. “En momentos de crisis profundas se llevan al frente comidas más populares como las pizzas y hamburguesas, con diferentes abordajes y accesibles para la gente que quiere salir pero no gastar una fortuna. Obviamente es una moda, pero hay interés y está bueno fusionarla con la realidad argentina”, explica Abril sobre por qué  estamos frente a una nueva era de hamburgueserías porteñas. “Creo que es un fenómeno que también está sucediendo en otras capitales del país como Santa Fe y Córdoba. El desafío es lograr mantener la calidad e innovación y que los comensales vuelvan a elegirnos una vez que la moda pase”, concluye.

7) Fino: de un mac & cheese viral a próximo templo hamburguesero / Moldes 880 – Colegiales

Arrancó como empiezan las mejores cosas: sin plan. En 2021, TikTok fue el escenario de un primer intento —un mac & cheese improvisado, mil likes y esa sensación ingenua de “ok, algo está pasando”—. Rama Suárez y Lula Alonso no sabían de cocina, pero sí de timing, de humor y de química. Entre videos caseros y cero pretensión, apareció el punto de quiebre: una hamburguesa filmada casi al azar que explotó. Los mensajes llegaron en masa, bautizándolos como “la parejita de las hamburguesas”. Y ellos, lo abrazaron. Sin pose de expertos, sin la solemnidad del foodie clásico, empezaron a recorrer la ciudad como fans —de esos que prueban con entusiasmo antes que con juicio—, convirtiendo cada mordida en contenido y cada local en una excusa.
Él es el cocinero improvisado de juntadas; ella, la cabeza creativa detrás de cámara. Así nació [email protected], un nombre que no responde a estrategia sino a azar —robado de un user viejo, inspirado en Daddy Yankee—. Después de recorrer Buenos Aires, provincias y otros países, el universo virtual pidió forma física: se viene FINO. Este mes, abre en Colegiales, un local de 190 m² donde la propuesta es simple: seis hamburguesas, sides y milkshakes. «Hoy el público argentino está recontra hamburguesero. Hay lugar para todos, conviven propuestas muy distintas y eso es lo más interesante. La hamburguesa dejó de ser solo bar + birra: se volvió una experiencia. Hubo pioneros que empujaron esta movida y ahora está buenísimo ver cómo siguen apareciendo cosas nuevas para probar», afirma la pareja.
«Hoy el público argentino está recontra hamburguesero. Hay lugar para todos, conviven propuestas muy distintas y eso es lo más interesante. La hamburguesa dejó de ser solo bar + birra: se volvió una experiencia.»