El guiso, un plato clásico y popular, que ahora encanta a los mejores chefs
Faltan apenas unos días para que llegue el invierno, y con él reaparecerá en nuestras mesas uno de los platos más tradicionales de la gastronomía argentina: el guiso. Por cierto, un plato muy antiguo y con ascendencia nobiliaria: en el año 1525, el cocinero de la corte española Ruperto de Nola, ya da cuenta de su existencia (e influjo sobre los paladares) en su Libro sobre Guisos, Manjares y Potajes. Las variantes son infinitas: puchero, mondongo, lentejas, locro, porotos, carbonada ¿Hay algo más lindo que tirar todo lo que uno tenga a mano adentro de una cacerola y esperar a que se cocine solo? ¿Quién no tiene un recuerdo de la infancia que involucre una mesa multitudinaria y un plato de guiso?
“En mi casa se juntaba toda la familia a comer el puchero con caracú que preparaba mi madre, una gran cocinera”, cuenta Máximo López May, Executive Chef del Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires. Germán Martitegui, creador de algunos de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad (Tegui, Olsen, Casa Cruz) le da la razón: “los domingos de invierno siempre había puchero en lo de mi abuela”, dice. “Es una comida que genera una dinámica muy divertida en la mesa, con todos hablando a la vez: ‘pasame las batatas’, ‘¡no te comas todo el choclo!”.
Más allá de las virtudes nutricionales que puedan encontrarse en un plato que combina legumbres, verduras y carnes, de la simpleza de la preparación, de las calorías que aporta la cocción de alimentos en un medio semi graso (fundamental para pasar el invierno) y de las múltiples ventajas de un caldo que simultáneamente hidrata el cuerpo y lo ayuda a mantener la temperatura, es probable que la clave del éxito del guiso como plato que atraviesa épocas y clases sociales se encuentre justamente en esa “dinámica divertida” que menciona Martitegui. Pocas comidas cumplen mejor con la función social de un almuerzo.
Legumbres, verduras, carnes y, como explica Martitegui, una «dinámica divertida» en la preparación
“El secreto de un buen guiso es usar pocos ingredientes. Cuando uno tiene cinco ingredientes o menos, se puede sentir cada uno de ellos y distinguirlos claramente”: Máximo López May
Quizás por eso hasta los chefs más prestigiosos del país se están rindiendo ante las bondades de un plato que presenta tantas posibilidades, y se animan a crear versiones de lo más sofisticadas para ofrecer en sus propios establecimientos. Italia, Francia, España: cada país desarrolla su guiso particular con los ingredientes típicos de la región, y el talento de nuestros cocineros cinco estrellas aparece a la hora combinar lo mejor de cada uno para lograr una nueva versión autóctona. “A mí me gusta mucho la parihuela peruana, por ejemplo, que es un estofado de tomates y frutos de mar”, cuenta Máximo.
Máximo López May tiene recuerdos entrañables del puchero con caracú de su mamá
Uno de los mejores ejemplos de maestría a la hora de combinar diferentes tradiciones lo encontramos justamente en el guiso de garbanzos con panceta, pimientos asados, tomates secos y olivas negras que López May prepara en Gioia Restaurante & Terrazas, el restaurante de comida moderna italiana de Palacio Duhau. “Es la versión que más me gusta hacer, y que más disfruto comer”, dice. Su secreto para hacer de un guiso un plato refinado reside en usar pocos ingredientes. “Cuando uno tiene cinco ingredientes o menos, se puede sentir cada uno de ellos y distinguirlos claramente”, asegura. “Como decía Coco Chanel: menos es más”.
“La diferencia tendría que estar en los puntos de cocción de algunas cosas”, reflexiona Martitegui, que desde hace un tiempo no puede sacarse de la cabeza la idea de servir un buen guiso en Tegui los domingos al mediodía, siguiendo la tradición de su abuela. “Lo estoy pensando mucho, porque la expectativa y el trabajo serían enormes, pero me encantaría”, dice. No es una inquietud nueva en él: a los catorce años ya solía preparar su propio bœuf bourguignon, tradicional guiso de la cocina francesa. “Es una de las primeras cosas que aprendí a cocinar, siguiendo una receta del Gato Dumas que salió en el diario”, cuenta, evidenciando tanto lo precoz de su talento como la versatilidad de este tipo de cocción. “Igual, hoy que se un poco más, prefiero un buen guiso de lentejas”.
Germán Martitegui y una idea fija: algún día poder servir guiso en Tegui
“Me gustaría servir un buen guiso en Tegui los domingos al mediodía. Lo estoy pensando mucho, porque la expectativa y el trabajo serían enormes, pero me encantaría”: Germán Martitegui
Un clásico de las clases populares, hoy el guiso logró instalarse en la carta de los restós más sofisticados, y no parece tratarse de una moda pasajera. “Por supuesto que se puede servir guiso en un hotel cinco estrellas, simplemente hay que cuidar la presentación”, dice López May, y su experiencia al frente del Palacio Duhau se repite en hoteles como el Four Seasons, el Hilton o el Alvear, que incluso llegan a ofrecer un menú especial inspirado en la cocina tradicional argentina (locro, lentejas, puchero) cada 25 de mayo. Y con el invierno a la vuelta de la esquina, la oferta tiende a crecer. El momento es propicio, entonces, para dedicarse a probar algunas de las variantes más inesperadas de un plato con el que todos los argentinos hemos construido una relación intensa. Salud, y buen provecho.