Una visionaria del té. No sólo gracias a su olfato absoluto sino también a lo que le aprendió de la tierra.
Por Santiago Eneas Casanello. Fotos y videos: Jacinto Freixas.
Cuando era chica le dolía mucho la cabeza por una extrema sensibilidad a los olores penetrantes. “Pero di vuelta la ecuación y convertí un problema en algo que me encanta” cuenta a Maleva Inés Bertón (37) quien tiene la facultad del olfato absoluto y es una de las mayores especialistas del mundo en té o una de las 11 «narices» del té. La marca que creó, Tealosophy, es referente absoluta de la infusión y no para de expandirse (Buenos Aires, Barcelona, Southampton). Bertón crea blends con infinidad de ingredientes, desde frambuesas de Villa Traful en la Patagonia hasta raíces de una planta sudafricana, y su abanico de clientes es ecléctico y lleno de nombres que impactan como Chanel, los reyes de España y su santidad el Dalai Lama, entre muchos otros. En uno de sus stops en Buenos Aires recibió a Maleva en el local Tealosophy de la galería Promenade del Hotel Alvear y reveló el paso a paso de su proceso creativo – muy parecido al de un artista –, qué te es el indicado para cada momento y también le dedicó unas palabras al mate y un poco más encendidas, al café.
Vos hablás del “té como lenguaje”. ¿A qué te referís?A que es una forma de sentir, de pausar, y de ser. Tuve la suerte de tener una gran mentora japonesa, Fumiko, que fue mi maestra durante 8 años. Pasamos mucho tiempo en las cosechas y una de las cosas que entendí con ella es eso: el té como lenguaje, y que simboliza la unión entre oriente y occidente, la pausa, un acoustic lifestyle.
¿Nos decís alguna máxima de Fumiko?Sí. A los 21 años me fui a vivir a New York y trabajé en el Museo Guggenheim, veía que todo el mundo corría de un lado para el otro. A Fumiko la conocí en New York y un día le cuento que en esa ciudad todo el mundo estaba acelerado y me dijo “claro, pero el té es sinónimo de tiempo”. El té en verdad es agua, sensibilidad y paciencia. Por eso en nuestros locales a veces las chicas tienen un prendedor que dice “J´ai le temps (tengo el tiempo)”.
¿Alguna cosecha que te haya impactado por la calidad del té, la belleza del paisaje, etc?Si tengo que elegir un lugar en el mundo es Darjeeling, en la India, entre Nepal y Bután, más allá de que su té sea considerado el champagne del té, muy tempranito a la mañana las mujeres con sus saris – vestimenta típica – se levantan a cosechar y esa imagen, entre las plantaciones, con el fondo de montañas, es fantástica.
Tés de todos los aromas, los colores y las latitudes en Tealosophy.
El café y el mate están más vinculados a lo frenético ¿Cómo se para el té frente a eso?El té se dice que te abre, que sirve para pensar, por eso los monjes lo usan tanto, están cantando mantras y con las 2 manos están tomando un cuenco porque así dicen que están más unidos y menos partidos. Pero no hay Boca River, durante 8 años en New York tuve un contrato según el cual no podía tomar café, y a mí me encanta un buen café. Hay un momento para cada cosa, para el café y para el té.
¿Y hay tés específicos para determinados momentos?Totalmente. A la mañana, si querés levantarte, un blend de las mejores cosechas de té negro es perfecto.
¿Cuál para el final de un día estresante?El Calm que son hojas de verbena del sur de Francia, con cítricos del Mediterráneo (naranjas de Málaga, clementinas del norte de Italia) y tiene un poco de flores de manzanilla, ese blend no tiene nada de cafeína y es rico frío o caliente.
«A Fumiko, mi maestra japonesa, la conocí en New York y un día le cuento que en esa ciudad todo el mundo estaba acelerado y me dijo “claro, pero el té es sinónimo de tiempo”. El té en verdad es agua, sensibilidad y paciencia»
¿Y para una situación más activa, como una reunión con amigos?
Tenemos almibares de tés para hacer tragos. Hacemos un almíbar de frutos rojos de la Patagonia, lo ponemos debajo de una copa de Champagne. Eso se lo hacemos a Pachá de Ibiza. Por ahí servimos el té en el hotel On de Barcelona y el Park Hyatt Duhau acá pero también Pachá en Ibiza. Es muy gracioso de Tealosophy que un día estás hablando con un chico con 50 piercings en la cara y al día siguiente con el marqués de no sé cuánto.
¿Y un té para un momento de paz leyendo un libro?Para esa situación probablemente elija uno como un Sweet Tibet que es vainillas de Madagascar, cacaos de Venezuela y una base de té negro. Yo también hago mucho yoga, termino mi clase y me encanta tomar una cosecha de té verde con ananá caramelizado y maracuyá.
¿Un té para esperar, para ser paciente?Nada mejor que un rooibos que es una raíz sudafricana, con aceite de bergamota, es como una versión de un earl grey.
¿Y para tomar en pareja?Cuando me casé le regalé a mi marido (el chef Rodrigo Tosso) mi aroma preferido. Yo antes le tenía mucho miedo a los aviones y después de los viajes pedía en cada lugar que llegara que me mandaran tostadas a mi habitación que es el olor de mi casa, me calma enseguida. Entonces le hice una base de té semifermentado y tostado de Taiwan, una cosecha increible, con pedacitos de butter toffee, casi crocante. Sí, hay tés para parejas.
¿Y hay tés para distintas épocas del año?En verano me encanta hacer tés con hielo, agarro una cubetera con hielos, le dejo pétalos de girasol, con mango y papaya, es fantástico.
¿Los blends te salen ya por reflejo o hay mucho prueba y error?Ya me sale naturalmente. La otra vez una chica me dijo que quería estudiar para ser tea blender. Y yo pienso que podés tomar cursos pero no alcanza. Yo tuve una mentora japonesa y pasé 12 años aprendiendo en terreno, un mes en una carpa al pie de los Himalayas, la tierra enseña lo que libro no te da.
Para Bertón el té simboliza la unión entre oriente y occidente.
¿Y cómo es el proceso para crear un blend?Yo 5 horas, 2 veces por semana, no le hablo a nadie. Estoy sola, pongo música, leo algo. En mi oficina y en mi casa tengo espacios especiales armados. Y también voy mucho al sur, a Traful (Villa Traful, en Neuquén) y en invierno al hotel L´Auberge en Punta del Este que es uno de mis grandes lugares de inspiración. Mi laboratorio es como una biblioteca pero en vez de libros con cajitas metálicas con todas las cosechas de los distintos lugares, con pétalos, con especias, con humos. Yo trabajo con las memorias olfativas y las familias olfativas. La gente dice “huelo a rosas” ¿Pero qué rosa si hay varias rosas? Además soy fanática de los humos y desarrollo mis humos para mis tés. Por ejemplo el té en el siglo XIX iba de China a Rusia en camellos y al cruzar Siberia la gente se metía en carpas por el frío, dejaban los camellos que tenían las alforjas de arpillera con el té, al lado de los fogones y así se ahumaba el té. Carolina Herrera presentó un perfume que tenía madera de Kashmir, entonces me mandan por Federal Express un tronco de madera de Kashmir que necesitaba para crear mi humo ¡Andá a explicarle al pibe de la aduana que me mandaron por Federal Express un tronco! ¡Tronco con ramas! Y yo le explicaba que lo necesitaba para hacer mi humo. Armo un fuego con esta madera de Cachemira, hacia donde va el humo pongo una placa de vidrio y del otro lado pongo un soplete de aire frío, entonces cuando el humo toca la placa de vidrio, cuando el humo choca el frío, condensa y empieza a caer un extracto líquido y con ese extracto de humo, ahumo mis hebras. ¡Andá a explicarle eso al de la Aduana! (risas)
¿Qué es tener olfato absoluto?Es como oído absoluto pero en olfato. La mayoría de la gente no tiene el sentido del olfato tan desarrollado, yo huelo más de lo que veo. Yo hablo olfativamente, hablo en aromas.
¿Y antes de dedicarte al té lo habías notado?Yo tenía dolores de cabeza y no podía determinar por qué. Y me empezaron a hacer estudios y nos dimos cuenta, por ejemplo, que cuando limpiaban los pisos de mi colegio con lavandina se me detonaban dolores de cabeza. Los olores sintéticos me daban dolores de cabeza fuerte.
¿Qué es lo bueno y lo malo tener olfato absoluto?Lo bueno es que supe hacer de un problema algo que me encanta, di vuelta la ecuación. Trabajo con el olfato y aprendí a respirar: cuanto más lento respirás, menos trabajan tus órganos y menos se cansan. Es uno de los grandes secretos de la meditación. Es como un auto con menos kilómetros. Por eso los orientales no miden sólo su edad sino la edad de los órganos. Donde yo trabajo nadie puede usar desodorante con olor ni perfume. Si venís a una entrevista de trabajo en Tealosophy y quedás lo primero que te damos es desodorante sin olor. El primero te lo regalo, el segundo compratelo (risas). Es como un bautismo.
«Yo 5 horas, 2 veces por semana, no le hablo a nadie. Estoy sola, pongo música, leo algo. En mi oficina y en mi casa tengo espacios especiales armados. Y también voy mucho al sur, a Traful (Villa Traful, en Neuquén) y en invierno al hotel L´Auberge en Punta del Este que es uno de mis grandes lugares de inspiración.»
¿Cómo es tu vínculo con el mate en el país del mate?¡Me encanta! Hacemos blends con mate. Nosotros queríamos entrar en el mercado de medio oriente (los Emiratos Árabes) que para nosotros es fuertísimo y salió Britney Spears diciendo que le encantaba el mate. Y al día siguiente mandamos un blend de earl grey con mate y así entramos en ese mercado. Soy fan del mate y me encanta tomarlo.
¿Y qué lugar le queda al té clásico?También me encanta. Nosotros hacemos mucho té clásico, el Darjeeling es el clásico de los clásicos. Pero hacemos un buen earl grey, perfumado con buenos cítricos, y que sea de una cosecha de altura, porque con la amplitud térmica la planta se queda pequeña y concentra la clorofila. El tomador de clásicos es el público más exigente.
¿Y cuál es la hora justa para el té?En el local de Barcelona tenemos un cartel gigante que dice “It´s always five o clock somewhere”. Eso es así.
Nicolás Artusi (periodista, locutor de Su Atención por Favor en la FM Metro 95.1 y sommelier de café) le dijo a Maleva: “el café es de hombres, el té de mujeres” ¿Tu opinión?El té es el segundo producto de consumo después del agua y el café no entra en el top ten. Le contesto eso (risas). Lo adoro a Artusi, fui a su programa de radio pero esa máxima es de Argentina, de macho argentino. Andá a China y búscame un chino que tome café o un japonés en Japón y búscame un varón hindú que tome café. En Argentina por ahí el hombre toma más café que té. Entiendo igual a lo que va Artusi, me cierra desde algún lugar, pero en Argentina. Nosotros además trabajamos para un montón de hombres.
