«Me da placer cocinar cosas sencillas, pero con buen gusto»: Juan Guizzo
Por Santiago Eneas Casanello
Fuegos, ollas, ingredientes exquisitos, lugares sofisticados, entornos bucólicos. Desde hace años que la vida del chef Juan Guizzo (43) tiene esos elementos.Estuvo al frente de la cocina del Park Hyatt Mendoza (y del de Buenos Aires), también de uno de los mejores restós italianos de la Florida, el Bice de Palm Beach, y desde 2010 que dejó la atmósfera cuyana para instalarse en uno de los lugares más espectaculares de Uruguay: el hotel Fasano-Las Piedras de Punta del Este. Los hoteles Fasano son los más exclusivos de Brasil y el de Las Piedras – diseño minimalista enclavado en una serranía esteña – es el primero fuera de ese país. Como chef ejecutivo, Guizzo debe «lidiar» con los atardeceres, para que no lo desconcentren de sus tareas.Maleva habló con él, quien explicó cuáles son los mejores platos con impronta Punta del Este y porqué cree que un cocinero no debe negociar el sabor de los platos.
LA BELLEZA DEL LUGAR, UN POCO DESCONCENTRA
De verdad ¿cómo podés mantener la concentración desde un lugar tan bucólico como Las Piedras?No les voy a negar que por momentos mirar alrededor y ver semejante entorno de campo y naturaleza te saca unos minutos de tu concentración, pero también como tenemos que cubrir tantas cocinas aquí adentro son sólo minutos y renovadores.
¿Creés que el entorno natural inspira la cocina de un chef?Sí totalmente. Estás mucho más cerca de muchos de los productos que vas a usar en minutos, podés mirarlos en su estado natural puro.
EL SABOR Y LA SENCILLEZ SON LO MÁS IMPORTANTE
¿Cuál es la característica que más resalta en tus platos? ¿Por qué?El sabor y la sencillez, El sabor en un plato de comida me parece lo más importante, es lo que más busco a la hora de preparar algo en el restaurante o donde me toque cocinar. La sencillez porque es a donde me fui volcando a lo largo de los años de carrera. He pasado por distintas etapas y la que más me está dando placer es la de realizar cosas sencillas con buen gusto y resaltar los productos.
SABORES ESTEÑOS A LO GUIZZO
¿Hay platos del Fasano/Piedras que tengan algo de local? ¿Algún sabor que sea de Punta del Este?Sí, hacemos una paleta de cordero braseada con vino uruguayo que es un suceso, por otro lado un carpaccio de brótola con Legumbres. Este pescado, más la corvina, la utilizamos mucho en nuestros menúes.
Venís del Hyatt Mendoza ¿Algo de la gastronomía mendocina que hayas incorporado a tu estilo? ¿Y de Palm Beach?Por ahí tenemos algunos platos del día más rústicos que se asemejan a platos mendocinos, sobre todo los que llevan vino tinto y cocciones largas. De Palm beach hay muchas cosas que las hacemos iguales dado que allá trabajaba en un restaurante italiano muy parecido a Fasano.
¿Por qué creés que la comida de tipo italiana – que es una de tus especialidades – es prácticamente una comida universal?Porque las preparaciones italianas se asemejan muchísimo a lo que la mayoría prepara en sus casas, porque la gastronomía es muy variada y de muchos productos que se adaptan en otras regiones.
¿Cómo definirías a los vinos uruguayos?No soy gran conocedor de vinos uruguayos, sí noto que los bodegueros uruguayos están en busca de seguir mejorando y posicionar mejor a los vinos uruguayos. De lo que vengo probando noto vinos jóvenes para tomar en el momento, de poco cuerpo.
¿Qué platos de mar de la zona de Maldonado recomendás? ¿Cuál es el que creés que mejor te sale?Tanto la Corvina, como la Brótola me gustan mucho, únicamente con un buen aceite de oliva, cocidos a la plancha (para que se doren bien) un puré cremoso de papa y una ensalada de rúcula e hinojos es suficiente. Cuando se consigue cangrejo siri preparamos un risotto que es fantástico.
La muy excepcional vista serrana desde el restó del Fasano-Las Piedras
¿COCINA URUGUAYA VS ARGENTINA?¿Qué tiene la cocina uruguaya que le falta a la Argentina?
Las dos cocinas son muy parecidas por su cercanía, muchos cocineros argentinos vienen a hacer temporadas de verano acá y vuelcan sus recetas de allá, lo mismo pasa con cocineros uruguayos que van en el invierno a trabajar a la Argentina. Sí te digo una obviedad: la Argentina es más variada por mas cantidad de regiones que tiene el país.
¿Qué toque mendocino le pondrías a la gastronomía uruguaya?Más hornos a leña.
¿Un buen plato – o picada – para el atardecer esteño y de Las Piedras?Selección de fiambres italianos y pickles, langostinos al vino blanco, frito mixto de pescados y mariscos.
Sabor y sencillez, las características del estilo de cocina de Juan Guizzo
LA MANÍA DE CAMINAR RÁPIDO (Y QUÉ NO ENTIENDE DE PUNTA DEL ESTE)
¿En qué manía o costumbre fuera de la cocina se nota que sos chef?Pienso que en la de caminar rápido. En los hoteles me acostumbré a caminar así por las tareas que tenés que hacer al mismo tiempo. Cuando voy con mi familia a algún lado se quejan que no puedo evitar adelantarme varios metros.
¿Qué no entendés de Punta del Este?Los precios.
¿Qué es un lujo mal entendido en la cocina?Querer tener todas las herramientas de trabajo que existan.
¿Te escapás cada tanto a algún “bodegón” de Maldonado?Muy poco, con mi familia estamos en una época donde nos juntamos más en casas de amigos y cocinamos juntos.
El Fasano-Las Piedras está enclavado en las sierras oceánicas de Uruguay
Campo y sierras esteñas, el paisaje en el que cocina Guizzo
Atardecer en el Fasano Las Piedras
