La canchera barra de Opio
El barrio porteño con mayor concentración de locales gastronómicos siempre encuentra el modo de renovarse. Ahora muestra una tímida tendencia étnica: en los últimos meses, hubo una serie de aperturas con el acento puesto en las cocinas de Oriente (o el África árabe). Restaurantes que ofrecen platos típicos de países como Israel, China y hasta Pakistán, pero sin caer en los lugares comunes.
Shehryar Sumar nació en Pakistán y hace más de veinte años que vive en Argentina. Hace cuatro, además, creó Kebab Roll: un emprendimiento que empezó siendo itinerante, en formato de puesto en distintas ferias y eventos gastronómicos, hasta que el mes pasado tomó forma de local a la calle. Shehryar se especializa en cocina del norte del subcontinente indio, que vendría a ser una síntesis entre tradiciones de Irán, Afganistán, Pakistán e India, con un plato estrella: el kebab roll, perfecto para comer con las manos, preparado con carne marinada al spiedo, vegetales y salsas que se sirven dentro de un pan chapati. También hay arroz basmati, curries, lentejas y ensaladas para pedir al peso, bebidas y postres típicos.
Al igual que Benaim, de los mismos propietarios, Tetuán llama la atención desde lejos: la fachada tiene un mural precioso y colorido que invita a pasar para darse cuenta de que, en definitiva, todo en este restaurante -inaugurado en abril- es particular. Los lugares para sentarse a comer se disponen en gradas y tablones de madera, distribuidos a los lados y en el centro de un gran galpón industrial. Se define como “brasero marroquí” (los fuegos están a la vista) y despacha platos carnívoros y vegetarianos preparados al asador o en horno de barro. Hay, por ejemplo, pinchos de ojo de bife marinado con dátiles, mermelada de naranja, cilantro y chile, servido en pan pita con una ensalada criolla; y cous cous con vegetales con pan de pita y fainá. Para tomar, doce canillas de cerveza artesanal.
Para variar el maridaje de cerveza con hamburguesa, para comer tapas asiáticas al paso o para tener un plan de domingo a la noche si no ves Game of Thrones: Koi, que ya cumplió más de medio año de vida con su bello pez oriental pintado en el frente, es cada una de esas propuestas y todas a la vez. Abre todos los días excepto el lunes, tiene promociones, diez canillas rotativas de birra artesanal y lo más importante: infinitos dumplings, baos y buns. Los primeros se pueden pedir a la plancha, fritos o al vapor, de cordero, cerdo, langostinos, mejillones, hongos o vegetales; los segundos pueden ser de cerdo, cordero braseado, hongos, vegetales o pollo asiático; y los últimos, de chorizo, vegetales crocantes, bondiola, salmón y pollo teriyaki.
Con sus ventiladores de techo rojos, sus lámparas fabriles, su mesa comunitaria y su imponente mural, Opio, del chef Tatu Rizzi (ex Blanch), es una obra de arte en sí mismo. Despojado, sin ostentar demasiado pero con una fuerte personalidad, es también parte de la movida galponera de la gastronomía porteña. Su carta es breve y tiene todo lo necesario para disfrutar un banquete del Sudeste de Asia: curries (muy bueno el de langostinos), sopas, baos y otros sándwiches orientales, junto a algunos snacks. De postre, exquisita la crema de maní. Para beber se puede optar por unos pocos (buenos) vinos o excelentes tragos, sobre todo para los fanáticos del Gin Tonic, que encontrarán varias versiones.
De sus años en Israel y de su tradición familiar, el chef Tomás Kalika tomó las recetas, las técnicas y, sobre todo, la emoción para revolucionar la cocina judía en Buenos Aires. Primero lo hizo con Mishiguene y, ahora, lo vuelve a hacer con Fayer. Significa fuego en idish y no es, para nada, una metáfora: en su nuevo restaurante, Kalika instaló cinco estaciones diferentes de fuegos donde se preparan los platos de una extensa carta. En un espacio elegante y descontracturado a la vez, se reúnen el tannur (horno de barro y piedra), el mangal (espadas que se sostienen sobre brasas), el familiar spiedo, el ahumador (donde se cocina su emblemático pastrón con hueso) y, finalmente, la parrilla. Se pueden pedir platos como el cordero condimentado con salmuera de romero, ajo y Ras el Hanout (mezcla de especias), cocido durante seis horas a la brasas, o kebab de novillo con salsa de tomates ahumados y garbanzos fritos; hay mucha carne, sí, pero también delicias como el hummus de remolacha que promete consagrarse como el mejor de Buenos Aires. En Fayer se puede almorzar a un precio más amable de lunes a viernes, cenar siempre y también beber tragos en una linda barra, con opciones pensadas por Tato Giovannoni.