La rústica (chic) galería de la posada
Con MALEVA nos escapamos de la ciudad a un universo paralelo a solo cuatro horas de casa. Volamos hasta Córdoba capital y emprendimos un viaje por caminos vírgenes y sinuosos rodeados de roca, puros verdes y paja, hasta divisar las sierras cordobesas asomándose como pequeñas cordilleras. Cerca del mediodía llegamos a la Comarca Biodinámica La Matilde, la primera del país, a 5km del pequeño y paisano pueblo de San Javier, y al pasar una tranquera que está siempre abierta nos adentramos en un territorio donde suceden muchas cosas al unísono.
Por unas escalinatas de piedra llegamos a la Posada Rural La Matilde pintada con fermento de cactus y pigmentos naturales que se camuflan con el derredor y hecha a mano íntegramente con adobe, al darme vuelta, vi la fotografía más perfecta que la naturaleza pueda dar, era el cerro Champaquí, de fondo, en todo su esplendor como una obra de arte, que al caer el sol se ilumina de rojo fuego. De ahí el nombre de la primera cosecha de vinos biodinámicos de la comarca: el delicioso y excéntrico Tannat “Sierra Roja”, 2016.
La Posada tiene diez habitaciones. Entre clásicas y especiales cada una ronda los 50m2 y tienen salamandra y un canasto con leña para alimentarla, colchas de pluma de ganso y el nombre de algún árbol autóctono, la mía, “Verde Brea”. Además de una vista panorámica y un sillón diván diseñado para la lectura, ofrecen jugos naturales de cortesía, sales con flores para baños de inmersión, shampoo y crema de enjuague a base de propóleos y jabones de leche de cabra y lavanda junto a una descripción de sus infinitas propiedades.
Detallistas y sensitivos. Toda la comarca, la finca y la posada, están pensados para el buen trato del medio ambiente y de sus huéspedes.
Guiados por el filósofo austríaco Rudolph Steiner, fundador de la agricultura biodinámica, la medicina alternativa antroposófica, la educación Waldorf y la euritmia (el arte de los movimientos armoniosos que buscan la belleza), a lo largo de toda la comarca se respira ecología y bienestar, y ningún detalle está librado al azar.
Entre sus hectáreas encontramos un tambo caprino con unas 200 cabras que en ésta época están preñadas en su máximo esplendor y de las que consiguen sus riquísimos quesos y dulces de leche. Tienen un huerto biodinámico que alimenta la cocina de “DeAdobe”, el restaurant de la Posada, una pileta paradisíaca en medio de la naturaleza, vacas, gallinas y caballos.
De sus viñedos extraen Malbec, Cabernet Sauvignon y Tannat, tienen una pulpería de campo donde venden sus productos aprobados por Letis y Demeter, balcones para disfrutar los atardeceres celestiales, chimenea encendida y esencias a base de rosas y jazmines perfumando los espacios, y flora autóctona por doquier.
Durante nuestra estadía estuvimos acompañados por Pablo Asef, socio fundador, y Sonia Gregorini, gerente de relaciones públicas. Degustamos vinos, quesos y el menú del restaurant hoy en manos del chef Marcelo Canel con quien hicimos panes caseros en el horno de leña; recorrimos la comarca a caballo con el experto en doma natural Marcelo Ampuero, paseamos por el bosque nativo junto a la paisajista Mónica Cortés, y descubrimos el calendario astral y el cultivo de semillas, frutas, verduras y plantas aromáticas junto al agrónomo especialista en biodinámica Fabián Baumgratz.
Además, la Posada ofrece clases de equitación y arquería, masajes, ecoturismo y noches de música y piano en su restaurant.
Para todos los que quieran deleitarse con paisajes increíbles y conectar con algo más grande, la naturaleza misma, la Comarca Biodinámica La Matilde en el Valle de Traslasierra es el lugar perfecto para desenchufar y expandir todos los sentidos. Entre perfumes y sabores orgánicos, mantas de lana tejida a mano y vistas sublimes, con el crujir de los leños bajo fuego y el cacaraqueo de los animales, La Matilde es un destino mágico en un ecosistema semiárido repleto de confort.
BONUS TRACK: ALMUERZO EN REPÚBLICA EL RESTAURANT DE MIGUEL ESCALANTE EN AZUR REAL HOTEL BOUTIQUE (CÓRDOBA CAPITAL)
Antes de volver a Buenos Aires hicimos un stop en el céntrico Hotel Azur Real de la capital cordobesa. Bautizado en honor a la flor que usaban las tropas de Cabrera, fundador de la provincia, y a metros de la Plaza San Martín y la Manzana Jesuítica (Patrimonio de la Humanidad), Azur fue una droguería, convento y un colegio donde estudió Ernesto Che Guevara. Inaugurado en 2009 como hotel boutique, en la terraza, pasando por un puente de vidrio, se esconde República, el restaurant del chef Miguel Escalante.
Con menú de tres pasos que cambian semanalmente incluyendo dos entradas, tres principales con opción de pescado fresco que ellos mismos filetean y preparan, pastas caseras y alguna carne roja, y dos postres, el foco está puesto en el minimalismo y la estética gourmet, usando miles de pequeños ingredientes que seducen a la vista y conquistan el paladar. Escalante suma sus conocimientos del mundo en cada unos de sus platos tras haber viajado durante varios años y vivido 10 en Sydney, Australia, donde fue el chef personal de la selección de fútbol. En su carta de vinos solo cuentan con bodegas boutique y vinos de autor. La vajilla es personalizada y, al igual que el hotel, en sus paredes exhiben los trabajos de artistas locales. Una parada refrescante y sofisticada entre Buenos Aires y las sierras.
