Sí, está crudo. Amado y odiado casi con el mismo énfasis: el Steak Tartare (o bife tártaro) es un plato emblemático de la cocina francesa, el cual genera polémica desde su “no cocción”. Se trata de carne vacuna cruda y macerada que se sirve en forma de medallón, acompañado de un huevo también crudo.
Sin embargo, una de las ventajas de comer la carne de esta forma es que permite apreciar al máximo los sabores y las texturas. Según le explica a MALEVA el francés Olivier Falchi, chef del restaurante Le Sud en el hotel Sofitel Buenos Aires Arroyo, al igual que con el sushi o el ceviche, la clave es la frescura de los productos: “Es importante darle confianza al cliente y explicarle bien de qué se trata. A lo que sí o sí tiene que estar atento es a que se lo sirvan enseguida; además, es menos peligroso que sea carne cortada a cuchillo y no en picadora de carne”.
Pero, ¿el porteño lo elige o todavía se acobarda? Aunque el Steak Tartare aún no ostenta tantos fanáticos como la Crème brûlée o Boeuf Bourguignon, en los últimos años este clásico frencho se hizo un lugar en las cartas de varios restaurantes no franceses de la Ciudad y la tendencia sigue en alza. “Al público local le cuesta decidirse a probarlo, pero cuando cruza esa barrera son muy pocos los que luego no repiten”, afirma Juan Ignacio Caverzaschi, chef de Cabaña Las Lilas, restaurante que desde hace dos años lo mantiene vigente en su carta.
Para el chef Diego Moyano, de La Cabaña, que este plato aún se mire con recelo no se trata de prejuicios sino de una cuestión cultural: “En su mayoría, el argentino es reacio a la carne cruda o poco cocida, pero es parte de nuestro trabajo que experimenten nuevos sabores”.
Aunque en la receta original se prepara con carne vacuna cruda, yema de huevo y aderezos como mostaza o salsa inglesa, en Buenos Aires los chefs se animan a reversionarlo y ofrecen diferentes opciones adaptadas al paladar local. Un recorrido por los lugares más Top para probar este clásico plato crudo.
“Bife tártaro: lomo de ternera, crocante de hierbas y salsa tártara”. Suena tentador, ¿no? Casa Cruz es imponente desde la fachada: una inconfundible y gran puerta dorada nos da la bienvenida. Una vez dentro, un clima súper íntimo, luces bajas, buena mantelería y empleados atentos.
En este restaurante que apuesta a la cocina porteña reversionada, el Steak Tartare forma parte de la carta desde hace dos años. Lo preparan a base de lomo de ternera macerado en vacío con hierbas frescas, mostaza antigua, pimentón de cachi y aceite de oliva. “Esto se mezcla, se reserva y, como acompañamiento, tenemos una base de molica (migas de pan tostado que son un hit), papas paille y una salsa tártara”, explica Iván Saez de Lubiano, el nuevo chef.
2) LA CABAÑA: UN “HÁGALO USTED MISMO” QUE ABRE EL JUEGO AL COMENSAL / AV. ALICIA MOREAU DE JUSTO 380 – PUERTO MADERO
Una de las características del Steak Tartare es que requiere de cierta ceremonia y solemnidad a la hora de presentarlo: en muchos casos, es el mozo quien termina de prepararlo frente al comensal. En La Cabaña, el restaurante de carnes tradicional ubicado en Puerto Madero, lo respetan a rajatabla pero con una vuelta de tuerca: se puede optar que el camarero lo termine y haga un divertido despliegue de ingredientes o que sea el mismo cliente quien lo prepare a su gusto. ¿Se animan malevenses?
El Steak Tartare ya es un clásico de la casa: se mantiene vigente desde la reapertura del restaurante en 2003 (fue fundado en 1935). Según explica su chef Diego Moyano, para prepararlo primero se sirve en el centro del plato una compresión de la carne cruda y condimentada, sobre ella la yema de un huevo de codorniz y los siguientes ingredientes por separado: cebolla picada, clara de huevo cocida y picada, yema de huevo (también cocida y picada), perejil, alcaparras, mostaza de Dijon y pepinillos picados.
Para seguir disfrutando de este plato frente al marco imperdible de los diques de Puerto Madero, Cabaña Las Lilas es otro de los restaurantes que decidió apostar al Steak Tartare. La versión porteña que ofrece este local con 20 años de historia es a base de carne cortada a cuchillo, que se sirve acompañado de papas soufflé (bien aireadas y crocantes) y hojas verdes. Y porque la última palabra siempre la tiene el cliente, puede elegir el nivel de picante que desea. “Es un plato que se pide bastante, aunque su consumo crece en los meses de calor”, explica el chef Juan Ignacio Caverzaschi.
Dato: Cabaña Las Lilas cuenta con una de las cartas de vinos más destacadas del mundo (así la distinguió Wine Spectator por décimo año consecutivo) así que olvidate del agua o las gaseosas y dejate llevar por las sugerencias de los sommeliers de la casa, Celestino Rodríguez y Javier Felipe. La nuestra: un Cabernet Sauvignon picante o un Merlot bien al estilo francés pueden ser una gran combinación para viajar directo a “la ciudad de las luces”.
Inaugurado en agosto de este año, Lusitano es una de las aperturas de 2016 que más ruido hizo y que promete ubicarse como el nuevo “hot spot palermitano”. Con grandes lámparas, obras de arte y pesados cortinados, cuenta con un menú basado en la cocina europea contemporánea y la elección de un nombre cargado de historia: los lusitanos fueron una de las mayores tribus ibéricas que se asentaron alrededor del distrito de Castelo Branco, en la zona occidental de Portugal, en el siglo VI AC.
Aunque su nombre remite a Portugal, en la carta a cargo del chef Alejandro Tarditti, predominan las técnicas francesas. Así es como el Steak Tartare, obviamente, tenía que estar presente. ¿El resultado? En una delicada vajilla antigua se ofrece al estilo parisino con papas allumette (el clásico corte «cerilla»), pero también cuentan con otra versión más jugada: tartare de pargo en colchón de paltas (para suavizar la sazón), con échalote y ralladura de limón, sazonado con pimienta, eneldo, perejil y jalapeño picado. Y para terminar la noche, acercate a la barra espejada del primer piso y zambullite en la gran variedad de oportos que ofrece el lugar.
5) LE SUD – SOFITEL ARROYO: IMPRONTA FRANCESA GENUINA (SU CHEF FRANCÉS OLIVIER FALCHI ES FAN DEL STEAK TARTARE)/ ARROYO 481 – RETIRO
Ubicado en la parisina calle Arroyo, los fuegos de Le Sud, el exclusivo restaurante del Hotel Sofitel Arroyo, están a cargo de Olivier Falchi: chef francés con larga trayectoria y que se autodeclara fanático del Steak Tartare.
Mientras que la carta contempla algunos clásicos franceses así como platos criollos, acá todo es elegante al estilo rive droite: increíbles arañas de techo, sillones que todos quisiéramos tener en casa, muebles oscuros y el glam característico. Al Steak Tartare lo preparan con lomo de ternera cortado a cuchillo, acompañado de papas fritas, ensalada verde y tostadas de campo. Fiel al protocolo francés, lo preparan y condimentan en el salón. Pero más allá de lo ceremonial y de lo pintoresco de respetar la forma tradicional de servirlo, para Falchi esto “es fundamental porque demuestra la frescura del plato”.
OTROS STEAK TARTARE QUE LA ROMPEN:
* PICHON. En la nueva carta ofrecen un Steak Tartare con corazón de alcaucil gratinado en sofrito de pimentón español y manteca de hierbas. (Av. del Puerto 240, Nordelta)
* BRASSERIE PETANQUE. Para los que buscan el Steak Tartare tradicional. Lo ofrecen como plato principal acompañado de papas fritas. (Defensa 596, San Telmo)
* THE BRICK HOTEL BUENOS AIRES. En el restaurante de este exclusivo hotel porteño también ofrecen una versión clásica y de lujo del Steak Tartare. (Posadas 1232, Recoleta)
* OSAKA. En el brunch cuentan con Nigiri Crispy Rice Kobe: un tartar de carne Kobe, con mostaza Dijon y wasabi. (Soler 5608, Palermo; Juana Manso 1164, Puerto Madero).
Fotos: gentileza restaurantes mencionados. Las fotos de Lusitano y Le Sud son orientativas.