HISTORIAS COOKAPERAS: OMAR MUSSA, UN CHEF DE TANZANIA EN BUENOS AIRES

 
 

 

Omar Mussa tiene 34 años, es bantú swahili, de Tanzania, y llegó a Buenos Aires hace dos, en 2014, de la mano de Sandra, su pareja. Se conocieron durante las vacaciones de ella, que se quedaba en el hotel donde él trabajaba como barman. Se enamoraron, y en cuanto tomaron la decisión de volver juntos a Argentina, nació el proyecto “Áfrika Sana”, que hoy tiene sede en un PH de Palermo y donde Omar, además de cocinar comida swahili, da clases de su idioma.
Llegar a lo de Omar es una experiencia distinta y enriquecedora desde el principio hasta el final; un trago fresco de bienvenida con tiritas de coco salado tostado, sabores Swahili en pasos, y las ganas de él y de Sandra de transmitir el interés por explorar el continente vecino, saber más sobre las particularidades de cada país, y alrededor del cual hay muchos estereotipos que romper. El consejo es dejarse llevar por las historias de la cultura y la historia de los distintos países de África.
En cada uno de los ambientes de la casa hay mucha impronta africana, ornamentos, obras de arte, tambores, un tablero de BAO (juego de mesa típico de Tanzania con hoyos y semillas), Congas, y claro, un poster del increíble Freddy Mercury, que nació en Zanzíbar. Se escucha música africana y hay muchísimos libros, mapas y fotos de paisajes y atardeceres increíbes. Todos estos elementos son la escenografía para una noche de aprendizaje y sabores que fusionan lo tropical con influencias árabes e indias.
Además, el buen humor de este lugar entona perfecto con el tipo de salidas que propone Cookapp. Es sábado a la noche y todas las mesas están reservadas; algunas están en el ambiente para mesas privadas y también hay una una mesa compartida. Los cookaperos que llegan en pareja o con amigos y ocupan esta mesa, se conocen, y al final de la noche intercambian sus teléfonos.
La degustación de comida que sirven Sandra y Omar es un recorrido por el Este de África. De entrada, sambusas de carne, empanadas swahili con influencia árabe, y bajia, albóndigas de lentejas con salsa de coco, que a Omar le hacen acordar a su mamá.
El próximo paso: una sopa de plátano. El del plátano no es el único sabor que se siente. Este le otorga la consistencia espesa, y da lugar a las especias, es muy sabrosa. La sopa viene para acompañar con Maandazi, un pan swahili frito con canela y cardamomo que es, de verdad, riquísimo.
De principal, pesca del día (en esta ocasión merluza), con mandioca hervida, vegetales, plátano y una salsa especiada. Todo es especiado, pero no picante.
De postre, los Kaimati, unos buñuelos swahili con almíbar de cardamomo y un café de Etiopía de Khafa que es más que especial.

«La base de la Swahili Food es el coco. Pero también la influencia árabe, porque los árabes fueron a la costa a hacer negocios, y los indios también, por ejemplo Freddy, sus padres trabajaban por la colonia ahí. También hay influencia de la India y occidental también por el colonialismo.»

 
¿Cómo elegiste venir a Buenos Aires?
A veces creo que en la vida ya todo está escrito, no sé si es por el Islam o qué. Pero la razón es Sandra. Yo trabajaba en el bar de la piscina cubierta de un hotel, y a ella no le gusta el sol entonces iba y se quedaba en esa piscina, y nos hicimos amigos, charlábamos y nos enamoramos. Y ahora somos dos amores, ella me dice “sos el Freddy Mercury de Zanzíbar” (risas).
¿Argentina no estaba en tus planes?
Yo, en realidad, me quería ir de vacaciones a Vietnam, y ella me dijo, vení a Argentina conmigo. Llegué y fui a la UBA a aprender español. No aprendí mucho, pero aprendí algo. Pero enseño swahili, tengo seis alumnos.
¿Qué te gusta de Buenos Aires?
Me encanta la ciudad y la gente.

«Los africanos hacemos de todo, cocinar es como parte de la vida y yo desde chico me cocinaba a la mañana para ir a la escuela. Me levantaba y desayunaba té con chapati o maandazi (pan frito africano).»

 
¿Cómo aprendiste a cocinar?
Los africanos hacemos de todo, cocinar es como parte de la vida y yo desde chico me cocinaba a la mañana para ir a la escuela. Me levantaba y desayunaba té con chapati o maandazi (pan frito africano). Allá en Tanzania el desayuno es algo rápido y sencillo, nada de omelettes ni guisos. En la escuela picábamos algo más, se vende lo que llamamos “picadita”. Y bueno, aprendí como todos allá, haciéndolo. Después estudie la carrera de food & beverage y trabajé como bar man en distintos hoteles, primero en una cadena italiana. Ahí se tomaban muchos tragos de la playa, con limón y jengibre. Los turistas cuando vienen quieren probar de todo. Los tragos son presentados en un coco muchas veces. También trabajé en Kempinski, y en Hilton. Pero yo no tomo alcohol por que soy musulmán.
¿Y cómo surgió el proyecto de Afrika Sana?
Cocinaba mucho con Sandra en casa, y nosotros cuando cocinamos, ¡cocinamos! A veces nos quedamos como dos horas cenando. Acá en argentina hay mucha comida italiana, árabe, y de todo. Africana sólo hay de Camerún, que es del oeste, pero no había swahili food. Así que decidimos empezar a cocinar para los demás.
¿Cuál es la principal característica de la swahili food?
La base es el coco. Pero también la influencia árabe, porque los árabes fueron a la costa a hacer negocios, y los indios también, por ejemplo Freddy, sus padres trabajaban por la colonia ahí. También hay influencia de la India y occidental también por el colonialismo. La comida africana tiene influencia de todo el mundo. Normalmente usamos coco puro, jengibre, limón, especias como el clavo de olor, la canela.El coco es una planta que toda la costa tiene. Nosotros usamos aceite de coco para todo, para el cuerpo, la leche de coco también. Mi abuelo tiene un campo de coco para negocios.

«Llegué a la Argentina y fui a la UBA a aprender español. No aprendí mucho, pero aprendí algo. Pero enseño swahili, tengo seis alumnos.»

 
¿La gente que viene a comer se interesa?
Hay gente que viene y que ya conoció Tanzania, entonces cuando llegan empiezan a charlar y recuerdan los lugares. Otros cuando ven que hay un chef de Tanzania quieren saber y después de venir y escuchar se interesan y quieren viajar.
¿Volviste a Tanzania?
Todavía no. Tengo allá cuatro hermanos y a mi mamá.
Sandra también contó a MALEVA sus intenciones a la hora de recibir a los comensales: “Además de que Omar cocina, una de las cosas que nosotros intentamos aquí es quebrar los estereotipos sobre África y sus países. Yo escuché de forma triste como los argentinos asociamos a África con la pobreza, la miseria, la hambruna, el sida, todas cosas negativas. No hay una asociación con algo positivo, ni siquiera con los safaris, porque los argentinos viajan poco a África. Los europeos van más porque lo asocian más a las colonias. Es un continente con partes muy distintas, el Norte no tiene nada que ver con el Sur, ni con el Este.
Es cierto que África es pobre. En realidad África es rico en recursos pero no alcanza lo que produce. No produce alimentos para toda esa población. Los argentinos producen diez veces lo que necesitan. Y acá hay pobreza.”
Sandra acercó a la mesa fotos de paisajes, de tribus, y de atardeceres increíbes, y mientras, explicó: “Africa es mucho más que todo lo que sabemos. Los atardeceres allá son impresionantes. Es una cultura, es gente muy feliz. Hay ciudades fantásticas como las nuestras, con edificios altos, medios de transporte muy buenos. Las áreas rurales son muy parecidas a las nuestras , no hay mucha diferencia entre Salta y Arusha (ciudad de Tanzania). Queremos transmitir esto y que la gente empiece ir a África. Esta bien ir a Miami y está bien ir a Europa, pero que la gente tenga también en su booking de viajes a África. Y sin miedo, porque es muy seguro, uno esta permanentemente tranquilo. Kenia, Tanzania y Etiopía, por ejemplo, son países muy seguros.
Por último, y al respecto del efecto en quienes visitan Afrika Sana, Sandra agregó: “La gente valora mucho eso y lo agradece, porque además de comer comida distinta, también aprende algo. Y se da cuenta de que el mundo es más pequeño. El que puede viajar entiende que el mundo es una aldea y que las fronteras no deberían existir. El mundo es demasiado pequeño para que nos peleemos por una línea inexistente.”
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