En los últimos meses (e incluso semanas) la escena de la coctelería porteña sumó nuevas propuestas que vale la pena visitar. Desde hace tres años que no había tantas aperturas interesantes. Sabores con nuevos giros, reversiones de otras épocas y climas únicos, algunas de las novedades de las últimas barras en llegar. Las seis que tenés que conocer sí o sí en esta nota malevense:
Ubicado en un calmo pasaje de la zona Alto Palermo, desde el exterior nada anuncia que ese timbre de bronce con figura de león abre la puerta a una interesante propuesta gastronómica. En la planta baja, el bar, con interiores de madera, dispone sillones clásicos, un hogar y una majestuosa araña que atravesó generaciones de la familia de uno de los dueños (Nicolás Pastore y Nicolás Garofalo), y una barra de botellas con fondo espejado. El edificio, de 1919, le da su encanto de época. Un ascensor customizado lleva al primer piso donde funcionará un restaurante (por el que circulará un carrito coctelero) y en la terraza -con techo corredizo para disfrutar desde la primavera- hay una segunda barra, ideal para festejos y en donde además se darán clases de coctelería. La carta, creada por el beverage manager Matías Granata (bartender y sommelier, ex Four Seasons, Palacio Duhau, Frank’s), quien comanda la barra, tiene una sección de clásicos -fieles a los originales y con recetas internacionales y locales, como el Pajarito Cardenal y el Aleluya, ambos de Pichín Policastro- y otra de “craft”, las propuestas de la casa. El menú se renovará dos veces al año y durante esta época el foco está puesto en bebidas como el brandy, cognac y bourbon, y la carta de comidas tiene ricas opciones de tapeo, para el que se puede elegir, por ejemplo, Croquetas de langostinos y olivas negras, Calamaretti e zucchini frito y Bastones de mandioca (para descansar de las papas); el happy hour permite escoger entre dos cócteles o un cóctel y una tapa por $160.
Hielos tallados, licores, sodas saborizadas y seis bitters caseros (que planean vender bajo etiqueta propia) son algunos de los elementos que revelan el trabajo artesanal que hacen en el bar, que incluye un ahumador que construyó el propio Granata, en donde se aromatizan algunos cócteles como el “Condenado Santos” (Grant’s, jerez fino, Cynar, Martini Rosso, pomelo, que pasa por una nube de palo santo) y un monolito de hielo dentro del que hacen circular los cócteles para refrigerarlos (se activa solo los martes). Otras preparaciones que revelan la creatividad de la carta: el Shangai Kid -Jim Beam, miel, limón, menta fresca, maíz inflado picante y lapsang souchong, un té negro chino-, y el Hidalgo, con jerez, Cynar, azúcar negra, lima, pomelo, soda de canela, café tostado, menta fresca y chip de remolacha. En un vaso de Old Fashioned llega el cóctel más divertido de Anasagasti: un nido de cuervos con plumas negras, un huevo de chocolate ecuatoriano al 70% y el cóctel (Bacardí 8 años, hidromiel casera, indian orange bitter) se inyecta adentro. ¿Cómo se toma? Con una herramienta especial se rompe el cacao, que combina a la perfección con los sabores del cóctel. La cristalería vale una mirada atenta: para encontrar las hermosas copas y vasos en las que presentan los tragos y las cocteleras y jarras que están sobre la barra, la crew de Anasagasti recorrió varios remates en los que encontraron estas encantadoras piezas de otros tiempos.
No imaginen muebles blancos con madera clara: el estilo nórdico de Brukbar está en su origen y en algunos de sus interesantes sabores. Con Juan Pablo Reales y Adriano Marcellino a la cabeza del proyecto, esta esquina súper amigable de Palermo surgió como franquicia del bar homónimo en el que ambos trabajaron en Bergen, Noruega. El patio -que será imperdible en verano- tiene mesas tipo camping y falsas fachadas de locales de allá, como una barbería y un almacén. Vale la pena subir las escaleras: hay un homenaje a Madam Felle, mujer pionera que a mediados del siglo XIX atendía su propia cantina, y en la pared más alejada se ve una preciosa pintura de la ciudad de Bergen que hicieron artistas que trabajan en el Teatro Colón. La barra, cómoda, con cocteleras colgantes como lámparas y con impecable predisposición para asesorar de quienes están detrás, es el lugar perfecto para disfrutar. Antes de instalarse en Bergen, Reales y Marcellino vivieron en Chicago, Ibiza, Las Vegas y Londres. “La carta es de todos lados, no tiene fronteras. Es un bar de bartenders, apuntamos a la calidad y a que todos estén a gusto”, cuentan los responsables. Los cócteles están clasificados según la bebida de base ¿Qué probar? El Brukbar Martini (gin, vermouth bianco, maracuyá, vainilla y jugo de limas, con tres semillas de la fruta como garnish, ¡una delicadeza!) y el Pochoclo -ron especiado con canela y pimienta de Jamaica, helado de vainilla, butterscocht y almíbar de vainilla, que sí, ¡tiene pochoclos adentro de la copa! Otro punto a favor: tienen 5 cervezas artesanales tiradas de los brewers Cork y De Arrecifes. La carta de comidas revela el origen del concepto: hay cinco hamburguesas, panchos con salchichas caseras (la Pølse, picante, y la Lefse, en pan chato de papa con chucrut y mostaza picante). Entre los appetizers pueden probarse las Albóndigas Noruegas -una receta tradicional con puré de arvejas y salsa de frutos rojos- y Fiskekaker, croquetas de pescado blanco, y la opción carnívora más contundente, el Plankstek, un ojo de bife de 300gr. a la parrilla servido con chauchas envueltas en panceta y puré gratinado. Los precios de Brukbar son más que atractivos, sobre todo por la grilla de happy hour que manejan: de lunes a sábados hay 2×1 desde la apertura hasta las 22 y los martes toda la noche. Los miércoles organizan noches de quizz, una trivia (¡no vale usar el celular!) entre todos los que quieran participar por una ronda free. Si vas al baño, prestá atención al sonido: es probable que los diálogos de No toca botón o Casados con hijos te saquen otra sonrisa.
Para llegar al bar hay que esperar en la estación, subir al vagón y mirar por las ventanas: por allí avanza el paisaje en pantallas que proyectan la historia de J.W.Bradley -en blanco y negro y relatado en español brit-, quien en su taller de Westgate Road 186 creó la idea de este speakeasy. “Bienvenidos a bordo”, recibe el conductor del ficticio viaje. El Orient Express es el eje de recorrido de este bar -propiedad de Martin Brenna y Valentín y Nicolás Minoyetti-, con vibra canchera y ambiente de noches divertidas, que tiene la carta de coctelería bajo la supervisión de Federico Sadovsky (bar manager de Raval Warehouse, uno de los hits de la noche del Bajo San Isidro). El mapa que acercan incluye bebidas de diferentes zonas del Viejo Continente y pequeños cuentos que acompañan cada cócteles. Una buena forma de entrar en el recorrido de los Bradley’s Special Cocktails es el Working Class Ticket (Amargo Obrero, jugos de limón y de pomelo rosado infusionado con tomillo, menta y almíbar simple), para luego seguir con el Monsieur Poirot (vodka, Cointreau, almíbar de piña, jengibre y miel, jugo de frutos rojos y de limón y clara de huevo) que trae como garnish una rodaja de piña deshidratada y un pincho de mora, y terminar la noche con The Butler (Fernet Branca, Bombay Sapphire, jugo de pomelo rosado, almíbar, Sambuca Borghetti y perfume de absenta). Entre los tragos históricos se pueden encontrar cuatro clásicos -Bloody Mary, Penicilin, Bramble y Negroni- y The Martini Corner, para los seguidores de la copa cóctel, con tres alternativas: First Minister, Pullman 007 y Very Classic. También hay cervezas -chops y tirada-, Stella Artois y cuatro variedades de Patagonia. El salón de J.W.Bradley es amplísimo, con diferentes espacios -boxes para dos o cuatro, livings con sillones portentosos, mesas altas con banquetas, la propia barra y hasta lugar para estar de pie-, ladrillo a la vista y un cartel de letras corpóreas con el nombre del bar iluminado que pide a gritos ser instagrameado. La pared opuesta a la barra tiene un mural con una tripulante que grita la arenga del bar, “Enjoy the trip”.
“Quisimos volver a una época no tan lejana, a un pasado paralelo que no existió”, cuenta Germán Lacanna, copropietario de Suspiria Resplendoris, junto al jefe de barra Fede Cuco. Paredes oscuras, iluminación puntual y con backlights, barra negra hexagonal de mármol en el centro, con indudable protagonismo: Suspiria Resplendoris propone surmergirse en un sueño que aquí adentro se hace realidad. Creado luego de la experiencia de Lacanna y Cuco en Verne Club (en donde continúan), trabajaron un año y medio hasta la apertura, apenas un mes atrás, con un equipo al que se sumaron Jeremie Moncomble como director de arte y Franco Antolini y Sofia Saintotte en el diseño y arquitectura. La propuesta estética le da una personalidad única al salón que supo ser una disco, la mítica Nave Jungla, a metros de Scalabrini Ortiz. Tres directores de cine fueron fuente de referencias: David Lynch (de sus imágenes llegan las cortinas rojas y los espejos), Darío Argento (quien hizo el film “Suspiria”) y Stanley Kubrick (de su película “El resplandor” se desprende el “resplandoris” del nombre). La carta tiene 13 cócteles, 13 vinos y 13 platos. Las propuestas que pensó Cuco llevan nombres en latín y giros en su trabajo previo, preparación y sabor que asombran. El Viridi Meteori (Gon Bombay Sapphire, albahaca, lima, limón, almíbar y hielo de menta) es una recreación del mítico Kriptonita, del que conserva su verde llamativo pero al que le da una nueva vuelta. Para experimentar: al tener un hielo de menta, la frescura cambia con el correr de los minutos. La costumbre de los cócteles frozen tiene su versión actual en el Metamorphosis Aquae (Gin Bombay Sapphire, Martini Bianco, Limón Strega, Chartreuse Jaune y nieve): cuatro estados del agua, que comienza con una picadora de hielo antigua, joyita vintage que está en la barra trasera. El Respicio Movebit, de una primera lectura, parece un simple Fernet con Coca, pero hay más: está hecho con una reducción de Fernet Branca, vodka cítrico y gaseosa cola casera. La selección de vinos está a cargo de Martín Bruno (también sommelier de Tegui y uno de los argentinos que participó en el Mundial que se hizo en Mendoza) mientras que los platos, creados por el chef Yago Márquez (Del Toro, Verne), homenajean a hoteles de ciudades fuera de los destinos mainstream, como Tijuana, Atlantic City y Trelew. Una experiencia para transportarse en el tiempo, recordar pero al mismo tiempo anclar las sensaciones en el presente.
Desde la pared opuesta a la barra, con fondo negro, una imagen de Mirtha Legrand observa asombrada. Con hip hop y rap para agitar el ambiente, un pequeño living y toda la atención puesta en la barra, Ünder (se pronuncia con U) abrió hace apenas unas semanas -ideado por el chef Gonzalo Aramburu- en el subsuelo de Aramburu BIS. El mural de la Chiqui es obra del artista Cabaio, que también firmó los estridentes stencils que llenan de color (y onda) el sótano. Una puerta corrediza y una escalera conducen a este refugio bajo tierra en Constitución, que tiene a Eugenio Pérez Autran (ex Piegari, PF Changs, Singapur) a cargo de la coctelería. La carta es contundente: 10 opciones con diversos destilados y sabores atractivos (y toda la predisposición para servir clásicos o buscar algún fuera de carta a gusto). Para comenzar, el agua que ofrecen es de pepino, un sabroso detalle. El Julep, por ejemplo, sale de lo común con la incorporación de licor de café (por eso se llama Brown Julep), el Dark Mai Tai lleva ron dorado, Cointreau, limón, ananá y cerveza negra, que encaja a la perfección, y Bourbon Groove sorprende con la combinación entre el whisky estadounidense, limón y mermelada de mango y albahaca. Ünder abre temprano, a las 18, perfecto para visitar antes de volver a casa: queda a unas cuadras de la Facultad de Sociales y la UADE y a corta distancia del microcentro, por lo que es una alternativa interesante para sentarse a la barra de mármol a por unos tragos. La propuesta sumará un tapeo a modo de tentempié, y en la pizarra irán apareciendo diferentes anuncios especiales para cada noche. Para quienes planeen una cena en Aramburu (a metros, en la cuadra de enfrente) o en Aramburu BIS -escalera de por medio-, vale planear una escala en Ünder antes o después de la cena, como aperitivo o final de noche. Un escondite urbano ideal para buscadores de lugares únicos.
Pinturas originales del artista en las paredes y en la mesa alta de madera para 20 personas, que pintó en su atélier. Mesas, carta, interiores, el bajo barra, imágenes que se proyectan en una pantalla: todo lleva la estética de Lockett, el artista plástico que le estampa impronta propia al espacio. El primer Milo Lockett Bar abrió en Córdoba, en el Pasaje Achaval del concurrido barrio Güemes. A comienzos de este año, en febrero, llegó el desembarco en un local de 400 metros cuadrados en Palermo, con barra de despacho 360° en el corazón del lugar, diferentes espacios para grupos, cocina a la vista y una imponente pared de botellas que llega hasta el techo. El bar-restaurante tiene un horario amplio, de 12 de mediodía a 2 am (y hasta las 4 am de jueves a sábados), y la barra -con Alan Parrili como head bartender- está siempre disponible para acompañar la propuesta de la cocina, con José Tizado como chef ejecutivo. Los platos que más salen: las hamburguesas (de seis carnes diferentes, entre las que hay jabalí y ciervo), la Tabla Lockett (con ahumados patagónicos, carpaccio de salmón y pulpo y quesos), ideal para un plan de picoteo compartido. Los cócteles están divididos por sensaciones: cítrico y fresco, dulce y frutal y secos, por ejemplo. En esas secciones se pueden encontrar juleps, varios clásicos, aperitivos, mojitos y margaritas, además de diferentes alternativas de cócteles sin alcohol. En el mismo bar funciona una tienda, donde es posible adquirir obras del artista y diferentes productos, desde libretas a figuras corpóreas para terminar de cerrar la conjunción entre arte y gastronomía.
BONUS TRACK: LO QUE VIENE
7) LA CALLE: NUEVO SPOT DETRÁS DE LA NUEVA SUCURSAL DE LA MÍTICA PIZZERÍA DE NUÑEZ «LA GUITARRITA» Y TRAGOS DE MONA GALLOSI / NICETO VEGA 4942
Desde el exterior lo que se verá será una nueva sucursal de la pizzería La Guitarrita en Palermo, pequeña, enfocada en el delivery y el servicio al paso. Un portón ubicado en su interior dará paso a La Calle, el bar que abrirá en 15 días y que tendrá como inspiración a diferentes calles del mundo. Adoquines y hasta vereda serán el camino de entrada hasta el salón, con 9,5 metros de barra, espacios de arte con muestras e intervenciones y una van por la que pasarán diferentes DJs. Propiedad de tres jóvenes emprendedores -Diego y Ximena Díaz Varela y César Mirson-, y con Mona Gallosi como bar manager ejecutiva, encuentra la inspiración en calles de Inglaterra, Alemania, Rusia, Australia, México, Estados Unidos y Nicaragua, entre otros puntos del planeta por los que ellos viajaron. La sección principal tendrá 16 cócteles, con El Argento como una de las insignias (preparado con cerveza, whisky, sirup especiado y eucalipto, que se servirá en cajitas de cobre), y también estarán “los de siempre”. Cada cóctel tendrá ingredientes del lugar que representa: el sake en Japón, el gin en Inglaterra, el café en Turquía, el Jagermeister en Alemania y las alcachofas en Australia, por ejemplo. El próximo 21 de julio, detrás de una pizzería habrá un callejón en el que beber en un ambiente urbano que promete.
Fotos: gentileza bares mencionados.