Rabi (Rabindra Nath) tiene 39 años, es de Calcuta y llegó a Buenos Aires en 2007 para trabajar como chef en la cocina de un restaurante hindú. Al poco tiempo de haber llegado se transformó en un maestro de los sabores y los secretos de la cocina india en Buenos Aires. Hoy tiene su espacio en Gungur,un rincón mágico de India en Palermo, y además da clases y seminarios. En este lugar pasa de todo: desde clases y espectáculos de danzas clásicas de la India, hasta clases de Hatha Yoga y el increíble arte culinario de Rabi.
Por eso ir a comer a Gungur es una experiencia culinaria muy sensorial y auténtica. La atmósfera es propia de la India, aromas especiados, ornamentos hindúes y mucha calma. Rabi trabaja con Natalia Salgado, la creadora del espacio Gungur y pionera en las clases de danza clásica india en Buenos Aires. Ella usa un bindi en la frente y también tiene una calma singular que logra hacerte bajar unos cambios, y cuenta “la India está de moda, como todo lo que respecta al cuidado del cuerpo y a la conexión con eso, en eso India es ancestral”.
Rabi cuenta las dificultades que atravesó cuando llegó a un país del que sabía muy poco, pero diez años después se maneja con un castellano canchero y tiene el che incorporado en su vocabulario.
El menú de Gungur es de seis pasos. Las cenas se reservan desde Cookapp. Rabi preparó algunas exquisiteces para MALEVA.
De entrada, samosas de verduras, unas empanadas triangulares acompañadas con chutney de cilantro y berenjena. De principal, un plato típico: aloo gobi masala. El aloo gobi masala es un tipo de curry con papa, coliflor, cebolla y jengibre que es delicioso (picante). El postre es original y aromático: Burfi de Pistacho, cuadraditos de leche en polvo, pistacho y cardamomo con una salsa de maracuyá. “Siempre ofrecemos té chai latte junto con el postre, lo preparamos acá con canela y cardamomo”, contó Rabi.
¿Cómo te acercaste a la gastronomía?
Yo soy del norte de la India, Calcuta. Siempre disfruté de ver a mi mamá y a mi abuela cocinar, y cuando terminé la secundaria decidí ir al Sur de India, a trabajar en un hotel. El Sur y el Norte de India parecen dos países diferentes. Entonces fui al Sur para estudiar, conocer las diferentes culturas, las especias.
¿La cocina de un Hotel es auténtica como en las calles de India o está adaptada al turismo?
Primero que la cocina era enorme. Había muchos eventos, mucho trabajo, muchísimos compañeros dentro de una cocina. Todo es diferente, los horarios sobretodo. Y la cocina es un poco adaptada a los turistas, sí. Trabajé diez años ahí hasta que en el 2007 me vine a Buenos Aires.
¿Notás que aterrizó la cocina hindú en Buenos Aires?
Cuando llegué yo no había casi nada. Los compañeros de la cocina, algunos ni habían probado especias. Somos el único país del mundo que usa tantos condimentos. Allá más de la mitad de la gente es vegetariana. Si no tenés opciones de especias es difícil comer todos los días las mismas verduras. Por eso se usan tantas especias. Y cada familia prepara sus especias allá, es tradición. Acá hay poca cultura de la India porque no hay inmigrantes indios. Los indios van a lugares a donde se habla inglés y acá si no hablás español no conseguís trabajo. Por eso van mucho a Londres o a Nueva York y allá está lleno de lugares indios y la comida hindú está más instalada. Acá muchos dicen que ofrecen comida india pero en realidad acá hay más comida bengalí. Mucha gente viene y me dice: sabés que fui a comer a Krishna y esto no tiene nada que ver. Porque acá es muy auténtico de verdad.
¿Cómo te manejaste con el idioma?
Me costó tres meses poder adaptarme, no entendía nada. Dormía pensando en cómo se llamaban las cosas. Me costaba decir y dar indicaciones en la cocina, entonces terminaba haciendo todo yo. Mis compañeros de cocina me ayudaron muchísimo, me enseñaron malas palabras también. Despúes conocí a una chica argentina, que hoy es mi mujer, y me fui a vivir con ella. Me fui del restaurante donde trabajaba y empecé a dar clases en lo de ella. Yo no sabía escribir en español y ella me ayudó en todo. Ella la conocía a Nati y me puso en contacto, y así empecé a cocinar acá, en Gungur.
¿Cómo fue que empezaste a dar clases de cocina?
Lo conocí a Ariel Rodríguez Palacios en el restaurante donde trabajaba antes. Le gustó la comida, le gustó todo, se me acercó y me dio una tarjeta, y me invitó a conocer su escuela (IAG). Despúes de un tiempo empecé a dar seminarios ahí que eran de dos veces por mes, y la gente me empezó a pedir clases particulares en mi casa. Todavía doy una vez por mes. Y se llenó. Y el trabajo llegó, por suerte, un montón. A la gente le gusta la comida de la India. Acá hay mucha moda vegetariana y gente que quiere dejar la carne y muchos me preguntan a mí.
¿Tus comensales se interesan por el origen de las comidas?
La gente que viene se interesa mucho por los condimentos y por los efectos de cada cosa en el cuerpo, por el jengibre, el cardamomo. Y esa es mi idea. Que cada vez se conozca más sobre la India. Sobre los sabores, sobre la cocina. Hay una fundamental relación entre el cuerpo y la comida. En India la gente come especialmente para no enfermarse.
¿Cuál es la principal característica de la comida india?
La especia. Todo es especiado.
¿Qué te parece la comida argentina?
La comida de la Argentina es muy fácil. Rompés un huevo, milanesa, pum pum. Despúes al horno o a freir. Eso no es trabajo para el sabor. ¡Hay gente que se compra hasta puré de papas en sobre! ¡O papas fritas congeladas! En India la cocina es parte de la cultura, la gente se despierta muy temprano para cocinar para el desayuno.
¿Y qué se desayuna?
Hacemos un desayuno especiado. En el Sur se desayuna guisado, todo con especias y con picante, con cero grasa. Todo es acompañado por un chutney, por ejemplo de coco, bien especiado. ¡Acá se desayuna pan con dulce de leche con manteca! Allá comemos unos panqueques sin gluten, que son de arroz procesados con lentejas, se llaman Tosa. Se rellenan con papa o especias. Es todo muy diferente. En el Norte se desayuna pan frito pero sin grasa, o arroz inflado salado con guisado.
¿Volviste a India?
Volví el año pasado y pienso volver el año que viene a visitar a mi familia otra vez.
¿Qué especias traés de India que acá no se consiguen?
Acá no se consigue sal negra, comino negro, ni azafetida. Aceite de mostaza tampoco. La sal negra tiene el mismo gusto que el huevo duro, allá no se come huevo y lo reemplazamos así. Las semillas de perejil y las semillas de apio que usamos tampoco se consiguen acá. Todo eso lo traigo cuando viajo. Pero el resto de las compras las hago en el Barrio Chino, siempre.
Allá la vaca es sagrada, ¿cómo te resultó llegar a un país donde la carne de vaca es protagonista de la escena gastronómica?
Para mí fue muy fuerte llegar y ver carne en todos lados. Al principio me cuidaban, no querían que viera. Yo no podía creer que toda la carne que había expuesta en las carnicerías y supermercados fuera de vaca. Y los quesos también. Y los primeros tres meses yo no compartía mesa con compañeros porque me impresionaba mucho. Me preparaba mi comida para ir a cualquier lado. Después, un día, en un almuerzo con compañeros me insistieron para que probara una milanesa, y me gustó.
¿Cómes carne habitualmente?
Acá no tengo presión, me olvidé. En presencia de mi familia allá nunca hubiera probado.
Acá todos comían y mi cabeza se fue olvidando. Me adapté a la carne. Y a diez años de haber llegado, ¡como asado! Pero me gustan mucho las verduras y la comida condimentada. A la carne también le pongo muchos condimentos porque no tiene gusto a nada! (RISAS).
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