El placer, la belleza, el riesgo, lo efímero, la excelencia. Esas fueron sólo algunas de las búsquedas que Ferrán Adrià emprendió desde su restaurante, elBulli. “Mantenerse siempre curioso”, repite él, convencido, una de sus claves.
Proyecciones audiovisuales, mapas conceptuales, líneas de tiempo, imágenes de referencia, frases motivadoras, fotografías, objetos. La sala del primer piso del Espacio Fundación Telefónica (Arenales 1540) aloja a “Auditando el proceso creativo”, la exposición que permite espiar en la mente de Ferrán Adrià, ver cómo fue el camino que hizo el chef catalán que revolucionó la cocina internacional. Esta muestra tuvo su estreno en Madrid, luego pasó por Lima y llegó a Buenos Aires junto a la visita del chef. La exposición, aunque pueda parecerlo, no es sólo sobre gastronomía: seguir las líneas de pensamiento de Adrià es percibir a un hombre inspirador para cualquier persona que desee ir más allá, dar pasos arriesgados.
«La creatividad no se hace, como no se hace la inteligencia. La creatividad es capacidad para crear. Sí se puede entrenar y ejercerla”
En un viaje a Japón, Ferran conoció el ovulato, una lámina de harina de arroz, trigo y agua que al tomar contacto con un líquido, desaparece. Después de meses de investigación, creó “Ravioli que desaparece”, un plato sobre lo efímero del placer. En “El deshielo”, los brotes de vegetales sólo pueden probarse cuando el hielo termina de desaparecer, al igual que las primeras temperaturas de la primavera afectan las capas heladas que dejó el invierno. Ambas creaciones están exhibidas, al igual que otras fotografías que muestran platos creados para conmover. “La creatividad no se hace, como no se hace la inteligencia. La creatividad es capacidad para crear. Sí se puede entrenar y ejercerla”, dice.
Nació en Barcelona, hijo de una familia “común”, según él mismo define. Entre las ollas del cuartel en el que cumplía el servicio militar obligatorio conoció a un hombre que trabajaba en la cocina de elbulli, quien lo invitó a trabajar allí. Ese restaurant ubicado en Cala Montjoi, una pequeña playa de Girona, junto al Mar Mediterráneo, fue la usina en la que Adrià creó ese gran cambio. En marzo de 1984 Ferran ingresó a El Bulli (fundado en 1964, ya contaba con dos estrellas Michelin), en aquel noviembre se convirtió en jefe de cocina. Diez años después empezó a desarrollar la cocina “técnico-conceptual”, le llegaron los reconocimientos internacionales y apareció el germen del taller de experimentación. El 30 de junio de 2011 fue el último servicio de elBulli como restaurante; esa noche se celebró la única fiesta que hubo allí. Fue el inicio de elBulliFoundation, a través de la que Adrià, a sus 54 años, continúa su trabajo de innovación.
«Ferrán Adrià, cocinero autodidacta, incorporó la música, la filosofía, las artes visuales, el dibujo, la arquitectura, para crear una cocina muchas veces llamada “emocional”.»
“Sólo se puede ser relevante si te enfrentas a lo que se desconoce”.
“La mirada creativa optimiza los recursos, es capaz de ver más allá del uso obvio de las cosas”.
“Lo importante no es ser el primero, si no conceptualizarlo”.
Ferrán Adrià, cocinero autodidacta, incorporó la música, la filosofía, las artes visuales, el dibujo, la arquitectura, para crear una cocina muchas veces llamada “emocional”. “Dialogar y trabajar con creativos y expertos de otros campos como el arte, la ciencia o el diseño industrial aportó una experiencia impagable para abordar la creatividad con los ojos abiertos y con amplitud de miradas”, se puede leer. “La creatividad es no copiar”, se enuncia en un rincón. Puede parecer obvio, pero ese dicho cambió la visión de Adrià, quien la llevó al extremo: sus platos sorprendieron siempre.
«Nada sucedió de casualidad: conscientes de la necesidad de mejorar de manera constante, en el elBulli buscaron identificar los “genes” del ADN creativo.»
Las cifras de elBulli expuestas en esta selección asombran: allí trabajaban 70 personas (40 cocineros, 26 en el servicio de sala), abría sólo 160 días al año, recibía 50 comensales por noche en 15 mesas. Durante toda la historia del restaurante se hicieron 1846 platos, se inventaron técnicas y estilos. Todo eso fue posible gracias a 4000 horas de trabajo creativo al año.
Nada sucedió de casualidad: conscientes de la necesidad de mejorar de manera constante, en el elBulli buscaron identificar los “genes” del ADN creativo. A modo de auditoría -y montado en un símil hoja rayada de carpeta-, están enumerados los aspectos de una personalidad creativa: la autopresión, una burbuja contra la subjetividad, un trabajo paciente, un caos ordenado, la inmediatez, el conocimiento compartido, la libertad ante todo, la decisión de asumir riesgos, que el objetivo no fueran los premios ni reconocimientos y tener siempre más preguntas que respuestas. Y pasión, pasión, pasión.
Cada detalle estaba cuidado al máximo. En una vitrina transparente está “La ejecución más precisa”, una colección de piezas de plastilina que utilizaban para reproducir platos idénticos. Pequeños y coloridos modelos de brotes, semillas, carnes y vegetales para acomodarlos a la perfección. Una serie de fotografías muestra cómo los cuencos de piedra, madera y bases de hojas que se usaban en la Antigüedad en elBulli se tomaron de referencia para crear la vajilla: cada plato estaba hecho a propósito para servir una sola preparación. Un exhibidor contiene las herramientas que utilizó para crear texturas, humos, espumas.
“Auditando el proceso creativo” sirve como libreta de apuntes de toda una carrera entregada a producir algo nuevo. Desde las técnicas, los productos, las propuestas. Desde las ideas. “El conocimiento es obligatorio para crear mejor, lo importante es tener un sueño cada mañana y desafiar los límites para alcanzarlos”, dice Adrià. La muestra invita a refrescar, revisar y dar un nuevo impulso al espíritu emprendedor.
