Después de las parrillas de alta costura llegan las parrillas onderas. En esta camada, los restaurantes de carne han dejado de ser espacios familiares (o hasta masculinos) para ser una perfecta noche de cita o de chicas. Las nuevas parrillas porteñas son menos pretenciosas, más relajadas, más terrenales.
Desenfadadas, cancheras, cercanas: así son las nuevas parrillas porteñas. Por Manuel Recabarren para MALEVA.
Los argentinos comemos más carne per cápita que los habitantes de cualquier otro país del mundo, incluso con interminables crisis y catástrofes azotando. No sorprende, entonces, que nuestras calles estén repletas de un tipo de restaurante que le rinde culto a la vaca: las parrillas.
Las hay de todo tipo, tamaño y color. Y parecieran llegar en oleadas. Primero estuvieron las clásicas, las de toda la vida: estilo bodegón, mozo pícaro y eficiente, pocos cortes y alguna que otra guarnición. Tradición, folclore, gusto a familia. Después vinieron las pitucas, con servicio estilo fine dining y carnes de especialidad; siempre repletas de turistas y de algún local celebrando ocasiones particulares.
En el último tiempo, la tendencia volvió a girar. Las nuevas parrillas porteñas son menos pretenciosas, más relajadas, más terrenales. El leitmotiv es la simpleza: pasarla bien, sin pensar demasiado, sin destruir billeteras. Con toques creativos que las sacan de su género. Hay muchas -cada día más- pero para esta nota elegimos cinco a las que no dejamos de volver.
En el último tiempo, la tendencia volvió a girar. Las nuevas parrillas porteñas son menos pretenciosas, más relajadas, más terrenales. El leitmotiv es la simpleza: pasarla bien, sin pensar demasiado, sin destruir billeteras
1) Maure: una esquina tranca y pionera del estilo cool/ Av. Córdoba 6401 — Chacarita
Maure fue una de las primeras parrillas que nos hizo pensar en este nuevo estilo, abierta en una Chacarita no tan céntrica -y cuando el barrio no estaba tan de moda como hoy-. Una esquina tranquilísima y un equipo que trabaja a la perfección silbando bajito, sin querer llamar la atención.
La carne es de excelente calidad, los cortes son pocos, los precios son amigables. La carta es bastante tradicional, pero algunos guiños chacaritenses aparecen en las gírgolas a la provenzal o la ensalada de papa, en la que los huevos salen mollet. La selección de vinos es simpática, con opciones de productores más pequeños y algunos blancos especiales, para quienes los preferimos a la hora de pedir achuras.
De postre, la cosa se pone clásica, con los infaltables: vigilante, flan mixto, zapallos en almíbar o panqueques de dulce de leche. El budín de pan, delicioso.
2) Restaurante Parrilla Maravilla: con tradición pero sin nostalgia / Godoy Cruz 1740 — Palermo
El nuevísimo proyecto del grupo Lardo -creadores de Lardo&Rosemary, Lardito y LPV- es una parrilla palermitana “con gusto a clásico, pero sin nostalgia”, como comenta Pipe Colloca, uno de sus dueños. Las lámparas de papel sobredimensionadas del salón, el jardín cuasi selvático y cortinas que actúan de telones se combinan con la tradición de los manteles blancos, las platinas, los cuchillos tramontina.
La carta se divide entre restaurante, con algunos platitos más jugados de inspiración asiática y pastas contundentes; y parrilla, donde la marucha es protagonista indiscutida. Las papas fritas rankean entre las mejores de la ciudad (si ya les gustaban las de Lardito, con estas se mueren) y el arroz blanco con manteca y huevo frito, tiene gusto a infancia.
Para los vinos, el juego está en pararse y acercarse a la cava, dejarse asesorar por Julito -sommelier estrella de la casa- y encontrar la etiqueta ideal. La selección va desde lo muy tradicional, a lo muy alocado; todos contentos. Para terminar, nota dulce con un híbrido entre tiramisú y sambayón que suena raro pero funciona.
3) Felisa: una parrilla sin género que hace del asado una experiencia inclusiva / Zapiola 1353 — Colegiales
Siguiendo con la novedad llegamos a Felisa, una de las últimas incorporaciones al circuito gastronómico de la ciudad. Creada por un grupo de socios que sabe mucho de comer y de cocinar, se presenta como una parrilla poco pretenciosa y muy precisa. “Hacemos platos que tienen un proceso detrás, con una técnica muy cuidada, pero nuestro objetivo es que cualquiera pueda entenderlos al leer la carta”, comenta Leandro Volpe, más conocido como Leno, por su célebre alter ego en redes.
El objetivo se cumple con creces: todo en el menú se entiende al instante, sin firuletes literarios innecesarios. La complejidad aparece en la cocina, donde el jovencísimo Gianluca Zago despliega su oficio sin enredar al comensal. Su pollo al verdeo, por ejemplo, se marina, se seca y se cocina en una parrilla japonesa para mejorar la textura de la carne y la piel. A la salsa clásica se le suma un fondo de carne que le da profundidad. Quien busque sutilezas, va a agradecer; el que no, simplemente se dedicará a disfrutar sin ser evangelizado.
La carta de vinos acompaña con opciones de todo el mundo, disponibles tanto por copa como por botella, además de una buena selección de etiquetas nacionales.
Felisa ya construyó su público fiel, especialmente entre mujeres. “Nos pareció importante hacer un espacio más inclusivo para ellas. A todas mis amigas les encanta juntarse a comer asado, pero pocas salen a parrillas entre sí porque no encuentran propuestas que las representen”, agrega Leno.
4) Madre Rojas: wagyu argentino en una esquina retro / Rojas 1600 — Villa Crespo
Confesión: no sabía si Madre Rojas entraba o no en esta lista. La seriedad con la que trabajan la carne (desde el minuto cero, como productores) la ubica un escalón más arriba en términos de complejidad. Pero el espíritu del restaurante terminó de convencerme: sí, uno puede estar comiendo wagyu argentino, pero en un ambiente que siempre invita, nunca excluye.
Juan Barcos es chef, ganadero, sommelier de carne y, además, un gran comunicador de su métier. En Madre Rojas se da el gusto de mostrar cortes de productores que respeta, explicando con pasión los atributos de cada uno. Están los clásicos de siempre, como el ojo de bife, el vacío o el asado del centro; pero también aparecen algunas joyas menos habituales, como cortes de vaquillona o de wagyu argentino.
Probar la charcutería artesanal es menester, también sus papas fritas cocidas en grasa wagyu. Para el maridaje, conviene entregarse: el equipo de sommeliers es sólido y su selección nunca falla. Si se dejan llevar, puede que terminen acompañando un corte jugoso con un blanco voluminoso o unas burbujas evolucionadas. Ojalá así sea.
5) Casa Beza: una casona con toda la onda y el fuego / Av. Olazábal 3301 — Belgrano R
En una casa soñada de Belgrano R, se esconde una parrillita aún poco conocida, pero que se ganó el corazón de sus vecinos. Los fuegos, comandados por la cocinera y sommelier Belén Zanchetti, son protagonistas, incluso en los platos menos obvios, como la ricota casera con fruta asada o el plato de papas y hongos.
Con los principales, la oferta se vuelve más tradicional: un buen ojo de bife, una tira de asado suculenta, un pollo a la naranja que se convirtió en el favorito de muchos. Para los que no coman carne, un par de pastas o un coliflor a la parrilla, con sus magias y gracias. La carta de vinos es corta pero completa. Todos las etiquetas son naturales, de pequeños productores que comparten la filosofía de trabajo que Belén pregona.
El interior de la casa es lindísimo (los exteriores también) y la música está más que bien. El must es el jardincito de la entrada, con un alma única. Sus pocas mesas son codiciadas, mejor siempre reservar.